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采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验,以白度值和原料保留率为指标,筛选出最适蛋白酶。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数,并通过挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)含量、质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性。结果表明,回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系,并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25%、料液比17∶20(g/mL)、酶解时间20 min,在此条件下,样品的白度值为63.95±0.31,原料保留率为(81.22±0.28)%,TVB-N含量为(27.60±0.34) mg/100 g,且质构特性与肌纤维组织均无显著变化。脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定,色泽鲜亮、肉质有弹性、原料保留率高,该工艺适合生产实际需求。 相似文献
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为了获得高品质的金乌贼(Sepia esculenta)墨黑色素,使用酶解法去杂,研究金乌贼墨黑色素酶解的最佳工艺。以水解度为指标,从中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验的基础上,通过响应面分析法研究酶解温度、加酶量和酶解时间对金乌贼墨黑色素水解程度的影响,优化酶解工艺条件,并通过红外光谱(Infrared spectra,IR)、紫外-可见分光光度法和扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)对黑色素性质结构进行表征。结果表明,以风味蛋白酶酶解金乌贼墨黑色素,最佳酶解条件为料液比2%,酶解温度51℃,pH7.0,加酶量3750 U/g,酶解时间6.5 h,此时水解度为19.53%±0.05%,黑色素得率为17.02%。红外光谱显示提取的黑色素具有典型的吲哚环结构;紫外-可见分光光度法测得黑色素吸光值明显增大;扫描电镜观察发现黑色素平均粒径明显减小,颗粒大小更均匀。由此可知风味蛋白酶酶解法能有效提高乌贼墨黑色素的纯度,本研究可为金乌贼墨黑色素的提取和高值化应用提供技术指导和理论依据。 相似文献
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壳聚糖酶高产菌株选育及发酵条件研究 总被引:9,自引:1,他引:9
以自筛曲霉CJ2 2 -3为出发株 ,经紫外线和6 0 Co诱变处理 ,获得 1株壳聚糖酶高产菌株CJ2 2 -3 2 6,经正交实验初步优化了其液态产酶培养基 :壳聚糖 1 5 % ,麸皮 2 % ,(NH4 ) 2 SO4 0 2 % ,KH2 PO4 0 2 % ,MgSO4 0 0 5 % ,Tween -80 0 0 5 % ,pH5 5。优化的发酵条件为 :装液量 75mL/ 2 5 0mL三角瓶 ,摇床转速 1 5 0r/min ,发酵温度为 3 0℃ ,发酵时间为 96h。在此条件下 ,CJ2 2 -3 2 6产酶活力为3 0 6U/mL。 相似文献
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通过还原端基含量测定、粘度测定研究了脂肪酶非专一性对壳聚糖的降解作用,探索了酶反应过程中温度、pH、加酶量、底物浓度、反应时间、金属离子等因素对脂肪酶降解壳聚糖的影响,以及不同脱乙酰度和不同分子量的壳聚糖与脂肪酶降解反应的关系。结果表明,以壳聚糖为底物的脂肪酶的一些催化特性为最适温度50~55℃,最适pH5~5.5,反应时间在3~4h范围内;降解作用随着酶用量和底物浓度的增加而增加,水解反应不符合Michaelis-Menten方程;3mmol/L的Cu2 ,10mmol/L的Mg2、Ca2 对脂肪酶有一定的激活作用,10mmol/L的Ba2 、Zn2 、Fe3 对该酶有一定的抑制作用,随着底物壳聚糖脱乙酰度的提高,降解速度降低。 相似文献
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为探索花椒水提物(Zanthoxylum bungeanum aqueous extract,ZBAE)对鳜鱼鱼糜凝胶特性的影响,研究ZBAE添加量为0、0.125%、0.25%、0.5%和1.0%时,该鱼糜凝胶持水性、凝胶强度、质构、白度、二级结构和微观结构的变化。结果表明,随着ZBAE添加量增加,持水性、凝胶强度、硬度和胶着性指标均呈现先增强再减弱的趋势,并且在0.25%时均达到最大值;傅里叶红外光谱检测表明,ZBAE的添加使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲的相对含量值呈现先上升后下降的趋势,其中,添加量为0.125%和0.25%时,分别对应β-折叠和α-螺旋的最高值;扫描电子显微镜结果显示,ZBAE添加量为0.25%时,该凝胶网络结构更致密,分形维数、孔隙率和孔数量均显著优于未添加组(P<0.05);此外,低添加量(<0.25%)的花椒水提物能够提高鱼糜凝胶的感官品质。因此,ZBAE具有改善鱼蛋白凝胶特性的潜力。 相似文献
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以鱼油精炼副产物的皂脚和固脂为原料,采用酸催化乙酯工艺回收皂脚、碱催化乙酯工艺回收固脂,结果表明:酸催化回收皂脚时无水乙醇/脂肪酸为0.8 mL/g,硫酸/脂肪酸为0.09 mL/g,78℃下反应4 h,鱼油乙酯化得率达到97%;碱催化回收固脂时无水乙醇用量0.6 mL/g,NaOH用量3%,78℃下反应3 h,鱼油乙酯化得率达到94.5%。以酸、碱催化得到的乙酯化鱼油为原料,分别经二次三级分子蒸馏和一次尿素包合,产品中EPA、DHA的总质量分数分别可达到78.42%和76.15%。 相似文献
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为研究微波膨化即食金枪鱼皮的最佳工艺,本文通过初始水分含量、水分均衡时间、微波膨化时间测定了金枪鱼皮的膨化度,并采用响应面法(response surface method)确定鱼皮微波膨化工艺最优条件。在此基础上,利用正交实验对金枪鱼皮的增脆工艺参数(热水烫漂时间、冰水急冷时间和氯化钾溶液质量浓度)进行优化,同时采用扫描电镜观察金枪鱼皮产品的组织结构,确定即食金枪鱼皮的最佳增脆工艺。结果表明,即食金枪鱼皮的膨化工艺最优条件为初始水分含量21.8%、水分均衡时间9.1 h、微波功率700 W、微波时间4 min,在此条件下,膨化度为(1.24±0.03);增脆最佳工艺为热水烫漂时间为2 min、冰水急冷时间2 min、氯化钾溶液质量浓度5.0 g/L,在该条件下制备微波膨化金枪鱼皮的破裂力为(41.17±0.28) N,膨化度为(1.25±0.02),产品质地疏松,口感酥脆;通过理化分析和扫面电镜观察发现,增脆后产品鱼皮的膨化度和酥脆度显著提高,并呈现纤维组织明显膨大与细微破断处增多。由此可知,采用适宜的微波膨化和增脆工艺加工金枪鱼皮,可制得一款质地和口感俱佳的即食金枪鱼皮产品。 相似文献