抑制牦牛乳制品脂肪氧化的研究进展

乳脂肪是牦牛乳中的主要营养成分,但其易氧化产生酸败。牦牛乳平均脂肪含量为5.51%,脂肪含量高于普通荷斯坦牛乳,且含有普通牛乳所没有的功能性脂肪酸。牦牛乳本身的高脂肪含量易使其乳制品受到各种内在因素和外在因素影响而发生脂肪氧化。深入分析影响牦牛乳脂肪氧化的因素,可以更好地控制牦牛乳制品的品质。本文综述了抑制牦牛乳制品脂肪氧化的内在和外在因素,并从自动氧化、光敏氧化和水分含量及酶引发的酶促氧化三个氧化途径对外在因素的影响的研究进展进行了阐述,研究各种因素如何影响其脂肪氧化的发生,对调控牦牛乳制品脂肪氧化和青藏高原牦牛乳产业化发展有着重要意义。     

液体天车起升机构运行中存在问题及解决方法

本文对棒材事业部100吨系统7台液体天车桥式起重机起升机构系统的问题进行了研究。通过实践,从制动器失灵、减速器损坏、钢丝绳损坏、电器指令、天车工操作的失误等方面入手探讨科学预防液体天车故障的具体措施。     

牦牛乳硬质干酪体外消化前后ACE抑制肽分析

以牦牛乳硬质干酪为原料,采用胃蛋白酶和胰蛋白酶模拟体外肠胃道消化的方法,运用毛细管液相色谱结合Quadrupole-Orbitrap质谱,对牦牛乳硬质干酪体外消化前后血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽活性和其肽特征进行了分析。结果表明:牦牛乳硬质干酪鉴定出ACE抑制肽15种,经胃蛋白酶、胰蛋白酶降解后,其ACE抑制肽为12种。ACE抑制肽主要源自β-酪蛋白,分子质量为800～1 500 Da。相同ACE抑制肽3种。18种ACE抑制肽共享了已知ACE抑制肽C-末端的三肽氨基酸结构,大多数ACE抑制肽具备了抑制ACE活性的结构特征,它们是潜在ACE抑制肽。干酪中SKVLPVPQ、QEPVLGPVRGPFP、YQEPVLGPVRGPFPI和干酪消化后LVYPFPGPIPN、VYPFPGPIPN、YQEPVLGPVR确定具有ACE抑制活性。干酪水溶性多肽与其经胃蛋白酶和胰蛋白酶降解的酶解物的ACE抑制活性间无显著性差异(P> 0.05),这为开发具有保健功能特性的牦牛乳硬质干酪提供了理论依据。     

源自合作藏区优良乳酸菌的酸奶发酵剂发酵条件优化

用从合作藏区分离筛选的嗜热链球菌Q4、保加利亚乳杆菌G4混菌发酵酸奶.通过单因素实验选取因素、外平,根据Box-Behnken实验设计对混菌酸奶发酵剂发酵条件进行优化.结果表明,在发酵温度为41.2℃、蔗糖添加量为5.2％、接种量3％、复配比例1:1条件下发酵酸奶,所得的产品品质最好.在此条件下酸奶感官评价评分预测值为88.52,验证实验的感官评价评分为89.67±1.53.     

胎次及天数对牦牛初乳活性成分的影响

采用双抗体一步夹心法酶联免疫吸附实验(ELISA),研究了五个胎次的天祝白牦牛初乳中免疫球蛋白G(IgG)、乳铁蛋白(LF)以及胰岛素样生长因子-Ⅰ(IGF-Ⅰ)在产后七天的浓度变化规律,为探讨白牦牛初乳的营养价值及其资源的合理开发和利用提供理论依据.结果表明:天祝白牦牛初乳中IgG、LF和IGF-Ⅰ在分娩后第1天且四胎浓度最高,分别为2404.41、2001.53和1206.48U/L,其后都随产后泌乳天数的增加急剧下降,5天以后下降速度趋于平缓.产后四天内牛初乳的IgG、LF和IGF-Ⅰ含量仍可达较高水平,营养价值丰富,具有一定的开发价值,因此在开发利用牦牛初乳产品时,为扩大牛初乳的利用率,可采集四天内初乳进行加工利用.     

一株产凝乳酶解淀粉芽孢杆菌的筛选、鉴定及酶学性质

采用酪蛋白培养基,从甘南牦牛放牧区分离筛选产凝乳酶细菌。通过形态学、生理生化特征和16SrDNA序列同源分析对菌株进行鉴定,并对该菌株所产凝乳酶的特性进行了研究。从牧区采集的56个样品中共筛选得到6株产凝乳酶细菌,复筛得到一株凝乳活力高、蛋白水解力低的菌株GN4.1,经鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),在麸皮培养基中发酵48h,凝乳活力可达1011.56SU/mL,蛋白水解力为14.61U/mL。凝乳酶的最适作用温度为60℃,65℃加热10min后凝乳活力丧失;最适作用pH为5.5,在pH3.5～8.5内稳定性较好。预期该菌株所产凝乳酶有用于乳品加工业的潜力。     

不同冻融次数下牦牛肉蛋白质氧化与保水性的关系

探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3?岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7?次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低（P＜0.05）,解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低（P＜0.05）,羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加（P＜0.05）,蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显著（P＜0.05）,在7?次冻融过程中,pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致,并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升。表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显著升高,造成保水性显著下降,贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质。     

牦牛乳清固体饮料的配方设计及优化

为了充分利用牦牛乳清,开发出一种良好口腔刺激感的片状固体饮料。以牦牛乳生产甜干酪时排出的副产物乳清液为基础原料,45 ℃旋转蒸发,-55 ℃真空冻干成粉。采用感官加权总分为评价指标,通过单因素试验、L₉(3⁴)正交试验和Box-Behnken响应面优化,确定饮料片的最佳工艺配方。结果表明,乳清粉添加量、阿斯巴甜添加量和崩解剂添加量对饮料片感官加权评分影响极显著(P<0.001)。最佳工艺参数为:28.75%的乳清粉,43.75%的崩解剂,2.75%的阿斯巴甜,8%的聚乙二醇6000,酸碱比为1.24:1,感官加权总分为4.04。产品直径约10 mm,重约0.50 g/片,崩解时间小于120 s,发泡量大于8 mL,料液pH为6.42,色泽透亮,香味怡人,口感清爽。该结果可作为指导乳清固体饮料生产的理论依据,为功能性乳清的开发提供应用潜能。     

真空冷冻—热风联合干燥对甘肃紫斑牡丹品质的影响

目的:揭示干燥工艺对甘肃紫斑牡丹花冠茶品质的影响。方法:采用真空冷冻热风联合干燥(FHCD)、变温热风干燥(VHD)和真空冷冻干燥(VFD)对紫斑牡丹鲜花进行干燥,测定3种干燥工艺下紫斑牡丹花冠茶的活性成分(花青素含量)和质量属性(水分含量、皱缩率和复水性),结合干燥工艺的能量消耗和紫斑牡丹花冠茶的感官特性(外观、茶色、口味等)对3种干燥工艺进行比较。结果:3种干燥工艺下的紫斑牡丹花冠茶花青素含量分别为8.63%,4.68%,12.26%,复水性分别为491.52%,433.28%,531.75%。与VHD相比,FHCD的紫斑牡丹花冠茶花青素含量增加了3.95%、复水性增加了58.24%、皱缩率减小了13.82%;与VFD相比,FHCD的效率提高了1倍,且能耗降低了51.79%。花冠茶的花青素含量与复水性和含水量呈显著正相关,相关系数分别为0.741和0.738。花冠茶的颜色与花青素含量有关,花青素含量规律为玫红色花冠茶>粉色花冠茶>白色花冠茶。结论:FHCD的紫斑牡丹花冠茶优质、高效、节能,其花冠茶花青素含量、水分含量、皱缩率和复水性分别为8.63%,9.46%,52.85%,492.40%。