Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations（Ⅳ）：Bacteria

利用PCR-DGGE技术研究了洋河酒醅中的细菌群落结构及其发酵过程中的变化规律。结果表明,所有酒醅样品均出现9～15条较清晰的条带,其中3号、4号、11号、14号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在1.68～2.35之间。发酵前期,多样性指数总体呈先增加后降低的趋势,发酵第25天时到达最大值,之后多样性指数下降并保持相对平稳,第60天时有所回升;相似性指数除第1天和第10天样品细菌群落的相似性指数为0.64,第40天和第50天细菌群落的相似性指数为0.79外,其他样品间的相似性指数均在0.60以下,表明在发酵过程中,边中位置不同发酵时间酒醅样品细菌群落间的差异较大。     

黄水生物转化技术研究

以黄水、米酒醪液和酒精醪液为筛选源,采用固体MRS和琼脂黄水为筛选培养基,选育出3株黄水碳源利用能力较强的菌株,分别为13h、52﹟和ah。将这3株菌依据不同比例进行混菌发酵,确定了最佳的混合模式,为ah∶13h∶52﹟=1∶2∶1,其碳源转化率高达67.8%;采用菌株13h、52﹟、ah进行黄水发酵的最佳工艺条件为:黄水中补充0.04%MgSO4、0.2%K2HPO4后,调节pH值至6.0,按照ah∶13h∶52﹟=1∶2∶1的比例,接种量13%。32℃发酵48 h,降糖幅度可达70%,发酵结束后,发酵液中的乙酸和丙酸含量达到了496.97 mg/100 mL和603.03 mg/100 mL。     

Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations（Ⅲ）：Flavoring Compositions

采用水蒸汽蒸馏提取和气相色谱（GC）分析方法,跟踪考察浓香型白酒发酵过程中各类风味成分的动态变化规律及其相互关系。结果表明,酒醅中大多数风味成分在发酵前期增长迅速,发酵中期含量较为平稳,发酵后期略有下降;入窖45 d左右是大多数风味物质生成最多的时间;部分风味物质在酒醅中的含量及量比关系与白酒产品存在一定的差异。     

核苷功能菌腺苷超声提取工艺优化

研究超声波水提法提取核苷功能菌腺苷的最佳工艺。通过单因素试验和正交试验对提取工艺进行优化设计,采用高效液相色谱法测定腺苷含量,考察料液比、超声提取温度、超声提取时间和超声功率对核苷功能菌腺苷含量的影响。得出影响核苷功能菌腺苷提取效果的先后次序为:提取时间料液比超声功率提取温度。最佳提取工艺条件为料液比1/150 g/m L、提取温度55℃、提取时间20 min、超声功率350 W。该工艺条件下,核苷功能菌菌丝体中腺苷含量高达435.58 mg/100 g。     

膜分离技术在尾酒中的研究及应用

采用优先透醇膜分离技术净化尾酒(46 ％vol左右),研究渗透液的感官指标、酒精度、总酸、四大酯的变化.结果表明,在渗透温度45℃、70％提取率时,渗透液酒精度可达65 ％vol,微量成分含量趋于合理,达到清除尾酒杂味、香味富集、增己降乳的目的,品质显著改善.     

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究（四）：细 菌

利用 PCR-DGGE 技术研究了洋河酒醅中的细菌群落结构及其发酵过程中的变化规律。结果表明，所有酒醅样品均出现 9～15 条较清晰的条带，其中第 3、4、11、14 号条带在所有样品中均有检出，且优势度较高；所有样品生物多样性指数都在 1.68～2.35 之间，发酵前期，多样性指数总体呈先增加后降低的趋势，发酵第 25 天时到达最大值，之后多样性指数下降并保持相对平稳，第 60 天时有所回升；相似性指数除第 1 天和第 10 天样品细菌群落的相似性指数为0.64，第 40 天和第 50 天细菌群落的相似性指数为 0.79 外，其他样品间的相似性指数均在 0.60以下，表明在发酵过程中，边中位置不同发酵时间酒醅样品细菌群落间的差异较大。     

Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations （Ⅰ） ：Physical and Chemical Parameter

以洋河浓香型白酒窖池为研究对象,跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明,水分含量随发酵的进行逐渐上升,直至45d,而后备层保持62％-64％的饱和状态;酸度在主发酵期内平稳缓慢增长,而后增长速度逐渐加快,至出窖时达到最高值;粗淀粉含量随发酵的进行逐渐下降,还原糖含量在入窖5d后即升至最高,而后也逐渐下降,主发酵结束后,两者都趋于平衡;酒精含量在主发酵期内迅速增加,之后基本无变化;总酯含量在发酵初期上升后逐渐下降。     

引起白酒口干、上头问题的初探

引起白酒口干、上头的主要原因有酒中乙醛、杂醇油含量过高 ,酸酯比例不谐调 ,卫生指标、外加香料及酒精质量不过关等因素。解决措施有 :①白酒勾兑成型后适当延长贮存期 ;②降低白酒中杂醇油的含量 ;③适当延长作调味酒的酒头贮存期 ;④保证正常的发酵工艺过程 ;⑤生产过程严格卫生管理 ;⑥尽量选用发酵生产的香精香料。(孙悟)