蚂蚁保健酸奶的加工工艺研究

以蚂蚁蛋白、鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作发酵剂,运用正交试验设计,对蚂蚁蛋白提取和凝固型酸奶加工工艺进行试验研究。结果表明,在蚂蚁蛋白液添加量为2%,蔗糖为8%,发酵剂为4%,发酵温度为42℃,发酵时间为3.5h的条件下,研制出色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型蚂蚁蛋白酸奶产品。     

NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响

以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P<0.05）,pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05);微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）;超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁?E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。     

分子对接结合荧光光谱法探究单宁酸与血清蛋白结合的pH依赖性

探明单宁酸(TA)与牛血清蛋白(BSA)/人血清蛋白(HSA)之间的相互作用机制,对于开发蛋白基活性成分载体和递送机制研究具有重要意义。血清白蛋白(BSA/HSA)是常用可溶性载体蛋白,含有多个疏水腔作为活性成分结合位点。本文采用荧光发射光谱研究不同pH值(7.4,5.0,4.0)条件下TA对BSA/HSA荧光猝灭作用,并通过数学方程计算猝灭常数和热力学参数,分析荧光猝灭机理,最后通过位点Marker试验和分子对接技术确定结合位点。结果表明:在不同pH值条件下TA对BSA/HSA荧光均产生猝灭作用,当生理pH 7.4时,猝灭率最高。非线性拟合得到TA与血清蛋白的结合常数在105～107L/mol数量级,说明结合能力很强,pH值显著影响结合常数(P0.05),当生理pH 7.4时,结合常数最大。热力学参数与分子对接表明BSA/HSA与TA主要通过氢键和疏水相互作用结合。位点Marker试验和分子对接表明,在pH 7.4时,BSA/HSA与TA结合位点均位于结构域ⅡA和ⅢA之间的疏水腔内,Sudlow's site Ⅰ位点附近。试验证实TA与BSA/HSA的结合存在pH依赖性,对设计开发蛋白-TA载体提供了理论参考,对TA应用有指导意义。     

桑葚营养保健酸奶加工技术研究

本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料，经真空脱气试验和配方设计试验，优选出最佳工艺条件，研制出了具有桑葚和牛乳独特风味的营养保健型酸奶制品。     

枸杞营养保健酸牛奶加工技术研究

以枸杞和鲜牛乳为主要原料，配以蔗糖、稳定剂、护色剂等，研制出了一种具有营养和保健功能的枸杞酸奶。通过发酵条件试验、正交试验、物料配比试验、稳定剂品种试验、护色剂试验，优选出最佳配方。     

荧光光谱法结合分子对接研究多酚和苋菜红与β-乳球蛋白结合的竞争作用

功能性乳制品中富含包括多酚类物质等对人体有益的生物活性成分,然而,为改善食品外观,添加合成偶氮类色素苋菜红(Ama),在一定程度上增加了食品的健康风险。通过荧光光谱法结合分子对接研究5种多酚类物质和Ama与β-乳球蛋白(β-Lg)结合的竞争作用。结果表明:姜黄素(Cur)、白藜芦醇(Res)、槲皮素(Que)、咖啡酸-β-苯乙醇酯(CAPE)、绿原酸(CGA)和Ama均可与β-Lg形成复合物,几种配体与β-Lg的结合常数均在105~107 L/mol数量级,结合能力较强。其中,Ama和CGA通过氢键和范德华力与β-Lg结合,Cur、Res、Que、CAPE则通过疏水相互作用结合β-Lg。酸性条件下Ama和5种多酚与β-Lg结合于不同位点,均无明显竞争结合作用。中性条件下Ama与Cur竞争结合于β-Lg的结合位点;而多酚先与β-Lg结合时,Res影响Ama与β-Lg位点的结合,即配体添加顺序影响竞争作用。此时,Cur与Ama均结合位于β-Lg疏水空腔入口处的位点,共同竞争Asn90,且竞争作用较Res更强。通过对小分子间与乳蛋白结合的竞争作用的科学探讨,为利用加工手段控制某些食品添加剂在人体吸收方面的应用提供理论基础。     

苦瓜枸杞低糖酸奶的研制

研究了以牛奶、苦瓜、枸杞、脱脂奶粉为主要原料,并以阿斯巴甜和安赛蜜替代蔗糖来生产酸奶的最佳配方及工艺。结果表明,牛奶与0.010%的甜味剂（阿斯巴甜∶安赛蜜=1∶1）、1.5%的苦瓜汁、3%的枸杞汁、2%的脱脂奶粉混合、均质、杀菌后,接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1的混合菌种3%,在42℃条件下发酵4h,制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜枸杞低糖酸奶。     

发芽糙米粉面包的加工及品质影响因素研究

发芽糙米不仅保留了糙米丰富的营养成分,而且产生了多种具有促进人体健康的成分.以发芽糙米粉为原料,研制出一种口感松软、易于消化、香甜味美、具有丰富营养的面包.以糙米粉为基数,其最佳配方为水95%、白砂糖15%、黄原胶3%、酵母2%,其他配料的适合用量食盐1%、起酥油6%、奶粉5%、鸡蛋液10%、面包改良荆0.3%.     

大孔树脂-聚酰胺联用纯化桑葚花色苷

目的 为了得到纯度更高的桑葚花色苷.方法 以桑葚为研究对象,比较AB-8,D4020,D101,NKA-9,HPD100等5种大孔树脂对桑葚花色苷吸附和解吸性能的影响,确定最佳工艺条件.结果 HPD100大孔树脂是最合适的桑葚花色苷纯化物质,测得吸附率和解吸率分别为93.6％和37.9％;纯化工艺最佳条件为上样流速1.5 mg/mL、上样pH值2.4、乙醇体积100 mL、洗脱流速1.5 mg/mL、乙醇体积分数70％,在此条件下测得纯度为35.15％.运用聚酰胺树脂进行2次纯化得到的最佳纯化条件为上样pH值3.4、乙醇体积分数70％,在此条件下测得纯度为50.76％.结论 此最佳纯化工艺条件能够有效提高桑葚花色苷的纯度,为后续桑葚花色苷研究提供重要参考.     

药膳两用植物灯笼果开发利用的研究进展

灯笼果(Physalis peruvianaL.)是茄科酸浆属一年生或多年生的草本植物,由于其酸甜可口的风味、丰富的营养价值及潜在的生物活性而日益受到全世界越来越多的消费者喜爱,是一种极具开发前途且药食兼用的经济植物.灯笼果虽然在中国南方有栽培,但其开发利用有限.本文对其地理分布、营养成分、植物化学特征、功能性和药理学及加工贮藏的研究进展做一介绍,为开发利用该植物资源提供一定的参考.