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51.
基于主要化学成分变化建立的海参自溶评价指标 总被引:1,自引:1,他引:0
采用环境因子紫外线诱导海参自溶,在考察温度、pH、NaCl质量浓度和液料比对海参自溶过程中主要化学成分变化的影响的基础上,建立了海参自溶的评价指标。在海参体壁自溶过程中,三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽的溶出率显著提高,且受温度、pH和液料比的影响;对于海参肠的自溶,还原糖和TCA可溶性寡肽的溶出率均显著提高,同样受温度、pH和液料比的影响。因此,建立海参体壁自溶过程的评价指标为TCA可溶性寡肽的溶出率,建立海参肠自溶过程的评价指标为TCA可溶性寡肽及还原糖的溶出率。 相似文献
52.
以巴沙鱼和龙利鱼为研究对象,通过气相色谱、液相色谱串联质谱、电感耦合等离子体质谱等理化检测方法对其进行营养成分及药物残留分析并做出安全性评价。结果表明,巴沙鱼和龙利鱼肌肉中粗蛋白质量分数分别为9.8%、19.0%,粗脂肪质量分数分别为1.00%、0.49%,水分、灰分和碳水化合物含量差异不大。巴沙鱼和龙利鱼肌肉中都含有16种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,分别占氨基酸总量的8.52%和18.52%。氨基酸指数分别为93.71与87.30,表明两种鱼营养均衡,且为丰富蛋白源。巴沙鱼含有12种脂肪酸,龙利鱼含有10种,两种鱼脂肪酸总含量均较低。龙利鱼中矿物质元素Ca、K、Mg、P含量远高于巴沙鱼。对巴沙鱼和龙利鱼肌肉兽药残留进行检测,发现巴沙鱼肌肉中含有氢化可的松,残留量为8.21μg/kg,而龙利鱼中未检测到兽药残留。结果说明龙利鱼比巴沙鱼蛋白含量更高,优势矿物元素更丰富,且无兽药残留,食用安全营养。 相似文献
53.
为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响。结果表明,三种蛋白粉均能提高混合虾糜的3D打印特性,凝胶强度,弹性模量(G’)和黏性模量(G”)。添加分离乳清蛋白粉虾糜的凝胶强度最高,相比对照组提高了100.15%;添加大豆分离蛋白粉虾糜凝胶的持水力最高,相比对照组提高了20%。差示扫描量热分析(DSC)结果表明蛋白粉的添加可以有效提高混合虾糜凝胶的变性温度和焓值,增强蛋白质的稳定性。扫描电镜结果表明添加蛋白粉虾糜的凝胶网络更加致密,其中添加分离乳清蛋白粉虾糜凝胶的孔洞分布更加均匀。结合感官评定,蛋清粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性和整体接受度,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。 相似文献
54.
55.
56.
57.
为评价鲟鱼肉真空低热烹饪(LTVH)过程中肉质变化程度并明确其变化原因,本试验以冷冻鲟鱼肉为原料,进行真空包装,于48,52,56℃下分别进行40和60 min的低温热处理,并与常压100℃,15 min的传统烹饪方式(TC)进行对照,对鲟鱼肉的蒸煮损失率、质构、色差等物性指标,以及肌原纤维蛋白构象、SDS-PAGE图谱和微观结构变化进行分析。结果表明,随着温度的升高和时间的延长,鲟鱼肉的蒸煮损失、硬度、咀嚼性呈显著上升(P0.05),弹性则先显著下降后上升(P0.05);亮度(L值)和白度(W值)显著下降(P0.05),而色度角(H值)较为稳定。分析圆二色谱发现,肌原纤维蛋白二级结构呈现向无序性发展的趋势。根据SDS-PAGE图谱可知,肌球蛋白重链、肌原蛋白和肌球蛋白轻链等主要条带颜色变浅,降解较为明显。微观结构观察发现,鲟鱼肉肌纤维间隙、肌内膜和肌纤维形态均发生明显改变。相较于TC方式,LTVH方式处理的鲟鱼肉物性品质更优,肌原纤维蛋白构象破坏及降解更少,肌纤维结合也更为紧致,空间破坏程度小。 相似文献
58.
以新鲜黄海海燕体壁为原料,制备粗多糖及精多糖。采用电子自旋共振波谱技术(ESR),检测不同浓度的黄海海燕体壁粗多糖及精多糖对羟基自由基、DPPH和超氧阴离子的清除能力。结果表明:黄海海燕体壁粗多糖及精多糖对羟基自由基、DPPH和超氧阴离子的清除能力随浓度升高而增强,黄海海燕体壁粗多糖对3种自由基清除能力的IC50值分别为59.56,27.29,32.36mg/mL;精多糖对3种自由基清除能力的IC50值分别为44.96,13.97,30.51mg/mL。在相同多糖干粉浓度下,黄海海燕体壁精多糖对羟基自由基、DPPH和超氧阴离子的清除能力强于黄海海燕体壁粗多糖。 相似文献
59.
60.
以新鲜沙蜇为原料,分别对伞体、口腕和生殖腺3个组织中的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行分析。结果表明,沙蜇不同组织中水分和灰分含量均较高,分别占鲜重的95.67%~99.79%和干重的65.18%~83.83%。以除去灰分后的干重计,粗蛋白在伞体和生殖腺中含量最高,分别为71.17%和72.70%;脂肪在口腕中含量最高,为14.81%;总糖在伞体中含量最高,为7.85%。从伞体中检测出15种氨基酸,13种脂肪酸;从口腕中检测出16种氨基酸,14种脂肪酸;从生殖腺中检测出18种氨基酸,20种脂肪酸。不同组织中甘三脂含量为32.99%~42.94%,磷脂含量为48.15%~49.75%,胆固醇含量为6.61%~12.55%。以上结果说明,沙蜇含有较为丰富的氨基酸和脂肪酸营养,具有较好的开发与利用价值。 相似文献