发酵型饮料酒中生物胺含量的调查与分析

利用反相高效液相色谱技术,以丹磺酰氯柱前衍生,分析了我国市场中32个啤酒样品、32个葡萄酒样品和12个黄酒样品中生物胺的含量。结果表明,我国啤酒、葡萄酒样品中含有较低的生物胺物质,平均含量分别为4.787 mg/L和11.240 mg/L,黄酒中生物胺含量较高,达到了78.304 mg/L。3种饮料酒含量较多的单体生物胺均为腐胺和酪胺,我国葡萄酒中的组胺含量低于国际现有组胺标准的最低限量要求。不同企业生产的啤酒样品和不同原产地的葡萄酒样品中组胺含量存在显著差异,黄酒样品中生物胺含量为18.603～140.010 mg/L,样品间差异很大。     

基于颜色Petri网的有偿交互QA系统投诉模型

有偿交互问答(QA)系统受到越来越多的关注,但是补偿的不公平性等问题可能会引起用户的投诉。通过分析有偿交互QA系统的投诉流程,首先利用颜色Petri网对投诉流程进行形式化建模;然后使用CPN Tools对所建立的形式化模型进行验证;最后对所建模型的状态空间报告进行分析,证明了系统各响应流程设计的正确性等特性。所提出的方法对有偿交互QA系统的综合形式化分析具有重要意义。     

新型平底型相变蓄热器蓄热性能的数值模拟北大核心CSCD

为了解决相变材料低热导率所引起的换热效果差的问题,向相变材料中添加高导热的金属泡沫材料以加速固液相变过程、提升整体蓄热效率。然而,浮升力导致高温流体堆积在蓄热单元顶部,蓄热单元底部的相变材料较难熔化。为了改善底部难熔的现象,本工作在控制相变材料容积不变的前提下,以一定的比例切除蓄热单元底部,形成新型平底型相变蓄热器。通过数值模拟的方法,对蓄热单元熔化过程中的熔化率、蓄热量、熔化相界面、速度分布和温度分布进行分析。结果表明,新型平底型相变蓄热器能够有效减少底部难熔区域,从而提高蓄热器整体的蓄热效率。其中底部横切比为0.7时,完全熔化时间最短,比圆管缩短了18.12%。通过模拟结果的对比分析可以发现,去除底部相变材料减小了热源到蓄热器底部(难熔区)的距离,增强了熔化末期底部难熔区域的换热。在熔化末期,横切比为0.7的蓄热单元,在相界面处的流速比圆管的提高了2.10倍。说明底部横切强化了熔化末期蓄热单元底部的传热,减小了蓄热单元底部的低温区域,从而推动了整体的熔化进程。     

不同工艺青稞曲中微生物多样性分析及其对青稞白酒风味的影响

为探究5种不同工艺青稞曲中微生物区系特征及微生物与西藏青稞白酒挥发性风味物质间的关系，采用高通量测序及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）进行微生物多样性及挥发性风味物质分析研究。结果表明，5种不同工艺青稞曲中微生物多样性及群落结构存在差异，优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）、链球菌属（Streptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、罗尔斯通氏菌属（Ralstonia）。优势真菌属为覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）和假丝酵母属（Candida）。其中，青稞曲中芽孢杆菌属（Bacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假单胞菌属（Pseudoalteromonas）、弧菌属（Vibrio）和覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与主要挥发性风味化合物显著相关，能够对西藏青稞白酒的挥发性风味物质产生重要影响。     

不同种类麦芽对拉格啤酒挥发性硫化物形成的影响

以不同种类麦芽为对象，通过实验室啤酒模拟发酵，对麦芽的理化指标及经拉格酵母发酵前后样品SO₄^2-、含硫氨基酸、挥发性硫化物等进行分析。结果表明，不同种类麦芽在库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮上差异显著，经酵母发酵代谢后，在SO₄^2-代谢量/率、蛋氨酸的代谢量/率上表现不同，导致生成挥发性硫化物的差异。Pearson相关性分析表明，库尔巴哈值、总氮与SO₄^2-代谢量/率呈正相关，库尔巴哈值、总氮和α-氨基酸态氮与硫化氢呈负相关，库尔巴哈值、α-氨基酸态氮与二甲基硫呈负相关，蛋氨酸与其代谢量呈极显著的正相关(P<0.01)，与其代谢率呈极显著的负相关(P<0.01)，蛋氨酸与SO₄^2-代谢量/代谢率之间呈负相关。结果显示，通过不同品种大麦麦芽的复配提高麦汁蛋氨酸含量，可以降低拉格酵母对SO₄^2-的代谢，减少挥发性硫化物的产生，进而提高啤酒风味质量，以及缩短成熟周...     

酵母微胶囊固定化技术的优化及其在青稞酒发酵中的应用研究

为确保青稞酒产品质量的稳定性，以海藻酸钠-壳聚糖（AC）为原料，采用包埋法制备酵母微胶囊。通过扫描电子显微镜（SEM）观察到酵母微胶囊形态呈圆形，表面存在孔状结构。傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）分析表明粒径大小不影响其内部结构。以酵母微胶囊的硬度为评价指标，得到酵母微胶囊固定化最佳工艺条件为海藻酸钠添加量3%，氯化钙添加量4%，壳聚糖添加量0.8%，固化时间2 h，覆膜时间15 min。在此优化条件下制备的酵母微胶囊硬度为1 615.54 g，颗粒呈球形，颜色为乳白色，结构完整。将其应用于青稞酒发酵，酒精度比对照组高0.08%vol，总糖与对照组无显著差异（P>0.05），而总酸含量比对照组低0.36 g/L。微胶囊固定化技术在应用中具有实际可操作性，对青稞酒品质的提升具有重要指导意义。     

西藏牦牛奶酪的微生物群落结构与风味物质分析

为找出对西藏牦牛奶酪风味物质产生重要影响的微生物，采用高通量测序技术分析样品的微生物群落多样性，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质。结果表明，西藏牦牛奶酪中的优势细菌属为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、明串珠菌属(Leuconostoc)等，优势真菌属为地霉属(Geotrichum)、unclassified-f-Dipodascaceae、Tausonia、毕赤酵母属(Pichia)等，且不同地区奶酪中优势菌属有所差异。西藏牦牛奶酪中共检出43种挥发性成分，其中主要风味物质为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、1-庚醇、2,3-丁二醇等。乳球菌属、乳杆菌属、克鲁维酵母属、地霉属、毕赤酵母属是与风味物质间相关性较高的微生物，可能会对西藏牦牛奶酪的风味产生重要影响。该研究...     

新疆葡萄酒对大鼠肝脏功能及肝细胞自噬的影响

该实验为了探讨新疆葡萄酒对肝脏及肝细胞自噬的影响，将雄性SD大鼠随机分为6组：空白组(1)、酒精组(2)、吐哈盆地干白葡萄酒组(3)、天山北麓干红葡萄酒组(4)、伊犁河谷干红葡萄酒组(5)、焉耆盆地干红葡萄酒组(6),用新疆不同产区葡萄酒灌胃雄性SD大鼠8周后，检测6组大鼠体重变化和肝脏系数、肝脏组织病理形态学变化、血清中谷丙转氨酶(alanine transaminase, ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase, AST)含量，并通过Western blotting检测肝脏组织中自噬相关蛋白LC3、p62表达水平。结果表明，与空白组相比，3、4、5、6葡萄酒组大鼠体重增长趋势较缓，酒精组大鼠体重增长趋势最缓，与酒精组相比，3、4、5、6葡萄酒组肝脏系数显著降低(P<0.05),肝脏未见明显病变，大鼠血清中总胆固醇(total cholesterol, TC)、甘油三酯(triglyceride, TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol, LDL-C)、AST、ALT、血尿素氮(bl...