贮藏条件对油炸苔菜花生米品质的影响

研究油炸油种类、抗氧化剂、脱氧剂和包装材料对油炸苔菜花生米贮藏品质的影响。结果表明:影响产品品质程度由大到小的因子依次为抗氧化剂>脱氧剂>包装材料。最佳的工艺条件为:用添加0.02%TBHQ菜油油炸,应用脱氧剂,产品用铝箔袋包装。产品贮藏6个月后,苔菜绿色程度a-值为3.23,过氧化值和酸价分别为9.53meq/kg和1.319mgKOH/g,仍有产品特有的清香味。产品的过氧化值、酸价与其感官品质之间有极显著的负相关关系(p<0.01)。     

麦胚芽挤压膨化加工特性及其理化性质研究

研究了挤压加工过程中物料配比、物料水分含量及加工温度等主要参数对麦胚芽膨化效果的影响及其理化性质的变化。结果表明：麦胚芽挤压膨化后,粗纤维含量明显下降,其食用口感得到了明显改善。随加工温度的上升,膨化物中粗纤维含量极显著地下降（p〈0．01）,而色差值则显著增A（p〈0．05）。随着螺杆转速的增大,膨化产物的色差值呈下降趋势。     

影响腌制芥菜贮藏品质的非热加工因素通径分析

为探索一种优质、安全的腌制芥菜保藏方法，采用四因素三水平的正交试验方法，研究了臭氧杀菌，添加山梨酸钾、焦亚硫酸钠和柠檬酸对腌制芥菜保藏品质的影响。结果表明:37 ℃破坏性贮藏1周后，总酸含量是影响芥菜细菌总数的决定因素；反映芥菜降解程度的氨基态氮含量为影响细菌总数变化的限制因素，主要通过焦亚硫酸钠抑制芥菜降解对细菌总数产生较大的间接负向作用；O3处理是促进亚硝酸盐含量下降的决定因素。贮藏2周后，山梨酸钾成为影响芥菜颜色变淡的限制因素，主要通过抑菌抑制芥菜的色素分解对芥菜L值产生较大的间接负向作用；芥菜黄色程度与细菌总数(r = 0.858， P = 0.003)和亚硝酸盐含量(r = 0.851， P = 0.004)之间均呈极显著的正相关关系，可作为外观品质评价指标。最佳工艺组合为0.8 mg/L臭氧处理3 min，焦亚硫酸钠含量0.30 mg/mL，柠檬酸含量1.00 mg/mL。     

月饼干热杀菌防霉研究

研究了保鲜剂、干热杀菌和贮藏条件对月饼防霉保质的影响。单个包装的月饼经80℃、30min干热杀菌可保鲜30d，干热杀菌结合添加少量防腐剂可保鲜60d以上。光线不仅促进月饼发霉，还使其颜色变浅、泛黄。     

月饼干热杀菌防霉研究

研究了保鲜剂、干热杀菌和贮藏条件对月饼防霉保质的影响。单个包装的月饼经80℃、30min干热杀菌可保鲜30天 ,干热杀菌结合添加少量防腐剂可保鲜60天以上。光线不仅促进月饼发霉 ,还使其颜色变浅、泛黄     

草莓真空冷冻干燥研究

研究了草莓的真空冷冻干燥，得到了草莓冷冻后真空升华曲线。探讨了切分处理和干燥箱板层温度对草莓冷冻干燥率的影响。草莓冷冻干燥后外表面亮度有所下降，红色程度有所提高，黄色程度下降较大，但切面亮度提高了。冻干草莓质地疏松、多孔，复水性好，Vc保存率达91．7％。     

榨菜酱油挥发性风味成分的分析

为了评价榨菜酱油的挥发性风味品质,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的19种化学成分,占总质量分数的98.00%.采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明榨菜酱油的主要挥发性成分是丁酸(14.97%)、2-呋喃甲醇(11.76%)、异戊酸(11.28%)、异丁酸(10.88%)、糠醛(8.99%)、苯乙醛(6.19%)、二甲基三硫(6.00%)等化合物.     

脱腥富钙低值鱼鱼酱的研制

以低值龙头鱼为原料,经脱腥、增稠、富钙等方法处理后按一定配方开发适合大众口味的鱼肉酱制品。首先采用脱腥剂进行脱腥正交实验,其最佳参数为0.25%的柠檬酸和4%的氯化钠以1∶1比例混合,鱼液比例1∶5脱腥1.5h;并比较羧甲基纤维素钠、琼脂、瓜尔豆胶这三种增稠剂的增稠效果研究,得出最佳的增稠效果是用0.23%的瓜尔豆胶;同时利用胶体磨处理过的龙头鱼鱼骨粉,以4%的添加量添加到鱼酱中,强化钙的含量。     

非肉蛋白对重组低值海水鱼鱼肉粘合特性的研究

研究了转谷氨酰胺酶、蛋清和玉米淀粉对重组小梅鱼鱼肉粘合性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶对重组鱼肉的粘合效果优于蛋清和玉米淀粉。以转谷氨酰胺酶的作用浓度、作用pH、反应温度和作用时间为粘合正交因子,通过正交实验得出转谷氨酰胺酶的最优参数为酶浓度0.4%、粘合pH8.0、温度45℃、时间60min,重组鱼肉的粘合性最佳。     

双螺杆挤压加工果蔬脆片研究

研究了以浓缩果蔬浆和淀粉为原料,应用双螺杆挤压加工技术和传统油炸工艺加工各种果蔬脆片的工艺及挤压加工温度、淀粉种类和加工物料含水量对果蔬脆片质地的影响。研究了两种加工工艺对不同果蔬的加工适应性以及果蔬加入量、面粉和添加剂对脆片密度的影响。结果表明:挤压加工温度为Ⅰ区65℃、Ⅱ区105℃和Ⅲ区95℃,使用玉米淀粉并保持33%～35%的物料含水量,可得到果蔬含量高、质地致密的果蔬脆片;以果蔬磨浆,浓缩后混入玉米淀粉的加工工艺适合于大多数果蔬脆片的加工;增加果蔬加入量和添加剂可显著提高脆片的密度。应用双螺杆挤压加工果蔬脆片具有生产成本低和加工适应性广等特点。