舟山海域4种低值鱼酶解蛋白亚铁螯合物自由基清除活性与抑菌活性研究

对马鲛鱼、带鱼、鳀鱼、梅童鱼碱性蛋白酶酶解蛋白亚铁螯合多肽自由基清除活性和抑菌活性进行研究,结果表明:4种低值鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽(Low value fish enzymatic hydrolysates protein ferrous chelatingpeptides,LEFP)均出现不同程度的清除羟自由基、超氧阴离子、二苯基苦基苯肼(DPPH)等自由基的活性;4种低值鱼酶解产物亚铁螯合多肽对超氧阴离子的清除作用均较弱;羟自由基清除活性较强的是梅童鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽;DPPH自由基清除活性较强的是马鲛鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽;4种低值鱼酶解产物亚铁螯合多肽对待测菌株有不同程度的抑菌作用。其中带鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽对3个被测菌株都表现出明显的抑菌活性,而马鲛鱼酶解蛋白亚铁螯合多肽则没有明显的抑菌活性。     

水产品病原微生物安全控制技术的研究进展

水产品中病原微生物是引发人类食源性疾病的主要因素之一.本文着重阐述了高压杀菌、辐照杀菌、电解水杀菌及生物抑菌剂技术等对水产品病原微生物的杀灭效果及对水产品品质的影响,并对其未来的发展趋势进行了展望.     

低压静电场对凡纳滨对虾多酚氧化酶性质影响

以凡纳滨对虾为研究对象,考察在微冻保鲜条件下低压静电场（low-voltage electrostatic field,LVEF）对凡纳滨对虾多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）的影响。以在冰箱中贮藏的对虾作为对照组（Con组）。试验对比分析PPO性质,如酶活性、总巯基、Ca2+-三磷酸腺苷酶（Ca2+-adenosine triphosphatase,Ca2+-ATPase）活性等指标,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrohoresis,SDS-PAGE）和圆二色谱探究PPO构象变化。结果显示：除12 d外,LVEF组PPO酶活性低于Con组,贮藏24 d时LVEF组PPO酶活性为117.5 A/（min·mL）,Con组为126 A/（min·mL）,说明低压静电场下酶活性受到了抑制。Con组与LVEF组样品的总巯基、总蛋白含量和Ca2+-ATPase活性总体呈下降的趋势,但LVEF组这3个指标活性下降明显,说明低压静电场下PPO蛋白发生了显著的变性作用。SDS-PAGE电泳显示Con组与LVEF组PPO的分子量无明显变化;圆二色谱和表面疏水性的结果显示LVEF组PPO的二级结构有明显变化,说明LVEF通过影响PPO结构影响酶的活性。     

两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响

以带鱼为研究对象,比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明:在相同炸制温度（190 ℃）下,随着炸制时间的增加,两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势,硬度和咀嚼性均呈上升趋势,油炸后的带鱼红度得到明显提高,亮度有所下降,空气炸后的带鱼外皮保存较为完好,亮度无显著性变化（P>0.05）,结合感官评定和基础理化特性得出,190 ℃下油炸7 min、空气炸24 min,此时带鱼综合品质最好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现,油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂,空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序;空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%,属于优质蛋白,而油炸低于40%;空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P<0.05）;两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述,两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异,为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。     

对火腿罐头品质酸败问题的初浅探讨

我地区88年生产的出口火腿罐头经一段时间贮存后,一家厂的产品曾出现大量品质酸败,而另一家厂的产品质量都基本保持正常。针对火腿罐头的质量问题,我们在工厂的积极配合下作了一些试验,并将两厂的生产情况作了分析对此,现将情况总结如下: 一、试验情况: 1.平酸菌检测试验。针对这批罐头品质变酸,但不胖听的特点,我们觉得这批火腿罐头的pH值及贮存温度(88年盛夏,持续多日38℃高温)有可能导致平酸酸败问题的产生,于是我们将已发生品质微酸的罐头内容物接种于葡萄糖胰胨     

两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响

以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度（60、65、70、75、80 ℃）、不同处理时间（30、45、60、75 min）的真空低温慢煮（sous vide,SV）对半壳扇贝肌肉品质特性的影响。结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在70和75 ℃煮制30 min时感官评分值最大;60~75 ℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异（P<0.05）,当温度升高至80 ℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高（P<0.05）;60~70 ℃间,延长烹饪时间,样品水分含量无显著性差异（P>0.05）,75~80 ℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低（P<0.05）;温度大于70 ℃时,相同烹饪时间,随温度升高,扇贝硬度降低（P<0.05）;随时间和温度升高,剪切力显著升高（P<0.05）;温度升高时间增大,肌原纤维蛋白提取率降低,在75和80 ℃时,延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低（P>0.05）;扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团。综上,70和75 ℃真空烹饪30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组（100 ℃,15 min）,水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组。该实验结果为 SV 半壳扇贝的工业化生产,保障流通时 SV 半壳扇贝品质提供理论支持。

     

响应面法优化带鱼蛋白多肽螯合亚铁制备工艺

以带鱼鱼糜为原料,研究带鱼蛋白多肽和亚铁离子的螯合工艺条件。分别以螯合反应p H、螯合温度、时间、Fe Cl2溶液与酶解液体积比、抗坏血酸添加量为主要研究对象,在单因素实验进行螯合率测定的基础上,通过Box-Behnken设计响应面优化实验。结果显示,螯合反应的最佳工艺参数为p H6.9,温度29℃,螯合时间30 min,Fe Cl_2溶液与酶解液体积比为1∶50,抗坏血酸添加量为酶解液质量的0.1%,该条件下得到的螯合率为80.46%。红外图谱研究表明,螯合前后结构发生改变,证明带鱼蛋白多肽和亚铁离子确实形成新的螯合物。     

鮟鱇鱼加工下脚料中卵磷脂的提取工艺

为充分利用鮟鱇鱼下脚料资源,探讨鮟鱇鱼加工下脚料卵磷脂的提取工艺流程、最佳提取方法和影响因素,采用溶剂提取法对鮟鱇鱼加工下脚料进行提取,用紫外分光光度法测定含量。由单因素试验和正交试验得出的最佳提取工艺条件是:提取时间120 min,提取温度40℃,乙醇浓度95%,料液比为1∶10(g/mL)。影响因素依次为:提取温度>提取时间>乙醇浓度>料液比。试验方法简单易操作且提取效率高、污染少,是提取鮟鱇鱼下脚料卵磷脂的有效途径。     

鮟鱇鱼肝抗氧化肽的酶法制备及对羟自由基的清除作用

以脱脂鮟鱇鱼肝为原料,以水解度及对羟自由基的清除活性为考察指标,用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶及胰蛋白酶进行单酶解筛选试验。以水解度及对羟自由基的清除作用为指标,应用二次正交旋转组合设计试验研究加酶量、酶解时间、pH值及温度对制备鮟鱇鱼肝抗氧化肽工艺的影响。综合考虑水解度和对羟自由基的清除活性因素,最终确定碱性蛋白酶酶解鮟鱇鱼肝制备抗氧化肽的最佳工艺条件是:加酶量3000U/g,酶解时间6h,pH8.5,酶解温度55℃。该条件下制备的鮟鱇鱼肝抗氧化肽产物水解度和对羟自由基的清除分别为69.52%、76.74%。     

Curvelet变换用于化学试剂-血清结晶体识别

血清(血浆)是临床化学分析中最重要和最为常见的分析测试标本.血清(血浆)的化学组成与人体组织器官(特别是肝脏)和血液中各种细胞(如淋巴细胞、粒细胞、单核细胞等)密切相关,与整个机体的生理、病理状态密切相关,因此蕴藏着与疾病的发生与发展、临床诊断及治疗、预后评估等等大量的有用信息.试验将一定的化学试剂与正常和肝病(肝炎、...