强化营养素对小麦粉的灰分和含砂量的影响

为制定营养强化小麦粉国家标准,以几种典型的矿物质类营养强化剂(钙盐、铁和锌盐)为例,进行了营养强化小麦粉灰分指标的理论计算和实验验证,以此确定强化营养素对小麦粉灰分和含砂量的影响.     

小包装蔬菜肉丸的研究

分别将胡萝卜、荸荠与猪肉等原料复合制成了小包装蔬菜肉丸。试验表明 :对胡萝卜肉丸质量影响较大的原料因素依次为 :胡萝卜添加量 >淀粉添加量 >大豆蛋白添加量 >混合粉添加量 ,最佳用量分别为胡萝卜添加量 30 %、淀粉添加量 2 0 %、大豆蛋白添加量 2 %、混合粉添加量 1 5 % ;添加 4 5 %荸荠的肉丸风味口感良好。用物性测试仪测定了肉丸试制品的质构特性 ,并与感官评价方法作了比较。本项研究表明 :添加蔬菜的肉丸 ,不但改善了传统肉丸的配料 ,而且改善了营养组成 ,并具有良好的风味口感 ,经真空包装处理后 ,强化了产品的方便性、储藏性能及商品价值 ,因此 ,蔬菜肉丸具有良好的开发前景。     

天然红心鸭蛋中红色素的化学及光谱性质研究

采用薄层、化学反应、紫外-可见和红外光谱的方法，分析了天然红心鸭蛋中的红色色素性质。结果表明天然红心鸭蛋中红色色素为类胡萝卜素。该红色类胡萝卜素不含羟基，具有与类胡萝卜素双键呈共轭状态的羰基。     

燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。     

油基脂肪替代物在香肠制品中应用的研究进展

香肠加工中普遍存在脂肪过剩的问题。具有高n-3脂肪酸含量的植物油因能够降低心血管疾病的风险而成为一种极具潜力的脂肪替代物,通过用植物油部分替代动物脂肪来改善香肠中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的比例,能提高香肠制品的营养品质,更符合人们对健康和营养的追求理念。本文主要针对天然油、预乳化油和凝胶油3 类以食用油为物理基础的脂肪替代物对香肠加工、营养、感官和安全的影响等进行论述,并就其目前在香肠降脂方面的研究进展进行了总结,同时展望其未来研究方向,旨在为提高新型减脂香肠产品的综合品质和制备技术提供思路。     

奶山羊初乳短、中链脂肪酸组成研究

以西北农林科技大学西农萨能羊原种场的产奶母羊为研究对象，采集35只2．5～5岁母羊分娩后1～5d的初乳和第5周常乳乳样，用气相色谱仪对乳中的短、中链脂肪酸组成含量进行测定。结果表明，初乳1～5d中，丁酸（C4：0）、己酸（C6：0）、辛酸（C8：0）、癸酸（C10：0）、月桂酸（C12：0）、肉豆蔻酸（C14：0）的含量存在极显著差异（P〈0．01），棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）和亚油酸（C18：2）的含量差异显著（P〈O．05）；而初乳与常乳中，辛酸（C8：0）、癸酸（C10：0）、月桂酸（C12：0）的含量差异极显著（P〈0．01），丁酸（C4：0）、棕榈酸（C16：0）含量差异显著（p〈0．05），其余脂肪酸含量差异均不显著（P〉0．05）。羊初乳中丁酸（C4：0）含量受产奶量影响不显著，处于相对稳定状态：其他短链脂肪酸和中链脂肪酸中棕榈酸（C16：0）的含量随产奶量增加而减少，长链脂肪酸随产奶量增加而增加。     

营养强化玉米馒头粉的研究

在玉米馒头粉中添加（强化）复合营养素：维生素B，3．5mg／kg，B2 3．5mg／kg，尼克酸35mg／kg，叶酸2．0mg／kg，钙1000mg／kg，铁20mg／kg，锌25mg／kg，赖氨酸复合盐1．8g／kg，与对照组比较．对其流变学特性、营养品质做了基础分析，并进行了馒头和面条制作试验。研究表明：强化复合营养素使玉米馒头粉面团的稳定时间有所降低，但对面团的拉伸特性有一定的改善作用；玉米馒头粉强化复合营养素对馒头和面条的感官品质及内部质构没有产生明显的不良影响；玉米馒头粉营养强化后，其维生素、矿物质和赖氨酸等营养素含量明显提高。     

不同减盐配方下卤鸭和卤汤盐含量测定及变化规律分析

以鸭腿(肉鸭腿、老鸭腿)为原料,以不同KCl和NaCl组成的减盐配方卤制,采用滴定法与原子吸收法,分别测定不同减盐配方组卤鸭制品及卤汤的盐分(以氯离子计)的变化,比较两种方法所测得卤鸭制品及卤汤的盐分变化规律。结果表明:两种方法测定肉鸭制品与老鸭制品的盐分含量变化规律基本一致,盐含量随着KCl的增加而减小,老鸭卤肉、卤后卤汤中氯离子含量均略高于肉鸭卤肉及卤后卤汤。用火焰原子吸收法测定卤鸭肉和卤汤中的钠离子、钾离子的含量,结果表明,钠离子含量随着KCl的增加而降低且降低比例接近,钾离子含量随着KCl的增加而增大,卤肉中的钠、钾含量均低于卤汤中的值,约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的90%;氯离子含量约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的80%。     

小麦胚加工储藏稳定化研究

探讨了小麦胚加工储藏稳定化方法。麦胚经过用蒸汽蒸煮30min、90℃微波处理3min、添加0．2％麦胚量的抗氧化剂异抗坏血酸钠、采用真空包装等综合处理的方法可大大延长麦胚的储藏期。经加工配制的麦胚片固体饮料的储藏稳定性较好，储藏期1年的过氧化值仅为18．6meq／kg。     

鱼骨粉添加量对鮰鱼鱼肉火腿肠色度、质构及感官特性的影响

研究添加鱼骨粉对鮰鱼鱼肉火腿肠品质的影响。采用梯度添加鱼骨粉的方法制作鱼肉火腿肠,并对其色度和质构进行测定,同时进行感官评定。结果表明：鱼骨粉添加量为2%时,白度值下降显著(P＜0.05) ;鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼性随着鱼骨粉添加量的增多而增大,弹性变小;当添加量为2.5%时,鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼度和弹性变化趋势极显著(P＜0.01),但黏聚性变化不明显;随着鱼骨粉添加量的增加,鱼肉火腿肠切面较粗糙,咀嚼时颗粒感较强,当鱼骨粉添加量为3%时鱼肉火腿肠总体可接受度较差。综合考虑,鱼骨粉添加量为1.5%时,鱼肉火腿肠色度和质构较好,感官总体可接受度高。