酱油渣的再利用研究进展

酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物.本文对酱油渣的综合利用现状做了简要的概括,如将其用作饲料、肥料,或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分,为今后更好地利用酱油渣提供参考.     

发芽大豆及其豆腐制品的抗氧化性研究

为提高大豆及其制品的生理功能性,对大豆进行发芽实验,分别采用ABTS法和DPPH法测定了发芽过程中发芽大豆及其豆腐制品的自由基清除能力,考察发芽处理对抗氧化能力的变化情况。结果表明,随着发芽进行,发芽大豆及其豆腐制品的水提物对ABTS自由基的清除能力显著升高,但两者的80%(v/v)乙醇提取物的自由基清除活性则不随发芽时间而变化;对DPPH自由基的清除实验获得了相似的结果。研究发现发芽处理能显著提高大豆及其豆腐制品的抗氧化活性,且该活性主要来自于发芽过程中产生的水溶性成分。     

无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探

在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官,探讨乳酸菌发酵豆腐的生产工艺。结果表明:发酵豆浆的pH及其二次加热温度、时间是乳酸菌发酵豆腐制作的关键因素,当发酵豆浆pH为5.8~6.0,二次加热温度、时间为95℃、5min所制得的豆腐出品率较高,质构软硬适宜。同时,通过感官评定方法比较得出,乳酸菌发酵豆腐无明显酸味,与普通卤水豆腐综合感官评分无明显差异,可以被消费者接受。     

不同处理技术对小麦胚芽钝酶效果及贮藏稳定性的影响

目的：采用3种不同处理技术对小麦胚芽进行稳定化处理,以获得最优的小麦胚芽钝化技术及处理条件。方法：选用微波、过热蒸汽、热风干燥3种技术对小麦胚芽进行酶钝化处理,比较其对小麦胚芽中脂肪酶、脂肪氧化酶的影响,随后选取其中较优处理条件进行菌落总数的测定和加速贮藏试验。结果：3种技术在最优处理条件下均能够有效地对小麦胚芽中的脂肪酶、脂肪氧化酶起到钝化作用,其中过热蒸汽技术灭活脂肪酶效果最佳,灭活率达到82.79%;微波技术灭活脂肪氧化酶效果最佳,灭活率为94.81%;过热蒸汽技术灭菌效果最佳,使菌落总数下降至2.20 lg（CFU/g）;贮藏稳定性方面,微波和过热蒸汽技术效果相近,显著优于热风干燥技术效果。结论：综合来看,过热蒸汽技术可作为小麦胚芽钝化处理的优选技术。     

褐藻胶酸降解物α-葡萄糖苷酶的抑制活性

褐藻胶作为海洋植物提取物,近年来受到开发海洋类药物的研究人员关注。有报道称褐藻胶降解物具有治愈Ⅱ型糖尿病鼠的功效。基于此,本研究通过体外α-葡萄糖苷酶体系来探讨褐藻酸降解物的降血糖机制。结果表明:聚甘露糖醛酸片段(PM)和聚古洛糖醛酸片段(PG)对α-葡萄糖苷酶的活性均产生抑制作用,且其活性差异较大。其中具有明显抑制作用的PM的抑制类型属于混合型抑制,其抑制常数Ki和抑制率的IC50值仅分别为葡萄糖的4.4倍和7.0倍。通过比较PM、葡萄糖、甘露糖、果糖的Ki值和IC50值的差异,从构效关系上探讨α-葡萄糖苷酶与α-葡萄糖苷酶抑制剂的关系。     

加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响

本文以黄豆为原材料制作豆豉，测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50％乙醇提取物清除DPPH（2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate）及ABTS[2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid）]自由基能力，评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后，其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中，豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中，豆豉的抗氧化能力持续增大，盐对豆豉的抗氧化能力有影响，发酵相同时间的豆豉，抗氧化能力随盐含量的增大而下降。     

紫红链霉菌Streptomyces violaceoruber IFO 15732产褐藻胶裂解酶的培养条件优化

对紫红链霉菌(Streptomyces violaceoruber)IFO 15732产褐藻胶裂解酶发酵条件进行了研究。结果表明,以褐藻胶的裂解酶活为指标,该菌株最适发酵条件为:海藻酸钠0.4%、酵母粉0.15%、KH2PO40.1%;MgSO4·7H2O 0.05%(w/v),pH=6.0。最适发酵产酶温度为30℃,培养时间为6d。在最适培养条件下,菌株的最高产酶活力达到57.8U/mL。     

发酵对于淀粉理化性质及改性作用研究进展

淀粉是谷物的主要成分。很多国家传统上都有不少发酵的谷物食品,如发酵米粉、发酵玉米食品等。近年来,不少研究人员针对发酵影响食品质构的机理、发酵对于食品成分的影响等方面进行了探讨。本文尝试对这方面的研究进行总结,分析发酵对淀粉的化学成分、分子结构、颗粒、糊化、老化、热学、凝胶特性、凝沉性、透明度等的影响,以期能够为这些传统食品的工业化等提供理论参考。     

酱油功能性研究最新进展

酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位.近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点.基于相关研究的最新进展,本文对酱油功能性研究的最新发现进行了总结.     

基于MATLAB的CO2 激光光斑质量鉴别技术

针对光栅调谐TEA CO2激光器，为了得到良好的光斑质量，利用红外热像仪、图像采集卡、直驱交流伺服电机和计算机建立了一套光斑鉴别系统，并通过实验成功地实现了对CO2激光光斑质量的鉴别。