单增李斯特菌生物膜形成及其调控机制研究进展

单增李斯特菌是一种重要的食源性致病菌,极易在食品接触表面形成难以清除的生物膜,导致食品持续性的污染。细菌生物膜在形成量、活细菌数量、微观结构等方面受到环境因素及菌株自身特性的影响。在单增李斯特菌的生物膜形成过程中,多种调控机制发挥着重要的作用。该文介绍了细菌生物膜的形成过程及影响单增李斯特菌生物膜形成的重要因素,简述了与单增李斯特菌生物膜相关的基因调控、胞外聚合物质分泌与群体感应系统调节的研究进展,有助于更好地理解其生物膜形成的复杂生理过程,为单增李斯特菌生物膜的污染及防控提供一定参考。     

整合低温乳化香肠加工过程交叉污染的单增李斯特菌定量风险评估

为定量分析低温乳化香肠加工中斩拌和灌装过程单增李斯特菌的交叉污染水平,将1 mL单增李斯特菌菌悬液接种于25 g肉样中,模拟香肠加工过程,分别测定斩拌和灌装场景下单增李斯特菌在不同介质间的转移率。基于斩拌和灌装过程中交叉污染结果,构建香肠加工过程中的暴露评估模型,比较指数模型、Beta-Poisson模型、Weibull-Gamma模型和Log-Logistic模型4 种剂量效应模型拟合健康人群和易感人群食用污染香肠后的发病率大小。结果表明：单增李斯特菌由设备至肉样的转移率显著高于由肉样至设备的转移率（P＜0.05）。基于高估风险的角度,建议选用Weibull-Gamma模型进行消费者食用污染香肠后的发病率预测。对比未考虑斩拌和灌装过程中单增李斯特菌交叉污染的发病率结果,整合交叉污染后的发病率结果显著提高。     

单核细胞增生李斯特菌菌株分型与其致病潜力基因相关性研究进展

单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食源性致病菌,该菌分型繁多。不同分型的单核细胞增生李斯特菌致病潜力不同,这与菌株所携带的抗性基因和毒力基因不同有关。本文综述了不同分型单核细胞增生李斯特菌与抗性基因和毒力基因的关系,结果发现与该菌抗性相关的基因,如热抗性、耐冷性、酸抗性、耐高渗、耐干燥、耐金属和杀菌剂及参与应激蛋白表达调控的基因较多,它们与分型之间的关系暂无明确相关性结论,但也发现应激生存岛（stress survival island,SSI）-1仅存在于谱系I和谱系II部分菌株中,SSI-2目前仅被发现在ST121菌株中携带。从功能毒力基因和李斯特菌毒力基因岛（Listeria pathogenicity islands,LIPI）两方面分述了毒力基因,LIPI-3和LIPI-4主要存在于谱系I菌株中。此外,ST5、ST8、ST9和ST121菌株的inlA基因中出现提前终止密码子,使得菌株的毒力降低。研究不同分型单核细胞增生李斯特菌致病潜力基因的差异有助于单核细胞增生李斯特菌的预警预测、防控,并为不同分型菌株致病机制的深入研究提供参考。     

基于计算机视觉鉴别肉松与肉粉松

为实现快速鉴别肉松和肉粉松,文中提出了一种基于计算机视觉和BP人工神经网络的快速无损检测方法。先对60组肉松和60组肉粉松图像进行灰度化并剪切成长宽为899×772像素,然后在剪切后的灰度图像中提取灰度均值、总熵值、灰度等级矩阵的标准差、基于灰度共生矩阵的对比度、相关度、纹理二阶矩和均匀度,在剪切后的二值图像中提取分形维数,共计8个纹理指标,再将45组肉松和44组肉粉松作为训练集输入BP人工神经网络进行训练,剩余样本作为测试集进行测试。研究结果表明:构建的BP神经网络总分类准确率为80.65%,其中有2组肉松被误判为肉粉松,有4组肉粉松被归为肉松。该研究成果可为销售点快速无损鉴别肉松与肉粉松提供了一种技术方法。     

厨房食品接触面上猪肉糜中沙门氏菌转移能力评估

探究厨房中不同食品接触面清洗方式对沙门氏菌转移能力的影响。方法 实验室仿真模拟消费者在家庭环境中由于不恰当的食品处理操作导致沙门氏菌交叉污染即食食品的过程。按国标法GB4789.2-2016《食品国家安全标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定转移的沙门氏菌菌落总数,计算转移率数据,定量描述消费者家庭厨房猪肉糜制作过程中沙门氏菌通过交叉污染传递路径从筷子、砧板、刀具、盆子和手5种食品接触面转移到即食食品的能力。结果 沙门氏菌从猪肉糜转移到筷子、砧板、刀具、盆子和手5种不同食品接触面的转移率是2.41% ~ 42.93%。筷子、砧板、刀具、盆子和手5种食品接触面被（8.00±0.04）log CFU/mL的沙门氏菌污染后,不清洗时,沙门氏菌转移到即食食品的转移率均低于1%。用500 mL无菌水或500 mL无菌水加有1 mL洗洁精的水冲洗各厨房食品接触表面后,不足以避免即食食品被沙门氏菌交叉污染。结论 消费者在家庭环境中不恰当的食品处理操作会导致沙门氏菌通过厨房食品接触面交叉污染即食食品。清洗处理可以降低沙门氏菌转移到即食食品,但清洗不足以完全去除沙门氏菌的污染。消费者应在食物储存、制备过程中实施安全的食品操作习惯防止沙门氏菌交叉污染发生的概率,如生熟分离,及时清洗或更换餐具、砧板等。另外,选择热水以及含有更多有效成分的洗涤剂及时清洗各厨房接触面对于降低沙门氏菌的交叉污染是有必要的。     

食源性致病菌生长延滞期建模的研究进展

基于预测微生物学理论,准确预测食源性致病菌的数量及生长对降低食品安全风险具有重大意义。本文针对近年来国内外食源性致病菌生长延滞期的建模工作,从食源性致病菌延滞期的测定方法和建模方法两方面进行综述。通过分析现有延滞期建模的相关研究,指出目前延滞期建模研究中存在的问题。建议未来应基于微生物生长机理明确延滞期定义,进一步根据延滞期定义改进、创新延滞期测定方法及建模方法,同时量化分析延滞期影响因素并整合延滞期建模。     

食源性金黄色葡萄球菌及其肠毒素建模的研究进展

基于预测微生物学理论,准确预测食品从生产到销售过程中,食源性致病菌的数量及毒素生成量的变化对食品安全风险控制具有重要意义。金黄色葡萄球菌广泛分布于各类食品中,特别是动物性食品和速冻米面制品,其引起了众多的食源性疾病暴发事件,故作为重要的食源性致病菌,金黄色葡萄球菌被重点监测。文章综述了近年来国内外针对金黄色葡萄球菌开展的预测微生物建模研究,对各类食物中建立的生长、失活模型的研究内容进行总结,概述了肠毒素生成所需的条件及边界,最后对金黄色葡萄球菌及肠毒素预测建模的研究及应用提出了展望。     

食品加工环境胁迫因素对单核细胞增生李斯特菌生物膜形成的影响研究进展

单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）生物膜的生长可导致反复的食物污染。食品加工储藏常用的冷藏、干燥、酸处理以及消毒剂处理等使微生物长期处于胁迫环境下，对生物膜的形成产生影响。本文总结了常见的食品加工胁迫因素对单增李斯特菌生物膜形成的影响，其中重点介绍消毒剂处理对单增李斯特菌生物膜形成的影响，同时从膜流动性相关的适应策略、生物膜形成相关蛋白和基因调控表达的角度阐述胁迫条件下单增李斯特菌生物膜的形成机制。胁迫环境下单增李斯特菌生物膜形成的研究有助于揭示真实环境下其生物膜的形成及变化规律；充分考虑环境因素设定清洁、消毒标准有利于降低食源性致病菌传播的潜在风险。     

单核细胞增生李斯特菌在典型食品接触表面的存活建模研究

单核细胞增生李斯特菌在食品接触表面的长期存活,可导致其在食品中暴露可能性升高,增加引发严重食源性疾病的风险。本文研究了无营养冷藏（4 ℃）和室温（25 ℃）条件下,单核细胞增生李斯特菌在7种典型食品接触材质表面的存活情况。同时采用失活模型Bigelow模型进行拟合,便于理解其存活动力学。结果发现,单核细胞增生李斯特菌在木材质表面上的存活时间较短,但在其他材质表面可存活46 h以上。显著性分析表明,除玻璃和ABS塑料材质外,单核细胞增生李斯特菌在4 ℃条件下较25 ℃条件下存活量更高,表明冷藏环境有助于其长期存活。同时,单核细胞增生李斯特菌在玻璃和聚丙烯表面的存活能力相对较强。因此,为了更准确地推断单核细胞增生李斯特菌在食品链中导致危害发生的可能性,应纳入对其在不同材质及不同温度组合环境下存活能力的考量。     

3种流通模式下生猪肉中单增李斯特菌的暴露评估

本研究通过对3 种生猪肉流通模式进行简化,根据生猪肉中单增李斯特菌初始污染水平抽检数据及调研环境参数,评估对比了3 种流通模式下单增李斯特菌在生猪肉中的最终暴露量。结果显示：基于全程非冷链的热鲜猪肉最终阳性检出率约为42.12%,超过风险阈值概率约为21.05%;基于部分冷链的冷鲜猪肉最终阳性检出率约为12.07%,超过风险阈值概率约为1.61%;基于全程冷链的冷鲜猪肉最终阳性检出率约为6.50%,超过风险阈值概率约为0%。相关性分析表明,初始污染水平与最终暴露量Pearson相关系数均为0.70以上,影响最大。因此,冷鲜猪肉较热鲜猪肉更有利于避免食源性疾病的发生,基于全程冷链的冷鲜猪肉应被积极推广。同时在生猪肉供应链中,更应注重源头控制,严格设置并控制各流通环节的环境条件。