大菱鲆背腹部肌肉基本组成、质构及加工特性

本实验将大菱鲆肌肉划分为上、下背部和上、下腹部,应用理化检测、质构测试及组织切片等方法探究各部位肌肉组织特征和加工过程中的差异性。结果表明：各部位肌肉组织水分、蛋白质含量差异较大。其中上背部水分含量较高,下腹部较低;下背部蛋白质含量高于其他部位（P＜0.05）;脂肪、灰分含量无显著性差异。上背部剪切力高于其他部位（P＜0.05）;下腹部硬度高于其他部位;各部位弹性无显著差异（P＞0.05）;咀嚼性与硬度指标成正相关。采用苦味酸酸性复红染色（van gieson,V-G）结果表明上背部与下背部、上腹部与下腹部之间组织结构差异不明显,背部肌肉组织较腹部紧密,肌束间隙小。各部位升温速率和达到中心温度稳定所需时间不同;随蒸制时间延长,背、腹部失重率和失水率增加,且腹部大于背部;背、腹部剪切力先下降后平稳,二者无明显差异（P＞0.05）。本实验可为大菱鲆各部位肌肉组织特性的研究及加工过程中鱼肉品质的控制提供参考。     

大连市售4种鲑科鱼类污染物残留及评价

以大连市场销售的4种常见的不同产地鲑科鱼类为原料,对其进行样品前处理后,利用电感耦合等离子体质谱仪、原子荧光分光光度计、气相色谱-串联质谱联用仪等对鱼肉样品中的Cr、Cd、Pb、Ni、Cu、Zn、As、Hg 8种重金属和多氯联苯含量进行测定.采用单因子指数法对不同产地鲑科鱼类中重金属和多氯联苯对其污染程度进行评价,并通...     

不同包装材料对烤制鱿鱼贮藏品质的影响

为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)、色泽和质构的变化,并对其进行感官评价。结果表明:普通包装袋、蒸煮包装袋内烤制鱿鱼的TVB-N含量分别在第4、6 d时超过GB 2733-2015标准(30 mg·100 g-1),为31.77、30.6 mg·100 g-1,铝箔包装袋内烤制鱿鱼TVB-N含量在整个贮藏过程中没有超过标准;铝箔包装袋、蒸煮包装袋、普通包装袋内烤制鱿鱼的菌落总数分别在贮藏的第3、4、6 d时超过DB11/617-2009标准(4.47lg CFU·mL-1),分别为5.17lg、5.17lg、4.97lg CFU·mL-1;不同包装材料内烤制鱿鱼的TBARS、色泽、质构和感官评分差异显著(P<0.05)。与普通包装袋和蒸煮包装袋相比,铝箔包装袋能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、TVC以及TBARS的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼包装和贮藏的包装材料。     

热处理对SLM316L不锈钢螺旋微丝微观组织和力学性能的影响

通过显微镜观察、拉伸试验和显微硬度试验分析了不同热处理参数对激光熔化(SLM)制成的螺旋微直径丝(SS316L-HMDW)的组织和力学性能的影响。结果表明:热处理后,SS316L-HMDW试样的微观组织发生明显变化,激光熔池消失,各向异性减小,力学性能提升;在不同保温时间下,SS316L-HMDW试样的晶粒尺寸随保温时间有不同程度地增加;随着热处理保温时间的增加,SS316L-HMDW试样的屈服极限和抗拉强度降低,伸长率增加,拉伸试样的断裂表面均为延性断裂,凹坑变大。经1200 ℃保温2 h热处理后,SS316L-HMDW试样的组织和力学性能均有显著变化,抗拉强度由585 MPa降低至398 MPa,屈服强度由40 MPa降低至25 MPa,伸长率明显增加至268%,试样的可塑性和韧性得到了增强。     

真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响

为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。     

人工神经网络在食品工业中的应用

人工神经网络（artificial neural network,ANN）是非线性系统,有很强的处理能力,在食品加工中发挥重要的作用。综述讨论人工神经网络技术的原理以及人工神经网络在食品微生物学和食品发酵、感知器、食品干燥、光谱数据分析等食品领域的研究进展。为广大研究者提供人工神经网络技术在该领域应用的研究现状和未来研究趋势,并为人工神经网络在食品工业中更为广泛的应用提供一定理论依据。     

不同加热温度对鲟鱼龙筋品质的影响

以俄罗斯公鲟龙筋为研究对象,通过物性测定仪、感官评价、扫描电镜等方法对不同加热温度鲟鱼龙筋品质进行测定并做出评价。结果表明,鲟鱼龙筋最适加工方式为水浴加热;鲟鱼龙筋随着加热的进行,质量先下降后上升,加热温度越高,质量下降速度越快,但下降幅度越小,吸水的幅度却越大;加热温度越高,硬度、咀嚼度、回复性下降越快,硬度低于2 000 g,组织极软且破裂,弹性变化不明显;水浴加热100℃+1.5 h, 90℃+6 h, 80℃+10 h和70℃+35 h,感官评分总分均高于同温度其他条件且高于40分;微观结构与质构、感官评价结果一致,解释了其变化的原因。因此绘制了鲟鱼龙筋热加工曲线,不同加热温度能达到相同的加热效果,为鲟鱼龙筋产品加工提供理论基础。     

鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响

热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少,在80℃加热8 h,还原糖含量从1.25 mg/g减少到0.69 mg/g,游离氨基酸含量从18.14 mg/g减少到14.03 mg/g。因此,控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化,可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失,为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。     

海参体壁酶促溶性胶原的提取工艺

以海参体壁为原料,采用胃蛋白酶水解法提取酶促溶性胶原。以酶促溶性胶原得率为指标,通过正交试验确定了胃蛋白酶水解法获取酶促溶性胶原的最佳条件:温度为4℃,酶加量为14%,料液比为1∶500,提取时间为72 h;在此条件下酶促溶性胶原的得率可达到胶原纤维原料的73.44%。实验还确定盐浓度为0.8 mol/L时酶促溶性胶原的盐析效果最好。     

海参酶解产物的分离及其体外抗氧化作用的研究

从海参酶解产物中分离制备海参肽.并研究其体外抗氧化作用。采用超滤、冷冻干燥方法分离不同分子质量范围的海参肽;采用二苯代苦味酰基自由基(DPPH),研究海参肽的抗氧化活性;经Sephadex G-25和反相高效液相色谱对抗氧化海参肽进行进一步分离。结果表明,分子质量在1000～3000u的海参肽表现出很强的抗氧化作用,对DPPH自由基的清除能力强于V_E,其再经Sephadex G-25分离得到海参肽Ⅰ的抗氧化活性最强,对DPPH自由基的清除率达56.3%(1mg/mL),海参肽Ⅰ经反相高效液相色谱将分离得到2个海参多肽组分.