白梨魔芋搅拌型酸奶的工艺研究

研究了以鲜乳、白梨汁为主要原料,魔芋粉为稳定剂,生产搅拌型酸奶的工艺。通过单因素实验和正交实验确定了白梨魔芋搅拌型酸奶最佳配方和发酵工艺。结果表明,魔芋粉添加量0.08%,白梨汁添加量10%,白砂糖添加量6.5%,发酵剂4%,在42℃条件下发酵4h,制得的酸奶品质最好,感官评分91分,持水率为38.5%。     

超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响

为研究超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响,以苹果、梨、哈密瓜为对象,在相同超声频率下,用不同强度超声波辅助浸渍冷冻,用温度记录仪测定冻结时间,分析冻结过程中的温度变化,并对冻融后样品进行滴水损失率、质构、色泽、水分分布以及抗坏血酸含量测定。结果表明：苹果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超声强度下浸渍冷冻相变阶段时间分别为21.67、21.33、16.67 s,样品较直接浸渍冷冻处理相变时间显著缩短（P＜0.05）。经不同强度超声辅助浸渍冷冻后的3 种水果与直接浸渍冷冻组相比,滴水损失率均下降,其中苹果因孔隙率小,下降显著（P＜0.05）,3 种水果硬度均提高,但与鲜样相比,抗坏血酸含量显著下降（P＜0.05）。相比未超声处理的样品,对孔隙率小的水果进行超声处理更有利于保持产品的品质。     

超声波辅助提取红树莓籽中原花青素及其抗紫外活性评价

优化了红树莓籽原花青素的超声波辅助提取工艺,并对所得原花青素的抗紫外活性进行评价。在单因素试验基础上,以原花青素得率为响应值,利用Box-Benhnken设计对影响原花青素得率的超声功率、提取时间、乙醇体积分数和超声温度4个主要因素进行优化;以防晒指数(SPF)为指标,利用紫外分光光度法对原花青素抗紫外活性进行评价。结果表明:超声波辅助提取红树莓籽原花青素的最佳工艺参数为超声功率180 W、提取温度48℃、乙醇体积分数75%、提取时间30 min,该条件下原花青素得率可达14.58 mg/g;红树莓籽原花青素具有较强的抗紫外能力,质量浓度为2 mg/mL时其SPF可达42.84远高于市售化妆品实际SPF。     

超高压灭菌技术在保障食品品质及安全性的 应用现状与展望

超高压灭菌技术能有效对食品进行杀菌和灭酶, 是食品加工业中的一种新型的非热力加工技术。本文综述了超高压灭菌原理、主要特点以及超高压处理对食品感官品质、酶活性、微生物、营养成分的影响, 并分析了超高压处理产品的安全性及其在食品加工业中的应用前景。     

搅拌型桑葚营养保健酸奶的工艺研究

本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料,经真空脱气试验,优选出最佳工艺条件,研制出了具有桑葚独特风味的乳制品.     

NFC苹果梨桑葚复合汁配方优化及其贮藏品质变化

目的 制备一款非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)复合汁,比较不同杀菌方式对其贮藏品质的影响.方法 以苹果梨和桑葚为原料,制备NFC复合汁,优化NFC苹果梨桑葚复合汁配方,并研究超高压(High Pressure Possessing,HPP)和热处理(Thermal Processing,TP)对复合汁贮藏品质变化的影响.结果 苹果梨汁透光率为(91.20±0.84)％,澄清度较高.按苹果梨汁的质量分数82.96％、桑葚汁的质量分数11％、柠檬酸的质量分数0.04％、白砂糖的质量分数6％复配,感官评分最高(94.70).2个处理组在贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求,可溶性固形物含量和pH均无显著变化(P>0.05);离心沉淀率均显著上升(P<0.05),其中HPP处理组更低;总酚、黄酮和花色苷含量均呈下降趋势,其中HPP处理组具有更高的总酚、黄酮和花色苷含量,且能更好地保留三者含量,其中花色苷保留率均大于55％.结论 与TP处理相比,HPP处理能更好地保持复合汁品质.     

超声波-纤维素酶辅助提取红树莓籽黄酮及其体外消化研究

以红树莓籽为原料,优化超声波与酶法复合提取黄酮工艺,考察红树莓籽黄酮体外消化前、后的变化。以黄酮得率为响应值,采用Box-Behnken法建立组合试验得到黄酮提取最优条件是：纤维素酶（Cellulase）添加量0.009 mg/mL、超声功率70 W、乙醇体积分数60%、提取时间45 min、提取温度55 ℃、pH 5.5,此时黄酮得率34.33 mg/g。通过建立体外胃肠道模型考察黄酮浓度变化,结果表明：模拟胃消化2.5 h,消化组黄酮浓度是空白组的1.28倍;模拟肠消化2.5 h,消化组黄酮浓度是空白组的1.59倍,说明胃蛋白酶和胰蛋白酶均可促进红树莓籽黄酮释放。     

聚酰胺纯化红树莓籽黄酮及其结合胆酸盐能力评价

以红树莓籽黄酮为研究对象,在AB-8大孔树脂纯化基础上,采用聚酰胺二次纯化,考察聚酰胺纯化最佳条件,并对纯化后黄酮的结合胆酸盐能力进行评价。结果表明,聚酰胺纯化红树莓籽黄酮最佳条件:上样质量浓度5.5 mg/mL、上样量100 mL、上样pH 4.5、上样流速2.0 mL/min、洗脱体积分数70%乙醇、洗脱剂用量150mL、洗脱流速1.5 mL/min,此条件下吸附率可达68.7%,解吸率76.3%,纯度59.2%为醇提的2.36倍;经聚酰胺纯化后红树莓籽黄酮对甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠和胆酸钠的IC50依次为2.911,3.779,3.257 mg/mL,说明红树莓籽黄酮对胆酸盐结合能力较强,具有一定的调节血脂功效。     

山楂果胶对酸奶物性指标影响分析

本实验以鲜乳和山楂汁为主要原料,研究了制作山楂风味凝固型酸奶的最佳配方;并对山楂汁中果胶含量进行测定与分析,确定了山楂果胶是影响山楂凝固型酸奶感官和物性指标主要因素,分析了山楂果胶对酸奶品质的影响程度。     

后疫情时代地方高校食品专业建设与人才培养思路探讨

目的 在后疫情时代背景下,为应对新的挑战培养食品专业新工科人才,进行食品专业建设与人才培养模式改革的尝试.方法 以渤海大学食品学院为例,阐述后疫情时代给高等工程教育带来新的挑战和机遇,精准定位高等工程教育发展新方向和新内涵,提出二级学院应主动应变,通过探索多元主体协同育人机制,搭建阶梯式实践平台,构建进阶式实践体系,构建多学科交叉融合的课程体系,以现代产业学院引领产教深度融合,推进高等工程教育高质量发展.结果 该模式下人才培养质量稳步提升,学生工程实践能力显著提高,学生创新能力不断增强.结论 研究结果将能更新专业的建设思路、深化专业的内涵建设,培养造就工程、实践和创新能力强,适应产业转型升级的高质量工程技术人才.