冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响

为研究冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响，实验模拟了大目金枪鱼两种温度波动条件下的反复冻融过程（超市冻融处理组F1与家庭冻融处理组F2），分别经过5 次反复冻融，测定两组样品冻融期间的理化指标（汁液流失率、高铁肌红蛋白相对含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量与Ca2＋-ATPase活力）及质构特性，同时结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）与核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术对比分析大目金枪鱼在反复冻融期间的品质变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加，F1和F2组的大目金枪鱼肉质构特性均发生变化，解冻汁液流失率升高，鱼肉硬度、弹性与咀嚼性显著下降（P＜0.05），黏性明显上升，鱼肉肌原纤维蛋白含量降低，总巯基含量与Ca2＋-ATPase活力下降，高铁肌红蛋白含量升高。其中，在冻融循环次数相同时，F1组样品的汁液流失率高于F2组，其在第4次冻融时达到最大值，硬度也在此时明显下降；F1组样品的高铁肌红蛋白相对含量增幅、肌原纤维蛋白含量与Ca2＋-ATPase活力降幅均小于F2组；SDS-PAGE结果显示冻融循环会导致部分肌肉蛋白降解，冻融循环次数的增加和冻藏温度的升高都会加快蛋白质降解速率。LF-NMR分析得出，反复冻融过程会使存在于鱼肉肌原纤维中的不可移动水转变为自由水流出，F1组样品随冻融循环次数增加自由水相对含量呈增加趋势，汁液流失率也增加，与MRI分析结果相一致。由此可见，与F2组相比，F1组冻融处理虽能抑制高铁肌红蛋白含量的升高，保持Ca2＋-ATPase活力，但会导致大目金枪鱼的汁液流失率升高，质构特性变差。冻融循环次数增加会加剧鱼肉组织及蛋白质功能劣变，应尽量减少大目金枪鱼流通期间的冻融循环次数。     

西藏灵菇中分离两株干酪乳杆菌及其益生特性比较研究

从西藏灵菇中筛选出28株革兰氏染色阳性菌,通过生理生化特征和16S rDNA序列同源性分析分离筛选出2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）G1、G2,对其进行益生特性比较研究。结果表明,菌株G1、G2均具有较快的产酸能力;均可以在较大温度范围中生长,最适温度为40 ℃左右;具有较强的耐酸性;菌株G2耐胆盐能力明显高于菌株G1;菌株G1、G2对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）和沙门氏菌（Salmonella）均具有抑制作用,对大肠杆菌的抑制效果较为明显;菌株G1、G2对抗生素敏感性存在差异,对庆大霉素、诺氟沙星和氯霉素均产生耐药性,呈现多重耐药性。     

臭氧在食品工业中的应用研究进展

臭氧是一种强氧化剂和消毒剂,在食品工业中得到广泛应用,是现代食品工业中广泛采用的处理方式之一。紫外线辐射和电晕放电法可以用来生成臭氧,当臭氧应用于食品时,其能够快速分解而不会留下任何残留物。回顾了臭氧发展的历史,结合臭氧的理化性质,探讨了臭氧在食品加工中应用的原理和特点以及存在的问题,以期推广其在食品工业中的应用。     

泡沫铝二次发泡工艺用先驱体中TiH2发泡剂的分散性

研究二次发泡泡沫铝工艺用熔体路径发泡先驱体中TiH2的分散性,包括熔体粘度测量、工艺参数对发泡剂分散性影响等。结果表明,610℃是ZLD104合金熔体粘度变化的转折点,低于610℃熔体粘度随温度的变化较大,高于610℃熔体粘度随温度的变化较小;随分散温度、搅拌速度、分散时间的提高,发泡剂分散均匀性提高,但在3 000 r/min,分散30 s的条件下,发泡剂的团聚现象仍然存在;在粘度-温度非敏感区分散发泡剂,并采用挤压使发泡先驱体致密化,以及采用3 000 r/min以上的搅拌速度分散发泡剂,可提高熔体路径发泡先驱体发泡剂均匀性。     

挤压-烧结法制备铁铬铝金属蜂窝的组织与性能

采用Fe25Cr5Al粉末与增塑剂的混合物,用增塑挤压-烧结法制备了铁铬铝金属蜂窝,确定了挤压、烧结工艺,对烧结蜂窝的宏观结构、微观组织和压缩性能进行了研究。结果表明：挤压料配比为62．5％～72．5％、挤压力为6～9．5MPa时,挤压蜂窝的表现密度为0．87～0．95g／cm^3;随烧结温度的提高和时间的延长,烧结蜂窝的孔密度及比表面积都提高,孔密度达到31～36个／cm^2,比表面积达到1．95～2．19mm^2／mm^3;烧结后蜂窝由α-Fe、Al-Cr、Al-Fe金属间化合物及Cr2O3、Al2O3组成;径向压缩为单一层状屈服,轴向压缩为多变形带屈服;随表现密度的提高,屈服强度提高,表观密度为0．76～0．94g／cm^3时,径向屈服强度为1．4～6．5MPa,表现密度为0．78～0．89g／cm^3时,轴向屈服强度为8．2～15．3MPa。     

基于QoS的动态Web组合服务选择方法

QoS已是衡量Web服务好坏的一个重要标准,基于QoS的Web组合服务在执行前进行的服务选择和执行中进行的服务选择是当前的主要两大选择方法。前者难以适应不可预知的服务环境变法,后者计算量大却难以控制整个服务流程的最优性。根据二者的优缺点,将二者结合起来提出了一种基于QoS的二次服务选择方法,先得到静态最优解集、在对其进行动态绑定。实验证明该方法可有效的避免二者的不足,继承二者的优点,保证服务的高效性,可靠性。     

超声前处理对冷藏海鲈鱼品质及蛋白质特性的影响

为研究超声波处理时间对海鲈鱼冷藏期间品质及蛋白质特性变化影响,将新鲜鲈鱼片使用20 kHz,600 W的超声分别处理5 min(U1)、10 min(U2)与20 min(U3),未超声的无菌水处理样品为对照组(CK),4组样品沥干后装入无菌PE袋中,于4℃冰箱中贮藏。冷藏期间每隔2 d测定微生物指标(嗜冷菌数、菌落总数)、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen, TVB-N)、质构]与蛋白质特性[肌原纤维碎片化指数(myofibril fragmentation index, MFI)、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量],并结合蛋白质荧光强度与感官分析综合评价超声处理时间对海鲈鱼冷藏期间品质及蛋白质特性影响。结果表明,样品经超声处理后,其菌落总数、嗜冷菌数、pH值与TVB-N值的增长速度明显缓于对照组;其MFI值的增幅高于对照组,硬度值相应降低,可见超声处理使样品嫩度相应提高。然而,其Ca²⁺-ATPase活性与总巯基含量与超声处理时间负相关,表明超声处理会破坏样品的蛋白结构。由荧光...     

藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化

为了研究藏灵菇发酵纯牛奶过程中的物性变化,测定了不同发酵温度和发酵时间对藏灵菇发酵液的pH、保水率(WHC)、脱水收缩率、粘度、乳糖、蛋白质这六方面物性指标的影响。利用SAS统计软件,科学地分析了藏灵菇发酵过程中的以上指标的变化规律,解释了形成此种规律的原因。最后通过扫描电镜的观察,直观地展示了藏灵菇发酵液和市售酸奶在结构上的区别。解释了藏灵菇发酵液粘度曲线的特殊性。电镜扫描显示藏灵菇发酵液与市售酸奶相比无复杂的空间结构,发酵温度和时间及其交互效应对于以上物性方面均有不同程度的影响。      

温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响

为研究温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响，本实验分别模拟了冷链（CK组）与2 种断链（超市直销模式L1组、超市零售模式L2组）流通过程，并通过质构分析、pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数与感官分析等指标，综合表征不同低温流通过程对大目金枪鱼品质变化的影响。结果表明：各组样品在流通过程中的pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量与菌落总数均呈上升趋势；相较于CK组与L1组，L2组样品流通期间的温度波动最大，其硬度与咀嚼性增长最显著，品质劣变最明显；L2组样品在216 h时，pH值为6.66，高铁肌红蛋白质量分数升至35.23%，鱼肉褐变严重；此时，大目金枪鱼的总挥发性盐基氮含量为19.14 mg/100 g，组胺含量为89.97 mg/kg，菌落总数为5.43（lg（CFU/g）），感官评分为－2；由指标间的相关性分析可知，各组鱼肉样品间的高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数互相间呈显著正相关（P＜0.01、P＜0.05），这些指标可用于评价大目金枪鱼在不同低温流通过程中的品质变化。同时，流通期间应尽量减少温度波动，尤其是剧烈温度波动，其对大目金枪鱼的品质易造成明显影响。     

轴向取向组织BFe10-1-1管材冷轧加工过程中组织、织构与力学性能的变化

采用热冷组合铸型(HCCM)水平连铸技术制备具有轴向取向组织的BFe10-1-1管材,对管材进行冷轧加工,研究管材的组织、织构与性能的变化。结果表明:HCCM水平连铸管材不需铣面便可直接冷轧加工;无中间退火的累积冷轧变形量可达80%以上;冷轧管表面质量好,轧制过程中无裂纹、裂口和飞边等缺陷;随着变形量的增加,取向组织晶粒内一次枝晶主干间距逐渐减小,由铸态的100~200μm减小到变形量60%时的10~20μm;当冷变形量为60%时,组织中可观察到剪切带,当冷变形量为80%时,组织呈波浪状,枝晶、晶界很难辨认;冷轧过程中管材由铸造织构(主要取向{012}<61>)、经过渡型织构{012}<100>(变形量为20%)和{057}<3■2>(变形量为40%),转变为变形量为60%时的Cube织构,当变形量为80%时转变为G织构;随着变形量的增加,冷轧管的抗拉强度和硬度分别由铸态的234 MPa和70HV增加至变形量80%时的372 MPa和152HV,伸长率由铸态的46.5%降低至80%变形量时的13%。