库车小白杏混菌乳酸发酵工艺优化及其发酵动力学模型

采用响应面分析法的4因子中心组合实验设计(Central composite experimental design,CCD)优化了库车小白杏混菌(植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌)乳酸发酵工艺,并采用Logistic方程建立乳酸菌生长和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性的动力学模型.结果表...     

体外消化模型研究进展及其在食品中的应用

体外消化是对消化过程中生理条件的模拟,是研究食品中营养物质的有效工具。该技术已被广泛应用于食品中蛋白质、碳水化合物及植物次级代谢物等营养物质的消化研究中。目前从静态的单室到动态的多室,各种各样的体外消化模型被开发出来,但各模型的技术复杂性和体内外的生理相关性不同。该文从静态、半动态、动态的角度概述了几种常见模型的起源、结构、机制及局限性的研究进展,简述了体外消化在食品中的应用,包括营养物质的消化研究和功能性食品开发、生物活性物质消化后的抗氧化性评价以及食品过敏原研究等,分析了应用中矛盾结果出现的可能原因,重点强调了相似研究需求下体外消化模型应用时标准化的重要性。     

热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响

为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%～55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。     

紫薯淀粉理化性质的研究

以制得的紫薯淀粉为原料,研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性,并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较.结果显示:干基紫薯淀粉含量为98.78％,直链淀粉含量为19.74％;其淀粉颗粒平均粒径为17μm,属中粒淀粉,晶型为C型;淀粉凝胶弹性和咀嚼性高,硬度适中,为3.095×102 g,黏着性适中,为24.72 g·s;糊化温度范围为61.5℃到78.0℃,峰值温度为72.6℃;紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体.     

桂林美食＂船上糕＂

船上糕是广西桂林的特色小吃,它起源于船上人家,流行于民间。船上糕发明于何年何月,恐怕没人能说得清。但说到船上糕有哪些“板路”（桂林方言：故事）,故事就多了。     

2012年葡萄酒行业年度关键字

刚刚过去的2012年,中国葡萄酒行业经历了外有欧债危机,内有国内宏观经济减速、内需不振、出口受阻的局面;承受了张裕葡萄酒“衣残”事件带采的冲击,困扰于始自浙江的进口葡萄酒的诚信风波……     

超微粉碎技术对粮食产品营养物质及特定生理功能影响的研究进展

超微粉碎是一种能将物料粉碎至微米级甚至纳米级的先进技术,具有节约物料、粉碎速度快和粉体粒度均匀且细的显著优势,近年来逐渐被应用在粮食作物前处理中,对生产口感好、营养物质溶出率高和功能性强的食品具有积极意义。文章总结了7种超微粉碎技术的分类及优缺点,综述了超微粉碎技术对粮食营养物质（蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维和酚类物质）和特定生理功能（调节血糖、血压、血脂、抗氧化和减少有害物质）的影响,并对超微粉碎技术在粮食产业的发展方向进行了展望。     

深海鳕鱼皮胶原蛋白粉酶解工艺研究

以水解度为指标,通过单因素实验和正交实验,确定了深海鳕鱼皮胶原蛋白粉的酶解最优工艺参数,同时对最优参数酶解所得产物开展氨基酸组成分析。结果表明:中性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶4种酶制剂中,胰蛋白酶酶解深海鳕鱼皮胶原蛋白粉溶液的效果最佳,最佳酶解工艺条件为固液比1:3、初始pH8、酶解温度48℃、酶用量0.8%、酶解时间4h。用氨基酸分析仪对酶解产物的氨基酸进行分析发现,酶解产物氨基酸总含量为82.993%,主要含有15种氨基酸,其中包括必需氨基酸6种,分别是苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。15种氨基酸中,苯丙氨酸、亮氨酸、甘氨酸和精氨酸的含量较高。     

榄钱罗汉果袋泡茶生产工艺研究

榄钱罗汉果袋泡茶是将榄钱制成粉与罗汉果粉按一定比例调配而成。通过感官评价、水浸物含量的测定、苯乙醇苷类物质浸出含量的测定,确定榄钱罗汉果袋泡茶的最佳生产工艺及参数。结果表明:以60目的榄钱粉和罗汉果粉为原料,榄钱粉与罗汉果粉按5:2进行混合,按2 g/袋进行包装生产的袋泡茶,水分含量为8.3%,灰分为8.43%。冲泡后汤色棕黄,香气纯正,滋味醇厚回甘,水浸出率为58.17%,品质最好且符合"袋泡茶GB/T 2690—2009"相关要求。     

食用奶油蛋糕宜搭配醋饮料

给孩子买蛋糕,是目前很多家长奖励孩子的方法。对此,营养专家却表示反对,蛋糕中含有小少植物奶油,这一物质对人体的伤害堪比农药,除了蛋糕,饼干、巧克力、薯片、奶荼等食品中也含有这类物质,而这类物质有着好听的名字“植物奶油”、“植物脂肪”、“植脂末”。