抗性糊精对面粉流变特性及糊化凝胶的影响

目的 为扩大抗性糊精在面制品中应用，探究抗性糊精对面粉品质特性的影响。方法 将抗性糊精按照不同质量分数(2.5%~10%)添加到面粉中，采用粉质、拉伸仪分别考察抗性糊精对面粉流变特性的影响，并通过RVA糊化仪和扫描电镜等手段探究面粉糊化及凝胶特性的影响。结果 与对照组相比，添加抗性糊精能使面粉稳定时间显著延长和弱化度显著降低，改善面团整体的拉伸特性，提升面粉筋力;糊化黏度特性显示，抗性糊精能提升面粉的糊化温度，使面粉的糊化峰值黏度、崩解值和回生值降低，改善面粉糊化热稳定性，并延缓凝胶短期回生。结论 抗性糊精可作为面粉改良剂，改善面粉流变、糊化及凝胶回生特性，从而提升面粉的品质。     

微波复合酶解改性对小米淀粉结构表征及其理化特性的影响

本文以小米淀粉为原料，采用微波、酶解、微波复合酶解三种方法改性淀粉。从淀粉颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、粒径分布等方面对小米淀粉进行结构表征，测定其直链淀粉含量、溶胀力与透明度等指标以分析小米淀粉的理化特性。结果表明：改性后，小米淀粉的颗粒结构被破坏，偏光十字特性消失，结晶结构发生改变，但三种改性方法均不影响小米淀粉的基本官能团。其中，微波改性小米淀粉为A型晶体，酶解和微波复合酶解改性淀粉结晶型为B型，微波复合酶解改性淀粉的相对结晶度提高了35.32 %。改性淀粉的粒径、直链淀粉含量均有所提高，与原淀粉相比，微波复合酶解改性淀粉的直链淀粉含量增加了49.03 %。综上所述，与单一法相比，微波复合酶解法对淀粉颗粒结构和理化性质的改善效果最佳，这对于小米淀粉基食品的开发应用具有重要意义。