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以新鲜海带和大豆为原料,采用L9(33)试验设计研究了海带大豆酱制曲条件及其酱醅发酵中营养成分的动态变化。结果表明:影响成曲中蛋白酶和糖化酶活力的因素强弱依次为:制曲时间>种曲配比>种曲接种量。制曲时间对成曲蛋白酶和糖化酶活力均有极显著的影响(p<0.01)。最佳的制曲工艺组合为种曲配比(米曲霉:黑曲霉)3:1和5%接种量、培养66 h,可制得蛋白酶和糖化酶活力分别为1.80 g AA.(100g)-1(干基)和1502.9 U.g-1的海带大豆曲。酱醅发酵中,可溶性糖含量下降幅度达94.2%,总酸含量逐步上升,氨基态氮含量在发酵初期快速上升,发酵后期增加平缓,成品酱中含总酸0.78%、氨基态氮1.90%。 相似文献
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杨梅冰温贮藏保鲜研究 总被引:19,自引:4,他引:19
利用二氧化氯缓释处理可有效抑制杨梅微生物的活动,消除霉果发生。二氧化氯缓释处理结合冰温贮藏21d后,杨梅硬度下降6.7%,可溶性固形物含量下降16.7%,总酸含量下降32.5%,无霉果发生,杨梅的色、香、味和口感俱佳。 相似文献
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采用4因子2水平正交试验设计L8(27)研究果实微创伤性(A)、1-MCP(B)、SA(C)和果蜡涂膜(D)处理对黄花梨冷藏和货架期品质的影响。结果表明:(1)果蜡涂膜能显著保持冷藏梨的硬度(P0.05),显著降低TSS、TA(P0.05)和还原糖(P=0.01)含量。A因子对黄花梨各品质指标无显著影响(P0.05)。(2)A和B的交互作用对梨的TSS、还原糖和VC含量起重要的作用,其中微创伤梨+1-MCP处理(A1B2)的还原糖积累低,保持较高的TSS、VC含量;而1-MC+果蜡复合处理(B2D2)起双重抑制呼吸作用的效果。(3)综合考虑保鲜效果和生产操作性,冷藏条件下微创伤梨以1-MCP减压处理较合适,而用果蜡涂膜方法还需进一步的完善。 相似文献
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1-甲基环丙烯(1-MCP)为一种新型乙烯受体抑制剂,具有延缓果实衰老作用。它通过与乙烯受体蛋白的不可逆的竞争结合,干扰乙烯与其受体上的金属离子正常结合而在激素水平上影响果实对乙烯的响应。本文就1-MCP处理分别对呼吸跃变型和非呼吸跃变型果实采后生理及品质的效应以及对贮藏病害的影响进行了综述,旨为1-MCP绿色安全果实保鲜剂的应用推广提供技术思路。1-MCP对果实保鲜具有双向调节作用,1-MCP对采后果实的贮藏品质影响与其使用浓度、处理时间、处理方法及不同种类果实、呼吸漂移类型、采收期、贮藏温度等多种因素密切相关。 相似文献
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利用双螺杆挤压机,以脱脂豆粕(DSM)为主要原料,同时以浓缩大豆蛋白(SPC)作对比,考察了玉米淀粉添加量及混合物水分质量分数对仿生肉制品硬度和粘附力的影响.结果表明:以DSM为主要原料,添加玉米淀粉质量分数6%及控制水分质量分数26%的条件下,在机筒中心温度为135 ℃挤压所得产品在硬度上与对照牛肉干样品接近;同样在添加玉米淀粉质量分数13%和控制水分质量分数为40%的条件下,所得产品的粘附力与牛肉干较接近.根据仿生肉制品质量评估权重系数(硬度为70%,粘附力为30%)得到制备仿生肉制品的DSM与玉米淀粉最佳质量比为15∶2.制品的密封保存有利于贮藏稳定性.利用扫描电镜观察了仿生肉制品的微观结构呈多层、纤维状结构. 相似文献
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固体二氧化氯缓释处理对去壳雷笋贮藏品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在4℃条件下,研究固体ClO2缓释处理对去壳雷笋贮藏品质的影响。结果表明:随着固体ClO2浓度的增高,去壳雷笋褐变加强。去壳雷笋贮藏初期可溶性糖的含量较低,而贮藏后期可溶性糖的含量较高。固体ClO2缓释处理能明显降低去壳雷笋总酸的含量,但对氨基氮含量的影响不明显。 相似文献