中央厨房肉制菜品的滋味变化研究进展

中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而实现产品品质和经济效益的最大化,推动中央厨房产业规模化、规范化发展。     

席上珍馐余甘果 酸尽甘来保健康

余甘果（Phyllanthus emblica L.）最早记载于《太平御览》,历史悠久,常用作治疗胆道疾病、支气管炎、糖尿病等。现代研究表明,余甘果的生物活性成分有余甘多糖、单宁、酚酸、黄酮、木脂素等,具有抗氧化、抗炎、抗癌、护肝、降血糖等功效。目前,对余甘果生物活性物质的研究大多集中在余甘多糖和余甘多酚方面,随着研究越来越深入,其提取技术也逐渐向绿色、经济、高效可循环的方向发展,使得余甘果的应用也越来越广。本文对余甘果生物活性成分的种类与组成、结构、提取技术和功效进行归纳与论述,为余甘果在食品和医药的研究和精深加工利用提供理论依据。     

保加利亚乳杆菌的特性及其应用

保加利亚乳杆菌是乳酸菌中应用较广的一种,与人类的生活关系密切.文中介绍了保加利亚乳杆菌的生长特性、产酸特性、产香特性、产胞外多糖特性以及其在食品发酵、工业乳酸发酵、医疗保健和饲料行业等领域的应用.     

广式腊味氧化问题的研究

文章主要研究广式腊味酸价、过氧化值、TBA值三者之间的相互关系和储藏温度对三者的影响,以及广式腊味的风味变化情况.研究结果表明,广式腊味酸价的变化规律与过氧化值、TBA值的变化规律的相关性不显著.保藏温度越高,广式腊味酸价、过氧化值和TBA值在储藏过程中升高速率越大.储藏时间是影响TBA值更为重要的因素.酸价超标的样品其感官品质也未发生不良变化.所以,酸价和过氧化值在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,都不能作为其合适的指标;TBA值是反映广式腊味脂肪氧化程度的最合适指标.     

客家黄酒中多酚类物质的研究

为建立高效液相色谱法检测客家黄酒中绿原酸等7种多酚类物质的方法,测定了陈酿3年内不同阶段客家黄酒中多酚类化合物的动态变化,以及市售不同品牌黄酒中7种多酚类化合物的含量,结果显示:陈酿3年内,随着发酵时间的延长,部分多酚类物质呈增加趋势,部分多酚类物质呈减少趋势。不同品牌的客家黄酒和江浙黄酒中多酚类物质的种类和含量有较大差别。其原因一是黄酒中的多酚类物质是一个水解性单宁分解成单体酚类和单体酚类络合沉淀的动态平衡过程,二是不同品种、不同产地的原料差异所致。采用Diamonsil C18色谱柱(300 mm×4.6 mm,5μm)分离,以乙腈-3%乙酸为流动相,线性梯度洗脱,以保留时间定性,峰面积定量。以7种多酚类物质的峰面积与标准溶液中该物质的含量作校准曲线,相关系数均大于0.9999,相对标准偏差0.7%~2.5%。     

接种复合菌的干腌美国红鱼在加工过程中的品质变化

该文以植物乳杆菌和酵母菌作为复合发酵剂部分替代钠盐以制备低盐的干腌美国红鱼。通过测定其水分活度和水分含量、色差、质构及pH值、蛋白质氧化性的指标,研究复合菌对美国红鱼在干腌过程中对其氧化现象的抑制作用。研究结果表明：同时加入植物乳杆菌和酵母菌外源微生物的样品水分活度和pH值与对照组无显著性差异（P>0.05）,对照组和混菌组水分含量分别是35.21%（m/m）和35.35%（m/m）,水分含量与对照组有显著性差异（P<0.05）,说明用复合菌替代部分钠盐不影响干腌红鱼的保藏性。复合菌使干腌红鱼分别在亮度（L*）低于对照组（P<0.05）、黄度（b*）高于对照组（P<0.05）,表明复合菌有助于维持干腌红鱼肉色稳定性。此外,在加工过程中,接种复合菌可以改善干腌鱼的质构特性。复合菌研究表明,分析干腌红鱼蛋白氧化导致的蛋白羰基含量显著增长,巯基含量显著下降,羰基含量显著上升现象。该结果显示,生产时可添加复合菌代替部分钠盐,可以显著减少加工过程中的蛋白氧化现象。此外,与单独加入酵母菌的红鱼相比,单独加入植物乳杆菌的红鱼抑制蛋白氧化效果更好。     

麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究

分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。     

猪脂控制氧化及其香气成分GC-MS分析

文中以过氧化值(POV)、酸值(AV)、茴香胺值(P-AV)表征猪脂氧化状态,并确定生产优质猪肉味香精的脂肪控制氧化条件为:温度130℃,时间4h,此时油脂的过氧化值为341 meq/kg、酸值为1.4 mgKOH/g、茴香胺值为580。通过固相微萃取法(SPME)萃取油脂挥发性成分,气-质联用(GC-MS)分析猪脂控制氧化前后的产物,试验共检测出85种呈味物质,其中醛类物质20种,含量占香气成分总量的53.34%,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高达到27.03%。此外还检测到酮类、醇类、烃类、呋喃、吡喃、吡啶类、δ-戊丁基内酯、γ-十二内酯等多种呈味物质。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。