不同干燥处理对黑木耳粉理化特性和微观结构的影响

为了探讨不同干燥处理对黑木耳粉理化特性的影响,采用热风（hot air drying,HAD）、热泵（heat pump drying,HPD）、真空微波（microwave vacuum drying,MVD）和真空冷冻（vacuum freeze drying,VFD）4 种不同干燥方式对黑木耳进行干燥,并探讨了超微粉碎后黑木耳粉的理化特性,结果表明：不同方式处理的黑木耳粉的理化特性差异明显。VFD黑木耳粉的平均粒径最小,堆积密度最大,亮度最高,持水能力和流动性最好,水溶性指数和多糖溶出量最高,VFD黑木耳粉的品质优于其他干燥处理,但是VFD干燥处理能耗较高,MVD黑木耳粉的品质优于HPD和HAD处理,可作为黑木耳粉碎前干燥处理的备选方法。     

不同干燥方法对三华李片干燥特性及营养成分的影响

为探究不同加工方法对三华李片干燥速率及营养品质影响,采用热风干燥、红外干燥和微波干燥方法对三华李片进行处理,并探讨3种干燥方法对三华片色泽、微观结构、硬度、弹性、咀嚼性、复水比、体积收缩率及总糖、总酸、总酚和维生素C等营养品质影响。结果表明,微波干燥速率较大,干燥时间最短,红外干燥速率最小,干燥时间最长。红外干燥色差较大,组织结构和体积收缩严重,复水性、质构特性及适口性较差,营养损失严重;热风干燥色泽明亮,结构紧密,表面平整,存在裂缝,复水性、硬度、咀嚼性适中,其弹性最好,总糖含量最高,相对于红外干燥,其营养含量保持较好。微波干燥整体色泽良好,结构疏松,体积收缩率、硬度值（2 829.76 g）、咀嚼性（2 535.03 J）,复水比（2.86）、总酸含量（5.32 g/100 g）、维生素C含量（18.28 mg/100 g）、总酚含量（32.12 mg/100 g）等均优于红外干燥和热风干燥,总糖含量（14.16 g/100 g）适中。综合分析,微波干燥优于其他两种干燥方法,可为三华李加工提供一种较好的备选方法。     

真空油炸果蔬脆片预处理技术研究进展

真空油炸果蔬脆片品质优于常压油炸产品,近年来发展迅速.预处理技术可降低真空油炸果蔬脆片含油率,提高果蔬脆片品质.该文对漂烫、渗透、涂膜、冷冻、预干燥、超声波6种预处理方法的原理、特点进行综述,分析不同预处理方法对产品品质的影响,以期为高品质的真空油炸果蔬脆片的研究与开发提供参考.     

热泵干燥温度对柿子片干燥特性及品质的影响

目的:探明热泵干燥温度对柿子片干燥特性和品质的影响。方法:以柿子为原料,研究干燥温度对柿子片干燥时间、干燥速率,以及干制品色泽、硬度、复水率、单宁、总糖、维生素C和总酸的影响。结果:当热泵干燥温度为65℃时,柿子片干燥速度快,干燥时间短,此时干燥产品色泽鲜艳,与鲜果色泽相近,复水性能好,硬度最低,口感最好,总酸和维生素C含量最高,总糖等营养成分含量适中。结论:柿子片的最适热泵干燥温度为65℃。     

LF-NMR结合MRI分析热泵干燥过程中黑木耳水分迁移

采用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）和核磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术,探讨黑木耳在不同热泵干燥温度脱水过程中的水分状态和分布变化。结果表明：黑木耳的热泵干燥过程加速和恒速干燥阶段持续时间较短,降速干燥阶段较长;黑木耳中的自由水首先被脱除,然后是结合水,且有部分自由水向结合水转移;黑木耳含水率与总峰面积呈较强的线性相关性（R2=0.984 7）;黑木耳边缘和表面的水分首先被脱除,根部的水分逐渐向边缘和表面转移;低场核磁共振技术可以作为一种快速、无损监测黑木耳热泵干燥过程水分迁移的有效方法。     

响应面法优化真空油炸-热风联合干燥桃脆片工艺

以真空油炸温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素,以桃脆片含油率为评价指标进行响应面优化分析,得出联合干燥最佳工艺参数为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87.1℃、水分转换点15.9%、热风干燥温度65.5℃。根据实际操作条件,调整最佳联合干燥工艺为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87℃、分阶段干燥的水分转换点16%、热风干燥温度66℃。验证实验表明,最佳工艺条件下测得联合干燥桃脆片的含油率为12.5%,与理论预测值的误差为5.9%。     

鱿鱼干贮藏期间品质变化规律

研究了不同包装材料对鱿鱼干品质的影响,得出铝箔真空包装可以较好地保持鱿鱼干的品质;将鱿鱼干在其玻璃化转变温度下贮藏,证明玻璃化转变温度下可以较好地保持鱿鱼干的品质;研究了不同温度下贮藏过程中鱿鱼干酸价、过氧化值和细菌总数随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了酸价、过氧化值和细菌总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱿鱼干在贮藏过程中的品质和货架期。酸价、过氧化值和细菌总数对一级动力学模型具有较高的拟合精度。     

鱿鱼热泵-热风联合干燥节能研究

以热泵干燥阶段的温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段的温度为影响因素,以单位能耗除湿值（SMER）和总挥发性盐基氮值（T—VBN）两者的综合指标Y为最终评价指标进行响应面优化分析,得出了联合干燥最佳工艺参数：热泵干燥温度（X1=54．3℃）、水分转换点（X2=32．3％）和热风干燥温度（X3=43．5℃）。在最优工艺条件下比较HPD、HPD＋AD、AD三种干燥方式下的样品品质和耗能,联合干燥得到的鱿鱼干品质高于热风干燥,而且降低了干燥能耗38．67％。     

即食慈姑片微波干燥特性及动力学模型研究

以慈姑为原料,研究了慈姑片厚度、铺料密度、微波功率对微波干燥特性的影响,建立干燥动力学模型。结果表明,慈姑片微波干燥过程中主要表现为加速干燥和降速两个阶段,但当功率密度比较小时,干燥速度曲线出现恒速阶段。慈姑片越厚、铺料密度越大,干燥速率变化越小,干基含水率降低越缓慢,干燥耗时越长;微波功率密度越大,干燥速率变化越大,干基含水率下降越快,干燥时间越短;即食慈姑片微波干燥过程符合Page模型,模型预测值与试验值拟合良好(R²=0.990 66)。     

真空油炸香菇脆片工艺优化

油炸温度、真空度和油炸时间是真空油炸过程中的重要参数,该文对香菇脆片真空油炸工艺进行优化,得到最佳工艺参数为油炸温度80℃、真空度0.089 MPa、油炸时间36.65 min,获得的香菇脆片含油率为22.53%,破碎力为650.31 g。香菇脆片品质分析表明,真空油炸较好保持了香菇脆片的多糖含量,具有较高的复水比。