杀菌剂对鲜切西兰花的保鲜作用

为探讨不同杀菌剂对鲜切西兰花的保鲜效果,以次氯酸钠、二氧化氯和酸性电解水三种杀菌剂对鲜切西兰花进行处理,在4℃下贮藏,研究了不同杀菌剂对鲜切西兰花品质的影响,并对各项指标作了相关性分析。实验结果表明:三种杀菌剂对于延缓西兰花可溶性固形物含量、叶绿素含量和Vc含量的下降具有显著的效果(p0.05),可显著降低呼吸强度和水分的损失,并在一定程度上提高了过氧化物酶(POD)活性,降低了丙二醛(MDA)活性,能有效抑制微生物生长繁殖。从贮藏效果来看,以酸性电解水杀菌效果最好,酸性电解水能最大程度的延缓营养物质的流失,延迟鲜切西兰花呼吸高峰和POD活性高峰的到来,最大程度的抑制微生物生长繁殖,从而达到延长鲜切西兰花货架期的目的。     

6-苄氨基腺嘌呤处理改善采后青莲子冷藏贮藏品质

以"太空莲36号"品种的青莲子为试材,采用75 mg/L和175 mg/L 6-BA对青莲子进行浸泡处理并置于4℃条件下冷藏,分析测定处理后青莲子品质及相关生理指标,探索6-苄氨基腺嘌呤(6-BA)处理对采后青莲子生理及品质的影响。结果表明,175 mg/L6-BA浸泡可减缓青莲子在贮藏过程中的失重率,减少莲籽仁中总可溶性固形物的损失,有利于保持青莲子的良好品质。此外,175 mg/L6-BA浸泡可推迟青莲子在贮藏过程中褐变发生的时间,与对照组青莲子对比知,175mg/L6-BA处理组青莲子皮和莲籽仁的褐变发生时间分别推迟了3 d和6 d。6-BA浸泡处理可延缓青莲子皮中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的升高,同时抑制青莲子皮中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性和呼吸速率。与对照组相比,6-BA处理使苯丙氨酸裂解酶(phenylalanine aminotransferase,PAL)活性高峰的出现时间推迟了3 d。浓度为175 mg/L 6-BA处理可抑制青莲子的衰老进程,有利于保持果实品质,提高贮藏效果。     

马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响

为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯中淀粉含量为73.80%,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23%,支链淀粉含量为71.70%;马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS)含量分别为20.29%、15.03%和64.68%。马铃薯淀粉添加量在60%～70%时,混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高;马铃薯淀粉含量为70%～80%时,能较好的改善生鲜马铃薯热干面的蒸煮特性和质构特性;马铃薯淀粉含量在70%时,干制马铃薯热干面的复水特性最好;随着马铃薯热干面中马铃薯淀粉含量的增加,干制热干面更易消化。综上所述,马铃薯淀粉的建议添加量为70%。     

真空低温油炸藕片的工艺研究

以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 m L水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min。     

超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响

为明晰超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响,从而拓展其在食品工业中的应用,甘薯渣经筛法制备膳食纤维再进行超微粉碎处理,以大豆膳食纤维为对照,比较不同膳食纤维成分及物化特性指标。结果表明:与大豆膳食纤维相比,甘薯膳食纤维中可溶性膳食纤维、果胶、糖醛酸含量,持水性、吸水膨胀性、葡萄糖吸收能力和α-淀粉酶抑制能力显著高于大豆膳食纤维(P0.05)。甘薯膳食纤维经超微粉碎后,可溶性膳食纤维、果胶含量上升,淀粉、纤维素含量下降,蛋白、灰分等含量无明显变化;各项物化特性指标均显著上升(P0.05)。大豆膳食纤维、甘薯膳食纤维及超微粉碎后甘薯膳食纤维粒径分别为34.59、24.43、18.27μm,扫描电镜下,膳食纤维呈片状多孔结构。     

脱糖处理对马铃薯全粉-小麦混粉品质的影响

本研究为降低马铃薯全粉含糖量高所导致加工的面条成型难、易断条、易浑汤等问题的负面影响,以期达到改良马铃薯全粉-小麦混粉品质的目的。用纯水及不同体积分数(25%、50%、75%)乙醇对马铃薯全粉脱糖,分析脱糖前后马铃薯全粉可溶性多糖、蛋白质含量、色度及气味指标变化,探究脱糖前后不同添加量(5%、10%、15%、20%、30%)马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦混粉持水性、持油率、透光率和热特性等反应加工性能的影响。结果表明:纯水脱糖效率高,蛋白质损失小,且对马铃薯原本风味无影响。纯水脱糖后马铃薯全粉糊化温度和热焓(?H)升高,持水力下降,持油力上升,透光率也更好。经纯水脱糖后,马铃薯全粉的可溶性糖脱除率为45.77%,蛋白质保存率为93.32%,透光率为96.09%,持水性和持油性分别为4.67 g/g和1.79 g/g,起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)分别为56.8℃、65.0℃和65.6℃,?H为1.35 J/g。与未脱糖混粉相比,纯水脱糖后混粉的持水力受马铃薯全粉添加量比例的影响较小,且持油力、透光性、热特性等加工特性指标同样维持在相对稳定的数值范围内,更适宜加工利用。     

甘薯去氢表雄酮的体外抗氧化活性与抗癌功效初探

该研究选取甘薯作为原料,利用米曲霉发酵制取甘薯去氢表雄酮（DHEA）,探讨发酵后甘薯DHEA提取物纯化前后体外抗氧化、抗衰老、降血糖及抗癌功效。结果表明：甘薯DHEA提取物经硅胶吸附纯化时,样品保留时间为11.21 min,峰面积占比达76.44%。随着浓度上升,纯化前后甘薯DHEA提取物对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除力、总还原能力呈显著上升趋势（p<0.05）,在0.10 mg/mL时达到最大。纯化后DHEA提取物的α-淀粉酶活性抑制率在2.16%~55.54%之间,在0.80 mg/mL时达到最大;酪氨酸酶活性抑制率在5.55%~50.57%之间,在0.10 mg/mL时达到最大。纯化后的DHEA提取物仅对乳腺癌细胞MCF-7在2.30 mmol/L浓度水平时有显著的抑制效果（p<0.05）,抑制率达47.50%,而对肺癌细胞A549、宫颈癌细胞Hela无显著的抑制效果（p>0.05）。该研究为甘薯DHEA的功能性食品的开发提供一定参考依据,有利于甘薯天然产物的开发。     

高品质紫薯生全粉面条配方的工艺优化

为解决制作紫薯生全粉面条时常出现的断条率高、易糊汤、适口性不佳、颜色黯淡等问题,该研究以改善色泽和质构品质为目标对紫薯生全粉面条的配方工艺进行优化,分析阐明了柠檬酸、植酸钠、曲酸、茶多酚、β-糊精等护色剂以及卡拉胶、谷朊粉、魔芋葡甘露聚糖等改良剂在不同添加量下对面条色度、质构以及感官评分的影响,借助mixolab2混合实验仪等设备对比分析不同紫薯生全粉添加量下混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明：紫薯生全粉可影响蛋白网络弱化、淀粉糊化以及淀粉酶水解淀粉的速度,添加量超过10%会减弱面团筋度和耐揉性。紫薯生全粉面条适宜选用护色剂和改良剂分别为0.6%柠檬酸和0.6%魔芋葡甘露聚糖,感官评分较各自参照组分别提升13.56%和11.92%。在此基础上,通过4因素3水平正交实验确定了最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8%,水添加量32%,柠檬酸添加量0.6%,魔芋葡甘露聚糖添加量0.6%,感官评分为85.48。本研究为后续高品质紫薯生全粉面条的工业化生产奠定基础。     

葛渣曲奇饼干的研制

以葛粉加工后的葛渣为原料,先后采用单因素试验和正交试验,探讨了影响葛渣曲奇饼干感官评分值的因素如葛渣添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、奶粉添加量以及葛渣粉细度,最终确定了葛渣曲奇饼干配方为低筋粉100%、葛渣粉添加量15%、黄油添加量70%、麦芽糖醇添加量35%、奶粉添加量12%、鸡蛋液添加量10%,其中葛渣粉碎后过100目筛,所制作葛渣曲奇饼干因葛渣加入而呈焦黄色,口感松脆,甜而不腻。     

不同干燥方式对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响

目的 探究三种不同干燥方式(微波干燥、热风干燥、冷冻干燥)对甘薯叶物化特性的影响。方法 以新鲜甘薯叶为原料,探究三种不同干燥方式对甘薯叶基本成分(水分、蛋白质、总膳食纤维、粗脂肪、可溶性糖、总酚、总黄酮和绿原酸含量)、物化特性(色度、微观结构、胆固醇吸附能力、持水力、持油力和葡萄糖吸附能力)和抗氧化活性(DPPH.清除率、ABTS法自由基抑制率、总还原力和.OH清除能力)以及酚类物质的组成等影响。结果 不同干燥方式对甘薯叶基本成分的影响中,利用热风干燥的甘薯叶水分含量最高,为7.96 g/100 g;冷冻干燥含水量最低,为7.29 g/100 g;冷冻干燥的蛋白质含量、粗脂肪、总酚、总黄酮以及绿原酸含量最高,分别为31.39 g/100 g、3.43 g/100 g、50.73 mg CAE/g DW、18.49 mg RE/g DW、7.05 mg/g DW;热风干燥的总纤维含量最高,为28.8 g/100 g。不同干燥方式对甘薯叶理化指标的影响中,利用冷冻干燥的甘薯叶色泽品质明显优于热风干燥和微波干燥;热风干燥的胆固醇吸附能力和持油力最强,分别为0.23 mg/mL,1.54 g/g;冷冻干燥的持水力和葡萄糖吸附能力最优,分别为7.33 g/g和12.00 mmol/g。抗氧化性上,不同方法测定的抗氧化能力都表现为冷冻干燥＞微波干燥＞热风干燥,冷冻干燥的总还原力、DPPH.清除能力、.OH清除能力、ABTS+^{清除率分别高达}83.34、41.28、9.17、27.21 mg Vc/g。结论 冷冻干燥最适合用来对甘薯叶进行干燥处理。