甜菊糖溶液活性炭脱色工艺研究

为解决甜菊糖产品的颜色问题,选用活性炭对甜菊糖苷溶液进行脱色,并对甜菊糖溶液的脱色率和甜菊糖的损失率进行研究。先通过单因素试验初步确定活性炭的添加条件及添加量,在脱色效果达到的情况下针对甜菊糖的损失率进行正交试验,对活性炭添加比例、溶液温度、吸附时间、pH值对溶液脱色率和甜菊糖损失率的影响进行试验,证明各种因素对脱色效果和甜菊糖损失的影响不同,活性炭的添加比例影响因素最大,其次是时间,再次是温度,影响最小的是pH值。单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为:最佳活性炭添加比例为1%,最佳温度10℃,最佳时间为0.5h,最佳pH值为7.0,产品吸光值达到标准要求,甜菊糖损失率为2.72%。     

方竹笋营养配方粉优化和理化分析

本文以方竹笋作为主要原料,在单因素和正交实验的基础上确定了主配料和辅料的添加量,研究方竹笋营养配方粉的物理特性和营养成分含量,采用ICP-MS法测定其矿物元素含量,开发具有良好口感、营养均衡和有一定保健作用的方竹笋营养配方粉产品。结果表明:方竹笋营养配方粉中各组分最优的添加量为:方竹笋16 g,杜仲雄花8 g,山药12 g,菊芋粉12 g,燕麦片8 g,白砂糖8 g,木糖醇8 g,麦芽糊精8 g。在100目时,配方粉的堆积密度最小,其持水力、溶胀性和持油力达到最大。在水温为80℃和90℃时配方粉的湿润性和分散性差异不显著(p<0.05),80℃可作为冲调时的水温。对比其与配料的营养成分含量和方竹笋粉的矿物元素含量,表明该配方具有较好的均衡营养和补充矿物元素含量不足的作用。     

木瓜蛋白酶在[CnPy]Cl-K2HPO4双水相体系中相平衡数据的关联及分配模型的建立

以[C_nPy]Cl(n=2、4、6)-K_2HPO_4不同碳链长度的氯代吡啶类离子液体双水相为研究体系,利用清-浊点辅助法测定该体系的双节线及液液相平衡数据。采用Merchuk方程关联双节线,Othmer-Tobias、Bancroft方程关联液液相平衡数据。通过相关系数考察该体系上下相的氯代吡啶类离子液体浓度、上下相的K_2HPO_4浓度与蛋白浓度分配系数的相关度。结果表明:3个经验方程的拟合度分别在0.996、0.997、0.995以上,关联结果理想。木瓜蛋白酶分配系数的对数与上下相各组分浓度差的相关度均较高,故用Matlab建立其在该双水相中的分配模型,相对偏差都低于4%。相比其他同类模型,试验中建立的模型精确度提高,且能准确预测双水相中酶的分配行为。研究结果也可补充木瓜蛋白酶在双水相系统中的分配模型数据库。     

紫苏油贮藏稳定性研究

紫苏油富含不饱和脂肪酸,具有很高的营养保健作用,但易氧化不耐贮藏。以紫苏油酸值和过氧化值为指标,研究温度、光照、空气和水分含量对紫苏油贮藏稳定性的影响。结果表明:高温、光照、空气和高水分均可促进紫苏油氧化,在贮藏中控制紫苏油水分含量0.10%以下,在25℃以下的低温、干燥、避光的环境中密封贮藏。     

基于近红外光谱技术快速检测椰汁品质

本研究应用近红外光谱技术结合主成分分析法(PCA)对3个不同品种的椰子,3个不同品牌成品椰子饮料及椰子粉进行定性分析。结果表明,对椰子3种不同形式的加工产品(椰子原汁、椰子饮料、椰子粉)进行定性分析的准确判别率均达到100%。采用近红外光谱技术结合偏最小二乘法(PLS)对椰汁饮料中原汁含量进行定量分析。为保证所建模型的稳健性、准确性,消除干扰,采用6种不同的预处理方法对近红外光谱技术进行优化,结果表明经过中心化预处理可得最佳模型,其R_p²、RMSEP、R_c²、RMSEC分别为0.9942、0.0435、0.9932、0.0519。本研究表明近红外光谱技术可为市售椰汁及椰子加工制品品质的快速、无损检测提供一种新思路。     

利用重组枯草芽孢杆菌L-氨基酸连接酶合成丙谷二肽

利用大肠杆菌Escherichia coli BL21(DE 3)克隆并表达来源于枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis ATCC 15245的L-氨基酸连接酶(L-amino acid ligase,Lal)基因,采用Ni-NAT亲和层析法分离纯化得到重组的Lal,并以L-丙氨酸和L-谷氨酰胺为底物制备L-丙氨酰-L-谷氨酰胺(丙谷二肽).Lal属于ATP依赖酶,研究结果表明其最适反应温度和pH值分别为37℃和9.0,连续催化反应14 h可催化等摩尔的底物氨基酸(30 mmol/L)生成22.4 mmol/L的丙谷二肽,最高摩尔转化率可达74.7％.成功克隆表达了枯草芽孢杆菌的L-氨基酸连接酶,并将其应用于丙谷二肽的酶法合成,研究结果可为丙谷二肽的生物制造奠定理论基础.     

微波预处理对芝麻油风味、营养和安全品质的影响

本实验系统研究微波预处理对芝麻油风味、感官、营养和安全品质的影响,旨在为微波产香技术在芝麻油中的应用提供理论参考。芝麻籽经不同功率（0、180、360、540、720 W和900 W）微波预处理6 min,再经液压压榨制得芝麻油。利用溶剂辅助风味蒸发、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术在芝麻油中鉴定出91 种香气活性物质。芝麻油的杂环类气味物质（吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩和呋喃）总含量与微波功率呈正相关,羰基类气味物质（醛、酮和酯类）总含量随着微波功率的增大先升高后降低。随着微波功率的增大,芝麻油的烤芝麻味、坚果味、焦糊味、烟熏味和苦味感官强度逐渐增强,土腥味、木质味和生青味强度持续减弱。微波预处理芝麻籽的出油率（30.02%～31.93%）与功率呈正相关,显著高于生芝麻籽（24.89%）。微波预处理提高了芝麻粕的氮溶解指数（nitrogen solubility index,NSI）（由11.7%升至18.07%）和芝麻油中生育酚含量（由392.18 mg/kg增至462.92 mg/kg）,且最高NSI和生育酚含量分别出现在540 W和700 W微波预处理后。芝麻油中芝麻酚（13.01～15.78 mg/100 g）、杂环胺（33.19～143.88 ng/g）和多环芳烃（0.40～9.03 ng/g）的含量与微波功率呈正相关,其中多环芳烃和杂环胺的含量均未超过国家标准限量。综上所述,适度的微波预处理可以赋予芝麻油浓郁的香气,提高芝麻油的营养成分含量和氧化稳定性,同时提高芝麻粕蛋白的利用价值。因此,微波作为一种新型产香技术在芝麻油加工和芝麻粕蛋白的高值化利用中具有明显的优势和良好的应用前景。     

自然生长红辣椒中苏丹红染料鉴别及污染水平分析

利用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术对中国7大产区自然生长的红辣椒中的苏丹红染料(I~IV)污染物进行鉴别及污染水平分析。结果表明,在河南、新疆、甘肃、内蒙古、山东、河北、吉林7大产区,84%的红辣椒中被检出苏丹红I,含量在0.02~0.3μg/kg之间;44%的红辣椒中被检出苏丹红IV,含量在0.6~3μg/kg之间;苏丹红II和苏丹红III未检出。这一结果说明自然生长的红辣椒中普遍存在超痕量水平的苏丹红染料污染,经风险评估,如此低含量的污染不会对人健康造成危害。排除人为添加和交叉污染的原因,如此微量的污染可能来源于辣椒种植过程。未来还需对其具体污染源进行深入研究。     

复合酶制剂在发酵面食中的应用

介绍了面包及蒸煮类发酵面制食品中几种常用酶制剂的作用及其机理,对按照一定比例复配而成的复合酶制剂在面制食品中的作用、优势和广泛应用进行了探讨,展望了酶制剂在未来面制食品中的应用前景.     

马铃薯冲调营养粉配方优化

为探索一种适于高血脂、高血压人群食用的马铃薯冲调营养粉,采用正交试验进行配方优化。以感官评价为指标,考察马铃薯全粉、脱脂奶粉、核桃粉、黑芝麻粉、白砂糖的最佳配比。试验结果表明,马铃薯冲调营养粉的最佳配方为：马铃薯全粉15g、脱脂奶粉30g、核桃25g、黑芝麻粉10g及白砂糖12g。所得的产品呈均匀的灰白色,冲调性良好,口感细腻,气味清雅,香甜可口。