基于响应面法优化洋葱豆浆酒发酵工艺

以酿酒酵母为发酵剂,洋葱、大豆为原料进行洋葱豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、洋葱汁添加量、接种量及发酵时间4个因素,以洋葱豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,洋葱豆浆酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、洋葱汁添加量3.8%、接种量0.27%、发酵时间3.5 d;在此条件下可获得色泽微黄、透明,豆香、葱香与酒香和谐,酒体丰满圆润的洋葱豆浆酒。     

气相色谱法检测白酒中34种微量组分

为满足白酒企业对白酒中多种微量组分的检测需求,以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标,通过对仪器程序升温、分流比、柱流量等因素的单一改变进行方法条件优化,选用白酒专用色谱柱CP-Wax57 CB(50 m×0.25 mm×0.2μm)和氢火焰离子化检测器(FID),以标准品保留时间定性,以内标法定量,建立白酒中的乙醛...     

絮凝法分离赖氨酸发酵液菌体的研究

采用自制天然高分子聚合物为絮凝剂,对影响赖氨酸发酵液中菌体絮凝作用的各种因素进行了研究.结果表明:当发酵液pH为5.0～5.5,温度为60℃时,添加50 mg/L的絮凝剂,静置90 min,其除菌率可达98.8%,絮凝比为54%.     

一种萃取酒醅中低沸点挥发性成分的方法

分别采用水蒸汽蒸馏(SD)法、超声辅助溶剂萃取(UASE)法和蒸馏-微溶剂萃取(SD-MSE)法从浓香型白酒酒醅中提取挥发性成分,利用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,通过对挥发性成分的气相色谱-质谱连用/自动化退卷积系统(GC-MS/AMDIS)对比分析。结果表明,SD、UASE及SD-MSE法分别鉴定出42种、71种、60种挥发性成分。SD、UASE及SD-MSE法分别测得的醇、酸、酯的相对含量分别为1.34%、6.61%、21.67%;1.03%、39.28%、37.42%;3.96%、9.97%、64.97%。由此可知,SD法对酸、酯的提取效果劣于另两种方法,UASE法对酸类物质萃取效果更佳,SD-MSE法对酯类物质的萃取效果更佳。和UASE法相比,SD-MSE法节约了大量溶剂,减少了样品转移次数,且待测液澄清透明,是一种适宜萃取糟醅中低沸点成分的方法。     

高分子过滤片孔径大小对白酒香味组分过滤研究

采用不同孔径的超高分子量聚乙烯材质的微孔过滤片,分别对固态法浓香型、酱香型白酒进行过滤,以未过滤酒样作为空白样,研究高分子过滤片孔径大小对白酒香味组分的过滤影响。实验结果表明,0.45 μm孔径的滤片对酱香型白酒过滤效果最佳,0.1 μm孔径的滤片对浓香型白酒过滤效果最好,白酒中的香味组分成分损失最少。滤片过滤对杂醇油等不良香味组分以及易引起浑浊的高级脂肪酸乙酯的含量吸附明显。     

高效发酵人工窖泥的制备及应用研究

采用平板计数、窖泥理化分析法、微生物菌落结构分析法、感官评价及色谱分析法等工具,对8个候选窖泥配方的微生物组成、理化性质及感官特征进行了比较分析,结果表明,8个人工窖泥方案进行中,8号窖泥配方(X8)具有较好的各项指标,为最优窖泥配方;进一步采用X8窖泥配方制备窖泥,进行夹泥发酵工艺生产试验,以检测其发酵功能,结果表明,试验组与对照组间乙酸乙酯(Sig=0.1110.05)差异不显著,乳酸乙酯(0.05Sig=0.0220.01)在试验组与对照组间差异显著,己酸乙酯(Sig=0.0010.01)、丁酸乙酯(Sig=0.0020.01)、总酯(Sig=0.0010.01)、总酸(Sig=0.0090.01)差异极显著。     

测定白酒中挥发性风味成分方法的研究

采用气相色谱串联四级杆飞行时间质谱仪(GC/Q-TOFMS)建立了一种测定白酒中79种主要挥发性风味成分的方法。在选定的色谱条件下,79种物质得到了较好的分离,方法回收率在95.67%~106.32%,方法检出限和定量限分别为0.027~1.69 mg/L和0.081~5.07 mg/L。该方法具有较高的准确度和灵敏度,能够满足白酒中主要挥发性风味成分的测定。     

一种萃取酒醅中低沸点挥发性成分的方法

分别采用水蒸汽蒸馏（SD）法、超声辅助溶剂萃取（UASE）法和蒸馏-微溶剂萃取（SD-MSE）法从浓香型白酒酒醅中提取挥发性成分,利用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,通过对挥发性成分的气相色谱-质谱连用/自动化退卷积系统（GC-MS/AMDIS）对比分析。结果表明,SD、UASE及SD-MSE法分别鉴定出42种、71种、60种挥发性成分。SD、UASE及SD-MSE法分别测得的醇、酸、酯的相对含量分别为1.34%、6.61%、21.67%;1.03%、39.28%、37.42%;3.96%、9.97%、64.97%。由此可知,SD法对酸、酯的提取效果劣于另两种方法,UASE法对酸类物质萃取效果更佳,SD-MSE法对酯类物质的萃取效果更佳。和UASE法相比,SD-MSE法节约了大量溶剂,减少了样品转移次数,且待测液澄清透明,是一种适宜萃取糟醅中低沸点成分的方法。     

基于主成分分析法评价酱香型白酒的不同轮次基酒

为实现酱香型白酒不同轮次基酒的数据化区分和评价,本研究以同一窖池7个轮次的酱香型基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析。结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加而减小,第1轮次酒总酸含量最高,达2.94 g/L,随后一直降低,第6、7轮次酒达到最小值1.51 g/L,总酯含量呈先上升后下降的趋势,由3.57 g/L开始上升,第3轮次总酯含量达到最高值5.14g/L,随后降低至3.10g/L;第1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯和正丙醇含量极高,分别占据14.77%～15.55%、14.16%～22.90%、37.78%～37.98%;主成分分析结果显示,前3个主成分累计贡献率可达到89.30%,综合得分散点图上各轮次酒得到有效区分,第1轮次酒单独占据第1象限,第2轮次酒位于x轴负轴附近,第3～5轮次酒分布较为集中,位于x轴下方、y轴附近,第6、7轮次酒集中于x轴正轴附近,各轮次酒综合评分结果为:4537612。综上所述,利用风味物质的差异性并结合主成分分析法能够准确、快速的对酱香型白酒各轮次基酒进行区别和评价,可以为基酒盘勾、评级提供理论支持。     

糖化酶在清香型小曲酒生产中的应用

提高淀粉原料出酒率是影响清香型小曲酒发展的关键之一。在清香型小曲白酒的传统工艺中加入糖化酶,使淀粉的糖化进行得更加彻底,研究结果表明:加入糖化酶能够提高原料出酒率。