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热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响及相互作用机制 总被引:1,自引:0,他引:1
为明确热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响,采用气相色谱-质谱联用、荧光光谱等方法,探究结合率和香气物质性质、蛋白性质的相关性,明确相互作用机理。结果表明,疏水系数(log P)较大的2-甲基-3-巯基呋喃和(E,E)-2,4-癸二烯醛与蛋白的结合率在加热前后均大于98%。常温下,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合率分别为(80.34±7.68)%和(17.58±0.58)%,低于前2 种香气物质。随着温度升高,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑的结合率降低而与2-甲基吡嗪的结合率升高,100 ℃加热10 min后结合率分别为(54.41±4.14)%和(25.35±1.26)%。经过120 ℃加热10 min和100 ℃延长加热时间后,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合均增强。热处理使位于疏水表面的2-甲基吡嗪结合位点暴露增加,豌豆分离蛋白和2-甲基吡嗪主要通过氢键和范德华力结合。本研究结果可为以豌豆分离蛋白为原料制备植物肉的热加工过程风味品质调控提供理论依据。 相似文献
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通过用氢等离子体对微波等离子体化学气象沉积法在钼基体上制备的金刚石厚膜的成核面进行表面处理,并利用拉曼光谱、扫描电镜和X射线光电子能谱对处理前后金刚石成核面进行表征,比较了处理前后金刚石成核面金刚石相含量、表面粗糙组度,并分析了薄膜中钼原子的化合态及百分含量.结果表明:经过氢等离子体处理后的金刚石成核面的金刚石相含量提高,表面粗糙度增大,钼原子的百分含量由1.64%变为0.83%,且能有效还原成核面上钼的氧化物生成碳化钼和碳化二钼. 相似文献
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针对南方岩溶区公路隧道施工期围岩分级特点,分析获得以岩石强度、岩体完整程度、地下水状态、结构面状态、结构面走向与隧道轴线关系和岩溶发育对隧道影响程度为基础的遗传神经网络模型和岩溶发育对隧道影响程度指标评价标准。并将其运用于广西河池六寨—宜州高速公路天生桥隧道和关上二号隧道进行实例验证,将分级结果与专家判定级别进行对比,准确率达93.3%。 相似文献