微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响

本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100%、80%及60%功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响。实验结果表明,对于相同的微波功率,随着加热时间的延长,牦牛肉的加热损失率和剪切力均增大(p<0.05);牦牛肉肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱。80%功率处理组加热损失率高于60%和100%功率处理组(p<0.05),60%功率处理组剪切力高于80%和100%功率处理组(p<0.05)。研究结果认为,对于相同的加热时间,低功率微波处理牦牛肉的得率、嫩度及显微结构较好;而使用中高功率加热时,尽可能选择短的加热时间,获得的牦牛肉品质较高。     

牦牛血胰蛋白酶水解液中抗菌肽的筛选研究

以牦牛血的胰蛋白酶水解液为原料,用Sephadex G-15凝胶柱,在以10 mmol/L磷酸盐缓冲液(pH7.0)为洗脱液,流速为0.4 mL/min的洗脱条件下,利用抗菌肽与细菌细胞膜的吸附结合特性,分离出两个含抗菌肽组分的洗脱峰。研究显示抑菌活性大的洗脱峰再经过RP-HPLC反复纯化,收集组分并检测抑菌活性,得到两个色谱纯的抗菌肽YakB-1和YakB-2。抑菌实验表明,抗菌肽YakB-1/2对细菌和真菌都具有广谱抗菌活性;抗菌肽YakB-2无论对G^-菌还是G⁺菌的抗菌活性都比YakB-1强,但YakB-1对真菌的抑菌活性更强。研究结果可为牦牛血资源开发与利用提供参考依据。     

恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响

本试验共设置了25、30、35和40 ℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p<0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L^*越低,而TBARs含量、红度值a^*以及剪切力越大。发酵温度为35 ℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30 ℃和35 ℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35 ℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。     

月桂酰精氨酸乙酯对牦牛鲜肉肠贮藏期间品质的影响

将月桂酰精氨酸乙酯(lauroyl glycine ethyl ester, LAE)单独使用以及与壳聚糖(chitosan, CS)及乳酸链球菌素(Nisin)进行复配应用于牦牛鲜肉肠的保鲜,考察了15 d贮藏期内汁液流失率、pH值、感官评价、蒸煮损失率、挥发性盐基氮等各项理化指标以及菌落总数的变化,并用CFU-time关系模型评估各保鲜组抗菌效果。结果表明,总体的保鲜能力大小为:LAE+Nisin+CS>LAE+CS>LAE+Nisin>LAE(0.3 g/kg)>LAE(0.1 g/kg)(P<0.05),最优保鲜配方为LAE(0.2 g/kg)+Nisin(0.3 g/kg)+CS(5 g/kg)。含LAE组能显著推迟细菌生长到达最大速度的时间(Δt_c),最优配方组能推迟9.1 d。实验证明,LAE及其复合保鲜在一定时间内可显著抑制牦牛鲜肉肠中微生物生长,提高保鲜能力,延长货架期。     

藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化

本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60℃风干10 h或80℃风干5 h条件下风干肉的水分活度（water activity,Aw）、pH、色差值、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value,TBA）以及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着风干温度升高,Aw的下降速率增加。pH先升高后下降,升高速率60℃ > 40℃ > 80℃。L^*值先下降,经过3次冻结-风干后升高,其升高速率60℃ > 80℃ > 40℃;a^*值和b^*值呈显著下降的趋势（P<0.05）,下降速率40℃ > 80℃ > 60℃。TBA值显著性增加（P<0.05）,增加速率60℃ > 40℃ > 80℃。藏式风干牦牛肉中共检出7类挥发性风味物质,通过主成分分析得到三个主成分,累计贡献率达到76.117%,PC1 38.565%,由酸类、醛类、醇类、烯烃类以及含硫化合物组成;PC2 22.198%,由酸类和酮类组成;PC3 15.354%,由杂环类组成。不同风干温度时间点的挥发性风味物质在PC1、PC2、PC3上的得分是具有差别的,40℃风干至12 h时在PC1和PC2上的得分最高;60℃在风干至第8 h时在PC1上的得分最高;80℃在风干3 h时在PC1中得分最高。综上,不同风干温度下的藏式冻结-风干对牦牛肉的理化性质与挥发性风味物质的变化有不同的影响。     

双涡街法测量饱和蒸汽干度研究

注汽热采是稠油油田开采的主要手段,此方法开采的效率主要取决于蒸汽干度的高低。经研究表明,在注入相同的蒸汽量的情况下,蒸汽的干度越大,采收率越大,油汽比越高。只有较高干度值的饱和蒸汽才能对稠油有很强的驱动效果。但是干度太高,会使注汽锅炉水中的盐份大量附着在炉墙壁上,致使锅炉结垢,降低锅炉的热效率,甚至危及锅炉的运行安全;干度太低,通过管道传送到井底后干度就更低了,无法有效驱动稠油层,达不到开采稠油目的。可见,对饱和蒸汽的干度值进行实时、准确测量具有重要意义。然而,现今国内外仍无工程上实用的干度仪,使其具有实时测量、准确度高、寿命长、造价低的性能,针对此问题提出了基于双涡街联合法测量湿饱和蒸汽干度的方法。     

栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为：脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。     

微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响

微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明：随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降（P＜0.05）,回复性逐渐增加（P＜0.05）,保水率显著下降（P＜0.05）;而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05）,弹性变化不大（P＞0.05）,蒸煮损失率明显增加（P＜0.05）;同时,随着NaCl添加量增加,牦牛肉糜凝胶保水率显著增加（P＜0.05）。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据。     

四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究

以四川省10 区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21 个样品为研究对象,测定发酵香肠中的生物胺含量。结果发现,21 个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺均未检出;生物胺总量在57.34～411.12 mg/kg,除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了美国食品及药品管理局（Food and Drug Administration,FDA）规定标准（酪胺含量≤100 mg/kg）,其余均不存在生物胺安全问题。     

激光雷达三维距离像超分辨重构方法研究

针对目前激光雷达三维距离像分辨率低的问题,使用成本低且有效的图像处理方法获得高分辨三维距离像。首先,利用多传感器系统的特点,将低分辨率Gm-APD激光雷达与高分辨率ICCD激光雷达相结合,获得配准后的低分辨距离像和高分辨强度像,然后,提出了一种改进的图像引导算法实现低分辨图像超分辨重构。该方法使用马尔科夫随机场模型,定义了全局能量函数,该函数将距离保真项和正则化项相结合,通过求解优化模型获得高分辨三维距离像。通过对仿真图像和激光雷达距离像的超分辨重构处理,以主观视觉效果和图像质量客观评价指标来验证此方法。实验结果表明,该方法提高了距离像的分辨率,且很好地保护了图像的边缘结构,在无参考图像质量评价指标上较双三次插值、引导滤波和TGV取得更优值。