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992.
993.
994.
995.
为探究烤鸭皮上色机理,对烤鸭皮色素进行提取,经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离,并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定。结果表明:随着烤制时间的延长,烤鸭皮色泽L*值逐渐下降,a*值和b*值上升。烤鸭皮色素在波长210?nm处有紫外-可见最大吸收。傅里叶变换红外光谱分析表明,色素中含有长链化合物和官能团为—OH、C=O、—NH2、—CHO和高共轭C=C的化合物。色素中还发现至少含有6?种化合物,其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23。鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成。 相似文献
996.
为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明:羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5% β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。 相似文献
997.
海泡石作为一种天然含水的镁硅酸盐粘土矿物,对卷烟烟气有优良的吸附性,本文实验就是利用海泡石的这一特性,先将海泡石进行高温活化,再将其与木浆混合配抄吸附型薄页纸,此纸可以卷制成滤嘴棒作卷烟滤嘴,实验得出,海泡石:针叶木浆=20:80,CMC添加量为0.075%时所抄纸页性能最佳。 相似文献
998.
国内外关于河豚滋味的研究主要集中在游离氨基酸、无机离子、核苷酸及其关联物上,而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少。因此应用酶生物技术挖掘滋味特性突出的暗纹东方鲀肌肉呈味肽,并应用于食品中具有重要的研究意义与潜在的经济价值。以养殖暗纹东方鲀肌肉为原料,采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、水解蛋白酶及复合蛋白酶制备呈味肽,以水解度、寡肽含量和电子舌结合感官评价的方法筛选不同酶解条件下的最优酶制剂。结果表明:风味蛋白酶酶解液水解度最大而水解蛋白酶酶解液寡肽含量最高;电子舌能够明确区分出不同蛋白酶酶解液;电子舌分析结果与感官评价结果存在一定的相关性,但电子舌提供的鲜味、咸味和酸味相对强度与感官评定的结果存在一定的差异。最终确定中性蛋白酶为酶解暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽最佳酶制剂。 相似文献
999.
1000.
采用3种复合型发酵剂(VBL-97、VBM-60、SHI-59)和1种单一型发酵剂(BOM-13)生产发酵香肠,研究不同发酵剂对发酵香肠微生物及理化性质的影响。结果表明4组发酵香肠在发酵和成熟过程中,乳酸菌始终保持为优势菌,当达到成熟时,乳酸菌数在7.21~8.13 lgcfu/g范围内,葡萄球菌(除BOM-13外)高于5.50 lgcfu/g,肠杆菌科菌数低于3.00 lgcfu/g。BOM-13型发酵剂由单一清酒乳杆菌组成,发酵和成熟时间长于其他三组,所以成品的硫代巴比妥酸值(TBARS值,0.84 mg/100 g)和非蛋白氮值(NPN,0.46%)高于其它3组产品。由此可知由于发酵剂组成不同,相应地发酵条件(温度和时间)和成熟时间亦不同,但最终四种发酵剂都可生产出高品质产品(p H值5.3;AW0.82;NPN值高;TBARS值1.0 mg/kg;乳酸菌为优势菌且7.0 lgcfu/g;肠杆菌科菌3.0lgcfu/g)。VBL-97型发酵剂产酸能力和抗氧化能力强,而BOM-13型发酵香肠蛋白分解程度最高。 相似文献