基于转动课堂模式的食品文献检索课程实践探索

食品文献检索课程是针对高等教育食品相关专业本科开设的一门应用性和实践性很强的课程。为了适应高速发展的信息时代,需要不断对食品文献检索课程进行教学形式改革和教学内容更新。本文将转动课堂理念与食品文献检索课程相结合,对在教学实践过程中的经验和体会进行一些交流与讨论,以期增强食品文献检索课程的授课效果,提高学生自学能力,更好的为社会培养学术型和应用型人才。     

荧光光谱法探究pH值对叶黄素与牛血清白蛋白相互作用的影响

采用荧光光谱法研究不同pH值（3.0、5.2、7.4）条件下叶黄素与牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）的相互作用,利用数学模型计算得到二者的猝灭常数和热力学参数等,分析叶黄素与BSA的荧光猝灭现象及蛋白构象的变化,最后通过位点竞争实验和分子模拟技术确定了二者的结合位点。荧光光谱表明,不同pH值条件下叶黄素对BSA均产生荧光猝灭效应,在298 K时,pH 7.4的猝灭常数最大,结合常数较大;热力学参数和分子对接结果表明,叶黄素与BSA间的作用力主要是疏水相互作用;同步荧光光谱表明BSA的构象在叶黄素与pH值的共同作用下发生改变;位点竞争性实验和分子对接实验表明,pH 7.4和pH 5.2时,二者的结合位点在亚结构域ⅡA和ⅢA之间,但更接近于Sudlow’s site Ⅱ;pH 3.0时,结合位点不在亚结构域ⅡA及ⅢA附近。结果表明,pH值对叶黄素和BSA的相互作用有影响,这为蛋白质与生物活性成分的相互作用提供一定的理论依据。     

不同杀菌方法对蛋清物化性质的影响

本研究以蛋清液为基质,接种大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌后,比较了高密度CO2(DPCD)、高压脉冲电场(PEF)及热处理对这三种菌的杀灭效果以及对蛋清液物化性质的影响,结果表明:对于大肠杆菌和沙门氏菌,DPCD的杀菌效果最佳;热处理杀灭三种细菌达到2~3个对数值,效果优于PEF处理;未处理蛋清液货架期为2d左右,而经过DPCD、PEF和热处理杀菌后,可分别延长蛋清液的货架期至20、12、14d。DPCD、PEF和热处理也使得蛋清液的物化性质发生一定程度的变化。DPCD处理显著降低了蛋清液的pH及凝胶强度,并且使其电导率大大增加;PEF处理提高了蛋清液的黏度,降低了其凝胶强度,而热处理对其物化性质影响最大,降低了蛋清液的黏度,显著提高了其凝胶强度。     

MAP结合低温贮藏对高成熟度鲜枣的保鲜效果

研究了以不同体积分数混合的O2、CO2、N2进行气调包装,在(0±0.5)℃贮藏条件下对着色面积在75%以上的全熟鲜枣(Ziziphus zizyphus)品质的影响。结果表明,经过60d的贮藏,不同体积分数的气调包装均能有效抑制全熟鲜枣果实衰老和营养物质损失,能不同程度地延缓果实中MDA(丙二醛)含量的上升和硬度的下降;降低质量损失和乙醇积累量;减缓鲜枣果实中TA(可滴定酸)含量的下降和颜色变化以及还原糖含量的上升;可有效地防止VC、cAMP(环磷酸腺苷)和总黄酮等营养物质的损失;同时能够较长时间保持果实鲜亮的颜色。其中以气体体积分数为5%O2、2%CO2、93%N2的气调包装对全熟鲜枣的保鲜效果最好。      

药膳两用植物灯笼果开发利用的研究进展

灯笼果(Physalis peruviana L).是茄科酸浆属一年生或多年生的草本植物,由于其酸甜可口的风味、丰富的营养价值及潜在的生物活性而日益受到全世界越来越多的消费者喜爱,是一种极具开发前途且药食兼用的经济植物。灯笼果虽然在中国南方有栽培,但其开发利用有限。本文对其地理分布、营养成分、植物化学特征、功能性和药理学及加工贮藏的研究进展做一介绍,为开发利用该植物资源提供一定的参考。      

响应面法优化糖渍山药姜片工艺及其质构特性

以生姜为原料,通过煮制、糖渍、干燥及包裹山药粉等工艺制得糖渍姜片。以感官评分为评价指标进行单因素实验,选取对糖渍姜片感官品质影响较大的煮制时间、糖渍时间及卡拉胶添加量3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化糖渍姜片工艺并对其质构特性进行分析。结果表明:糖渍姜片最优条件为姜片厚度4 mm,煮制10 min,添加1.2 mg/m L的K-卡拉胶经糖渍11 min,60℃干燥4 h,感官评分为85.5分;此时物性指标为硬度22731.70 N,弹性0.46 mm,凝聚性0.45,胶着度10527.90 N,咀嚼性5176.96 N·mm。糖渍姜片软硬适中,具有生姜山药双重营养。      

红树莓籽低聚原花青素微胶囊制备工艺优化及其稳定性分析

建立制备红树莓籽低聚原花青素微胶囊的方法,旨在提高低聚原花青素的稳定性。以红树莓籽低聚原花青素为芯材,明胶和阿拉伯胶为壁材,通过单因素及响应面试验优化复凝聚法制备红树莓籽低聚原花青素微胶囊工艺,并对微胶囊化前后低聚原花青素稳定性进行比较。结果表明,低聚原花青素微胶囊最佳工艺为:壁材浓度0.75%、壁材质量比(明胶:阿拉伯胶)1:1、芯壁质量比1.05:1、固化温度10 ℃、转谷氨酰胺酶添加量22.39 g/100 g明胶,此条件下包埋率80.34%,水分含量5.64%,休止角36.4°,溶解度89.64%,粒径476 nm。受V_C、亚硫酸氢钠、温度、pH及光照影响,包埋后的低聚原花青素稳定程度明显高于包埋前。因此,微胶囊化提高了低聚原花青素稳定性,拓宽了红树莓果籽低聚原花青素微胶囊使用范围。     

采后果实的果皮褐变机理及防褐变研究进展

目的 对果实在采后贮藏过程中果皮褐变的发生机理进行综述,以期为延长果实采后的贮藏货架期提供理论依据.方法 围绕在贮藏过程中引起果皮褐变的各种因素进行分析,探究果皮褐变与能量状态、酶系统之间的关系,通过了解果皮褐变发生的机理,总结通过使用物理处理方法和化学处理方法来防止果皮褐变的研究进展,为后续延长果实贮藏期的研究提供一定的参考.结论 果实果皮褐变的原因主要为酶促褐变,不同种类果实的果皮褐变机理不尽相同.目前,国内外关于果实果皮褐变的发生机理仍存在争议,且不同胁迫下的褐变机理、同类果实不同品种以及不同种类果实的褐变机理存在异同.需要通过大量实验,总结不同因素导致褐变发生机理的异同点,为针对性的果皮防褐变措施提供一定的理论依据.     

消暑解毒酸奶的研制

以绿豆和奶粉为主要原料研制消暑解毒酸奶的最适配方。结果表明，绿豆浆与奶粉液以1：3（V／V）的比例混合，加5％的蔗糖，4％-5％的蜂蜜，0．1％的琼脂，按3％的接种量接入保加利亚杆菌和嗜热链球菌（1．2：1），在42℃下发酵3h，可以制得优质消暑解毒酸奶。