子芋真空油炸最佳工艺研究

本文研究子芋油炸时的工艺特性,包括：油炸温度、真空度、时间和原料厚度对子芋重要营养成分α型VE的保存,美拉德反应程度以及产品酥脆度的影响,提出将真空油炸技术应用于多子芋酥产品的加工,采用正交试验筛选真空油炸工艺条件。所选出的最佳工艺条件为：真空度0．0825Mpa,油炸温度110℃,油炸时间15min,原料厚度0．8cm。按此生产的产品品质远胜于常压油炸产品,并且原料的重要在养成分α型VE的保存率比常压油炸产品高3倍,产品理化和卫生指标符合食品卫生标准。     

真空预冷技术在茶树菇冷藏保鲜上的应用研究

本研究将真空预冷技术配合塑料薄膜袋包装应用于冷藏保鲜茶树菇的预处理,研究该技术对冷藏保鲜的辅助作用,并筛选出最佳预处理工艺条件。结果表明：采用真空室的真空度350Torr,真空预冷终温0℃,真空预冷时间20min,进行真空预处理并配合塑料薄膜袋包装的茶树菇比一般的冷藏保鲜效果明显更好。表现在：冷藏十天不开伞、不干缩、表面膜不脱落、失重率减少7％,呼吸强度曲线明显下移,呼吸高峰推迟2d出现,峰值降低30％,VitC保存率提高20．5％。     

闽西客家特色鱼糕主配方优化研究

以鲢鱼、肥肉、木薯粉、冰块水为主要原料,蛋清和青葱或薄荷为辅助材料,再配以各种调味料并用蛋黄进行调色,采用精滤、擂溃、调配、熟化和冻藏等先进工艺加工鲢鱼鱼糕。对其中的主配料用量比进行优化研究,所取得的最佳主配方为:以加工5kg鱼糜计,肥肉1kg、木薯粉1.5kg、冰块水2kg,制得的鱼糕鱼鲜浓郁、美味柔嫩、外形美观、富有弹性和韧性,独具闽西客家美食特色。      

糯米百香果果酒加工发酵配方研究

为了加工糯米百香果果酒,以百香果为原料,糯米和白砂糖为辅料,采用闽西客家米酒曲和安琪果酒酵母进行发酵,在单因素试验基础上进行正交试验,优化最佳发酵配方。结果表明,最佳发酵配方为,以100 g百香果果肉计,糯米65 g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75 g、冷开水165 g。按此配方得出的产品具有以下特点:百香果香味浓郁、酒香醇厚、酸甜醇味柔和、且圆润爽口,酒精度15%Vol~18%Vol。     

野生葛根的开发前景与加工技术

<正>野生革质藤本植物葛,又名苦葛,在福建、江西、湖南一带山区随处可见,没有任何污染,被誉为锁在新鲜空气里长大的“闺秀”.其根茎性平、味甘辛,有清热解毒之功效.近代科研证明:它含有钙、铁、锌、铜、磷、钾等十多     

多仔芋真空软包装工艺研究

主要研究了多仔芋真空软包装的杀菌最佳工艺条件和相应的最佳辅助工艺。结果表明：２０℃～３０℃室温下，多仔芋经湿态乳酸发酵５～７ｄ，乳酸含量达０．６％时，进行真空软包装，注入０．０５％柠檬酸溶液作为汤汁，再采用１０＇～３０＇／１００℃的杀菌工艺条件进行常压杀菌，即可获得形态完整、品质优良、保存期达一年之久的产品。     

油炸豆腐保鲜剂配方优选

将天然食品防腐剂Nisin配合常规食品保鲜剂——苯甲酸钠和山梨酸钾,应用于油炸豆腐保鲜,筛选保鲜剂最佳配方。结果表明,将油炸豆腐浸泡在Nisin、苯甲酸钠、山梨酸钾和柠檬酸浓度分别为0.035%、0.003%、0.08%和0.032%(以油炸豆腐和药液总重计)的水溶液中浸泡6h(油炸豆腐重量∶保鲜液重量=1∶2),可使油炸豆腐达到良好的保鲜效果,夏季高温(23～34℃)下存放3d或10℃冷藏6d,风味正常,微生物指标符合标准。     

子芋真空软包装工艺研究

主要研究了子芋真空软包装的杀菌最佳工艺条件和相应的最佳辅助工艺。结果表明：20～30℃室温下，子芋经湿态乳酸发酵5～7d，乳酸含量达0.6%时，进行真空软包装，注入0.05%柠檬酸溶液作为汤汁，再采用10'-30'/100℃的杀菌工艺条件进行常压杀菌，即可获得形态完整、品质优良、保存期达一年之久的产品。