大黄鱼源腐败菌的腐败能力与粘附性研究

以从大黄鱼中分离得到的腐败菌为研究对象,从菌体粘附性这一角度解释希瓦氏菌成为海水鱼的优势腐败菌的原因。以细菌总数、TVB-N、TMA和K值为腐败指标,测定分离纯化自冰鲜大黄鱼体的3株希瓦氏菌(MA1-5,MA1-7,MA1-13)和3株假单胞菌(R3-1,R3-2,R3-5)的腐败能力,测定此6株腐败菌对大黄鱼体表、鱼鳃和鱼肠黏液的粘附能力,建立腐败能力与粘附能力之间的相关性。结果表明,希瓦氏菌的致腐性强于假单胞菌:希瓦氏菌的细菌总数增速显著高于假单胞菌,产TMA能力显著强于假单胞菌,K值变化快,TVB-N含量与冷藏时间呈指数增长趋势;而假单胞菌产TVB-N含量与冷藏时间呈正比趋势。希瓦氏菌对鱼体各部位黏液的粘附能力强于假单胞菌:希瓦氏菌对鱼鳃和鱼肠的粘附性高于体表,在高盐条件下时的粘附能力随氯化钠含量的升高而增强,而假单胞菌则对体表的粘附性较高。腐败能力与粘附力相关性分析表明,腐败菌的腐败能力和粘附能力呈正相关,尤其腐败菌对肠黏液的粘附能力与腐败能力呈极显著的正相关性。结果表明,希瓦氏菌在高盐浓度下对鱼鳃和鱼肠的高粘附力是其成为海水鱼优势腐败菌的原因之一。     

液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索

通过添加作为内源酶来源的茶鲜叶,对低档绿茶茶汤进行悬浮发酵生产红茶茶汤。以茶红素(TRs)和茶黄素(TFs)为评价指标,在单因素试验基础上做部分析因试验及扩充试验;使用JMP软件分析最佳工艺参数以及对产品中红茶色素影响较大的几个因素。研究结果表明,在兼顾TRs和TFs的情况下,茶汤中二者含量达到最佳比例时的发酵条件是:发酵时间35 min,通氧量26.5 mL/min,温度30~35℃,pH从5.5逐渐升至6,且无需添加果胶酶。     

米根霉液态发酵产糖化酶工艺条件研究

米根霉具有较强的产淀粉糖化酶能力。本研究通过对米根霉液态发酵工艺条件的研究来提高其产糖化酶能力,为红曲黄酒纯种酿造技术奠定基础。以米根霉为出发菌株,大米液化液作为碳源进行摇瓶发酵,通过正交试验优化液态培养基配方,并通过单因素试验得出米根霉的培养条件。优化的摇瓶发酵最佳培养基为:液化液浓度50%,NH4Cl 5 g/L,KH2PO41 g/L,MgSO4·5H2O 0.3 g/L,FeSO4·7H2O 0.4 g/L,CaCO38 g/L;发酵条件为:初始pH6.0,装液量50 mL,摇床转速150r/min,接种量6%,发酵温度为32℃。该发酵条件下,菌株摇瓶发酵液的糖化酶活力达到196.6 U/mL±8.1 U/mL。     

多菌混合发酵制备清爽型干红曲黄酒的研究

为探索纯种多菌混合发酵技术制备清爽型干红曲黄酒的可行性,以高产糖化酶的丝状真菌和酿酒酵母为主,其他菌株为辅的组合方法,对2株红曲霉(A5、B6)、2株米根霉(M1、M2)和1株酿酒酵母(NY02)进行组合混菌发酵,测定各组合混菌发酵酒样的主要理化成分,运用感官加权评分法评定酒样的感官特性,并在此基础上固定丝状真菌,考察不同的酿酒酵母Y2、Y5和NY02的发酵或组合发酵对酒样的主要理化成分和感官特性的影响。结果显示:较优混菌组合为"A5+B6+M2+NY02"与"A5+B6+M2+Y2"。这两个组合分别使用的酿酒酵母Y2和酿酒酵母NY02的发酵特性相近。对于组合"A5+B6+M2+NY02",红曲霉B6为酒样中红色素和黄色素产量的主要贡献菌株,可显著提高酒样的整体风味;米根霉M2有助于红曲霉B6产生色素;红曲霉A5的添加也有助于提高酒样的整体风味。组合"A5+B6+M2+NY02"与"A5+B6+M2+Y2",二者发酵所得酒样均清亮透明,呈红琥珀色,具有红曲黄酒特征风味及较爽适的口感,满足清爽型干红曲黄酒的各项指标。纯种多菌混合发酵技术制备清爽型干红曲黄酒具有可行性,可实现红曲黄酒质量的可控性。     

枯草芽孢杆菌在鱼片保鲜中的应用

目的:为以生物膜形成能力为筛选依据的枯草芽孢杆菌生物保鲜剂开发提供新思路。方法:测定枯草芽孢杆菌的疏水能力、自凝聚率、共凝聚率及生物膜形成能力,并利用枯草芽孢杆菌对冰鲜罗非鱼片进行保鲜,测定罗非鱼片的鲜度和挥发性风味物质。结果:枯草芽孢杆菌的生物膜形成能力越强,对罗非鱼肉的保鲜效果最佳。枯草芽孢杆菌可显著降低鱼肉中的挥发性盐基氮含量,使鱼肉在贮藏第3天的TVB-N含量为24.43 mg/100 g,低于对照组的34.58 mg/100 g;并且显著抑制鱼肉中醇类、酚类、酯类和酸类,如异戊醇、苯酚、吲哚、乙酸等挥发性风味成分的产生。同时,较生物膜形成能力而言,枯草芽孢杆菌的抑菌能力并未体现出与保鲜能力的相关性。结论:枯草芽孢杆菌的自凝聚和生物膜形成能力与其对罗非鱼片的保鲜能力最为相关,可作为保鲜用枯草芽孢杆菌筛选的快速指标。     

基于主成分分析和聚类分析研究改性小麦蛋白的结构和功能特性

研究3种处理条件,相同脱酰胺程度下(25%,40%和55%)的9个小麦蛋白的结构和功能特性的变化。测定9个样品的水解程度、表面疏水性、Zeta电位、分子粒径、乳化性、乳化稳定性和起泡性等19个指标,采用主成分分析和聚类分析对这19个指标进行比较分析。结果显示,依据主成分的累计贡献率和碎石图提取8个主成分反映原变量,得到相同脱酰胺程度的样品。其彼此间的距离比较近(在同一区域)并且指标变化也比较一致,说明同一脱酰胺程度下,处理条件的变化对小麦蛋白的结构、功能特性指标的影响不大。在聚类分析谱系图中将9个样品分成同样组成的3类:第一类主要聚集了脱酰胺程度为55%,第二、三类样品分别是脱酰胺程度为25%的样品和脱酰胺程度为40%的样品。聚类结果与主成分得分图结果一致,结果表明相同脱酰胺程度的改性小麦蛋白的结构和功能变化与处理条件的改变无相关关系。     

枯草芽孢杆菌对冰鲜罗非鱼肠道菌群的调节及保鲜作用

采用一株枯草芽孢杆菌(BS08)作为饲料添加剂喂养罗非鱼,研究其对冰鲜罗非鱼肠道菌群的影响,尤其是对鱼体腐败菌的粘附、定植和滋生的影响,并研究枯草芽孢杆菌延缓冰鲜罗非鱼腐败的作用。通过饲料中添加枯草芽孢杆菌,水体中添加腐败菌(希瓦氏菌和假单胞菌)的方式分组喂养罗非鱼后,对罗非鱼进行冰鲜贮藏,通过高通量测序确定枯草芽孢杆菌和腐败菌对冰鲜过程中罗非鱼肠道菌群的影响,并以TVB-N和K值为腐败指标,研究冰鲜鱼腐败的程度。结果表明:枯草芽孢杆菌对罗非鱼的肠道菌群的变化具有阻遏作用,使菌群多样性维持在一个相对稳定的水平。希瓦氏菌在肠道内定植程度大于假单胞菌,枯草芽孢杆菌可定植在鱼肠道内,并抑制希瓦氏菌在鱼肠道内定植,最终显著遏制希瓦氏菌在肠道中的优势富集。以TVB-N和K值为指标判断鱼的鲜度,添加枯草芽孢杆菌可显著延缓冰鲜鱼的腐败程度。     

酒类香气物质研究进展

分析了酒类香气物质的研究状况,介绍了目前国内外酒类香气成分的分析方法,包括样品的前处理、定性分析、定量的方法以及研究进展,以期为酒类香气物质研究者提供参考。前处理的方法主要有直接进样、液液萃取、蒸气蒸馏、静态顶空、动态顶空、固相萃取、固相微萃取和搅拌棒萃取法等;定性分析采用气相色谱(GC)、质谱(MS)及多种仪器联用;定量分析法包括了归一法、内标法和外标法等。     

芋杆中刺激性涩味成分的研究

目的:研究新鲜槟榔芋(Colocasia esculenta Schott var.cormosus CV.Binlangyu)茎杆的刺激性涩味成分.方法:水煮芋杆,用有机溶剂和酸碱处理,研究其刺激性涩味成分的性质;采用显微观察和扫描电镜观察法比较鲜芋杆和无涩芋杆中针晶含量的变化,研究针晶形态及针晶对黏膜的刺激作用;利用石油醚提纯针晶,采用X-射线衍射和红外光谱分析鉴定其组成.结果:芋杆中含有的草酸钙针晶为芋杆的主要刺激性成分之一,其晶形、含量与芋杆的刺激性有关.经长时间沸水煮制及乙醇、强酸、强碱处理,晶体数量急剧下降,芋杆的刺激性明显减弱.结论:芋杆中所含的草酸钙针晶为芋杆的主要刺激性成分之一.     

阻抗传感器在近水平油水两相管流的实验研究

生产测井动态监测中水平井受井身结构、井简流动状态、重力影响等因素影响使得流动介质分布、速度分布、流体的流型、流速削面、油水的分布状态等与垂直井有很大的不同.设计了小管径多相流实验装置,实验介质是柴油和水,设置了分别为3～60 m3/d的10种流量,含水率变化范围10%～100%;分别为85°、88°、90°、92°、95°等近水平状态下的5个角度对阻抗传感器进行了实验.实验结果表明,流量大于10 m3/d时的流型是分相的泡状流,阻抗的相埘响应不受角度的影响,响应规律与垂直井类似;流量低于10 m3/d时的流型是层流,阻抗的相对响应同时受到流量、含水率、角度的影响,在同一角度下受流量和含水率的影响;受油水滑脱现象影响.低流量下的相对响应高于高流量的,持水率高于含水率;受角度的影响,在90°、92°、95°时输出的相对响应出现了向下的趋势,85°、88°时输出的相对响应出现了向上的趋势.实验传感器是仪器短节,排除了集流伞漏失对流体流型的影响,完全反映流体在传感器内流道的真实流动状态,高速摄像机记录了流体随流量和含水率的变化.