固相萃取联合超高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉中3 种儿茶酚胺类物质

建立超高效液相色谱-串联质谱技术同时检测畜肉中3 种儿茶酚胺类物质。畜肉样品用高氯酸溶液提取,经混合阳离子固相萃取小柱净化,HILIC Plus色谱柱（4.6 mm×100 mm,3.5 μm）分离,流动相分别为甲酸-水（1∶99,V/V）和乙腈,采用电喷雾离子源,正离子多反应监测,对儿茶酚胺类药物进行检测,外标法实现定量分析。结果表明：3 种儿茶酚胺类药物在40～1 000 ng/mL范围内线性良好,相关系数大于0.99,畜肉中检出限（RSN≥3）为10 μg/kg,定量限（RSN≥10）为40 μg/kg;添加量为40～1 000 μg/kg的3 种儿茶酚胺类物质的回收率均在75.48%～91.25%之间,方法的精密度在1.2%～4.6%之间（n=6）。该方法前处理简单、快速、准确,为畜肉中儿茶酚胺的检测提供方法。     

蒸煮温度和时间对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响

系统考察不同蒸煮温度(70、80、90、100℃)和蒸煮时间(0.5、1、2、3、4h)对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响。结果表明：在蒸煮时间变化范围内,各蒸煮温度下的脂肪酸及其比例呈现出较为一致的变化规律,不饱和脂肪酸所占比例总体呈下降趋势,但在蒸煮2h左右出现峰值,亚麻酸与亚油酸含量比值同时也出现峰值,饱和脂肪酸与之相反。脂肪酸各组分比例变化幅度总体上与温度呈负相关,但差异不显著。可根据产品设计需要适当调整蒸煮温度和时间,使脂肪酸组成配比达到理想状态。     

关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响

采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示：4?组样品中共鉴定出79?种挥发性化合物,其中腌制组挥发性物质总量最少（2?044.35?g/kg）,但种类最多（69?种）;与鲜肉加热组（2?706.15?g/kg）相比,腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升（分别为2?869.79、2?900.12?g/kg）,但挥发性物质构成差异较大;腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组,但醛类物质含量为经过热处理3?组中最低。主成分分析（principal component analysis,PCA）显示各组间分离良好,其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大,且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显,粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大,但在PC2上贡献率较高,提示其主要风味构成与其他组相差较大。总体来看,添加米粉工艺对产品风味的影响巨大,可能主要抑制风味物质的生成和释放。     

基于GC-O-MS和AEDA法对清酱肉挥发性风味成分分析

为探究清酱肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对清酱肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取提取清酱肉的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪分析其挥发性风味成分,共鉴定出61 种化合物,结合芳香萃取物稀释分析法检测到的香气化合物共23 种。清酱肉中检测到风味活性较强的挥发性物质主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-壬烯醛（清香）、癸酸乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香）,其对清酱肉整体风味贡献较大。2,4-己二烯酸乙酯（肉香、腊味）是清酱肉中特有的香气成分。     

我国肉类加工业“十三五”期间发展状况及趋势

肉类加工业是重要的传统民生产业,是国民经济的支柱产业,在实施制造强国战略和推进健康中国建设中发挥着重要作用。本文全面、系统介绍“十三五”期间我国肉类加工产业的发展状况,指出发展需求,并从产品结构调整、营养功能调控、冷链物流建设和绿色智能化制造四方面对未来肉类加工领域的研究及发展趋势进行深入剖析,以期为产业寻求发展突破提供参考。     

留兰香环糊精抑菌缓释功能改性对聚丙烯基薄膜包装性能及乳化香肠货架期的影响

以聚丙烯（polypropylene,PP）为基材,留兰香（spearmint,S）提取物为抑菌物质,β-环糊精 （β-cyclodextrin,β-CD）为缓释层,采用挤出吹塑制备PP型、S/PP型、S-β-CD/PP型薄膜包装袋,用于包装乳化香 肠,并以薄膜的厚度、力学性能、透光率、水蒸气透过率、抑菌性能及25 ℃贮藏环境下香肠的色泽、pH值、硫代 巴比妥酸含量、菌落总数等作为指标,评价功能性抗菌缓释薄膜的保鲜效果及乳化香肠的货架期。结果表明：β-CD 作为包埋介质可以极大地减少薄膜加工过程中温度对留兰香物质有效成分的破坏;质量分数1% S-β-CD/PP薄膜可以持 续并稳定地起到抑菌效果,延长乳化香肠货架期至50 d。本实验结果为肉制品包装材料研究提供了新的思路。     

不同包装材料对肉制品模拟物中苯并（α）芘的吸附效果

建立乙醇水溶液和葵花籽油模拟物的肉制品模拟物模型,研究低密度聚乙烯（low density polyethylene, LDPE）和聚丙烯（polypropylene,PP）2 种包装材料对模拟物中苯并（α）芘的吸附效果。结果表明：LDPE对肉 制品模拟物中的苯并（α）芘具有良好的吸附效果,吸附5 d后,乙醇水溶液模拟物中苯并（α）芘的残留率仅为 61.25%,且乙醇水溶液模拟物中苯并（α）芘的残留量低于葵花籽油模拟物;PP对模拟物中的苯并（α）芘无显著 吸附效果。用2 种包装材料包装湖南腊肉5 d后,LDPE对腊肉中苯并（α）芘的吸附率达43.14%,而PP仅为4.65%。 因此,LDPE可以作为肉制品包装材料,降低产品中苯并（α）芘的含量。     

清酱肉加工过程中理化特性的变化

为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据,该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性,分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值、过氧化值（peroxide value,POV）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen,TVBN）和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明,清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19%和0.801,加工过程中最低pH值为5.6,TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降,酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化,腌制后游离氨基酸提高的倍数最大,谷氨酸在最终样品中的含量最高。     

液相色谱-串联质谱法对牛肉中掺假成分的相对定量分析

以物种特异性多肽为研究对象,采用液相色谱-串联质谱技术实现牛肉制品中牛肉与猪肉、鸡肉含量的相对定量分析.将纯牛肉按照10％、50％和80％比例分别与纯猪肉、鸡肉混合,并通过自制肉制品对物种特异性多肽进行验证和相对定量分析,其线性相关系数均达0.99以上;同时对市售的10种牛肉制品进行测定,构建了基于物种特异性多肽的相对...     

国内外素肉监管法规标准对比分析与借鉴

人造肉分为素肉和细胞培育肉两类.高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售.素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品,正成为全球食品领域研发的热点,素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售.但是,素肉现行食品安全监管法规、标准尚不健全完善,给其合规监管和产业健康发展带来挑战.本文系统梳理了...