“水解植物蛋白液+葡萄糖”模型热反应中3-氯-1,2-丙二醇的研究

目的通过设计"水解植物蛋白液+葡萄糖"热反应模型,并结合气质联机对模型热反应中生成的3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的含量进行分析。方法通过单因素实验考察不同3-MCPD含量的水解植物蛋白(HVP)液、葡萄糖用量、反应温度、反应时间等因素对模型热反应产物中3-MCPD含量的影响,并初步探究3-MCPD的生成规律。结果模型热反应产物中3-MCPD含量随着HVP液中3-MCPD的含量增加而增加;随着葡萄糖用量增加而减少;随着反应温度的升高,3-MCPD的量先增加后减少,在100℃达到最大,120℃开始减少,140℃急剧减少;在一定的时间范围内,3-MCPD的生成量随着反应时间的增加而升高。结论该热反应模型的构建,对3-MCPD的生成规律探究有一定的价值,为实际生产中减少3-MCPD的含量具有指导作用。     

影响DPCD技术杀菌效果的因素与杀菌机理分析

DPCD(dense phase carbon dioxide)技术是一种能在低温条件下杀菌、灭酶的非热杀菌技术,它避免传统的巴氏杀菌所带来的不良热效应。文中较为系统地分析了影响DPCD技术杀菌效果的主要因素,如压力、温度、时间、pH、水分活度、微生物种类和生长状态等,以及DPCD技术主要的杀菌机理假说,主要涉及到对微生物细胞的物理性破坏、改变细胞膜的流动性、降低pH以及碳酸盐的作用。     

果汁低温浓缩技术研究进展

与传统的多级真空浓缩法相比,低温浓缩技术具有保持果汁风味营养物质、降低能耗、操作简单等优点．目前．果汁低温浓缩技术主要有直接反渗透法、超滤与反渗透相结合的膜联合技术．主要介绍了反渗透、膜联合技术在果汁浓缩中的研究进展。     

高效液相色谱法测定荞麦萌动后芦丁和槲皮素含量变化的研究

采用高效液相色谱法测定了不同品种荞麦萌发过程中芦丁、槲皮素的含量变化.结果表明,萌发初期苦荞麦中芦丁含量下降,之后逐渐增加,与总黄酮含量变化相一致.槲皮素含量变化总体呈现下降趋势.苦荞品种间类黄酮变化趋势相一致,但含量有差异.甜荞中类黄酮及芦丁含量远低于苦荞.     

空调房间空气品质的三维紊流数值模拟

空调房间空气品质直接影响人们的身体健康 ,越来越受到广泛的重视。本文作者用三维紊流数值模拟的方法 ,对几种常见的气流组织造成的房间固有微尘分布情况进行了分析 ,结果发现 ,不同的通风方案造成的浓度分布是不一样的。本文推荐较好的通风方案 ,可供设计人员参考     

大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展

随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的第二大组分,通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成。本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系,探讨有待进一步深入研究的重点,以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路。     

不同年份不同质量等级李渡白酒香气成分分析

目的 分析比较不同年份不同质量等级李渡白酒的香气成分差异。方法 通过感官评价、直接进样、顶空萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪分析了17个李渡酒中的香气成分,通过计算香气活性值(OAV)确定重要香气活性化合物,结合偏最小二乘法分析得到差异香气物质。结果 共鉴定出李渡酒中的92种挥发性化合物,26种香气活性化合物;浓度最高的化合物是乳酸乙酯(2538.18 mg/L);己酸乙酯(OAV: 876~220920)等8种化合物香气贡献较大,酯类化合物的贡献最大,一级、二级、优级的李渡酒三年、五年的重要香气化合物香气强度更强,含量更高;且己酸乙酯等6种化合物、苯乙醇等18种化合物分别是导致不同年份、不同质量等级酒样产生差异的重要物质。结论 本研究分析鉴定了17个李渡酒样的香气物质,找到了导致不同年份不同质量等级酒样之间香气差异的化合物,为李渡酒的风味调控提供了参考数据。     

电子舌技术在食醋口感评价中的应用

对5个不同地区的17种代表性食醋用电子舌专一型传感器进行了检测分析,同时参照国标检测了该批食醋的3种理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量)。将所得电子舌分析结果进行了主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,电子舌在不同程度上能对17种食醋进行区分,香醋、陈醋、米醋滋味较接近,而与红曲醋滋味差异较大;并利用Excel对酸味传感器、咸味传感器和鲜味传感器检测所得信号值进行宏计算,得出酸味、咸味、鲜味3种滋味的强度分值,然后与理化指标数值相比对,结果表明总酸值与酸感强度完全符合,食盐含量与咸感有一定相关,氨基态氮值与鲜感呈现非相关。     

酶法制取橙皮果胶的研究

纤维素酶酶系组成复杂,不同来源纤维素酶在果胶提取中表现出的作用不同。采取与前人研究不同的纤维素酶对橙皮果胶进行提取,对三种不同来源的纤维素酶比较分析,筛选出一种价格低廉、适合果胶提取的纤维素酶,并采用四元二次通用旋转组合设计方法研究了其提取果胶工艺中缓冲溶液的pH、提取时间、酶添加量、提取温度对果胶得率的影响;建立数学模型,寻求测定条件的最优组合;以DesignExpert软件进行分析,模型经检验差异显著,失拟检验不显著,具有良好的统计学意义,最优组合为:酶添加量3.38mL、时间6.66h、温度47.5℃、pH4.95,预测模型果胶得率为14.43%,验证实验得率为14.79%,大大提高了纤维素酶制取果胶的得率,远远高于文献报道,并且酶的价格低廉,大大降低了生产成本。     

花色苷的资源分布以及定性定量分析方法研究进展

花色苷是一种广泛存在的水溶性天然色素,对人体具有多种生理保健功能。本文主要就近年来国内外对花色苷的资源分布、含量以及定性定量方法研究进展进行了综述。