不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

采用4 种解冻方式（空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻）对－18 ℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性（P＜0.01）。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4 种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。     

超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响

以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明,超高压凝胶化条件为：压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃。同时,研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响,结果显示,其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min,再迅速于40℃加热60min,最后迅速于90℃加热30min,获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g?cm。     

腌制生食泥螺的超高压杀菌工艺研究

腌制生食泥螺为研究对象,利用正交试验设计方法研究了不同压力、保压时间和温度对腌制生食泥螺杀茵效果的影响.结果表明,超高压工艺对腌制生食泥螺杀菌效果显著(P相似文献   

半干鲐鱼片冷风干燥工艺优化及货架期预测

实验以鲐鱼为原料,分析了冷风干燥工艺参数对半干鲐鱼片品质和风味的影响,通过U*₉(94)均匀设计实验,以不同的干燥工艺因素(温度、相对湿度、风速)为自变量,测定半干鲐鱼片的挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数(TVC)与硫代巴比妥酸值(TBA值),进行感官评价,并建立干燥条件下的回归模型,对其结果进行综合分析,确定冷风干燥工艺的最优参数组合,并结合一级动力学模型与Arrhenius方程,研究其货架期预测模型。结果表明:温度、风速对TVB-N值有显著影响(p<0.05),温度对TBA有显著作用(p<0.05)。半干鲐鱼片冷风干燥工艺的最优条件为温度15℃,风速2.4 m/s,相对湿度25%。在此条件下验证得到实测值与预测值的一致性较好,TVB-N、TBA值误差分别为0.71%、1.16%。半干鲐鱼片干燥时间为21 h,TVB-N值为25.33 mg/100 g,TVC为5.93×103 CFU/g,TBA值为1.11 mg/kg,感官评分为94.38分,鲜度好,风味佳。在-5~10℃范围内,建立的TVB-N值、TVC、TBA值与贮藏时间的动力学模型有较高拟合度,选用TVB-N、TBA值作为评判指标,可以准确预测半干鲐鱼片的货架期,本研究结果可为半干鲐鱼片的工业化生产提供理论依据。     

乌贼墨黑色素对贻贝蒸煮浓缩汁中镉的吸附特性研究

研究了乌贼墨黑色素对贻贝蒸煮浓缩汁中重金属镉的吸附特性。以黑色素用量、pH、吸附时间及重金属镉初始浓度作为变量,进行动力学和热力学模型拟合;对镉吸附前后的黑色素进行扫描电镜及傅里叶变换红外光谱表征,并进行解吸再生实验。结果表明:黑色素能有效地降低浓缩汁中镉的含量,在25 ℃,酸性条件(pH3~6),反应45 min后,0.10 g黑色素对100 mL镉浓度为50 mg/L的浓缩汁达到吸附平衡,饱和吸附量为(46.47±0.12) mg/g,去除率达93.1%±0.1%;吸附反应符合准二级动力学(R2=0.998)和Langmuir等温热力学模型;扫描电镜和红外光谱实验证实吸附反应发生在黑色素颗粒表层,主要活性基团为-OH,-NH,-COOH;黑色素在再生使用3次内活性稳定。由此可知,乌贼墨黑色素对贻贝蒸煮浓缩汁中的镉具有优良的吸附特性和再生性,可作为一种安全的食品吸附剂材料。     

高效液相色谱/质谱联用直接测定鱼油中EPA/DHA含量

建立快速、简单、准确测定鱼油样品中EPA和DHA两种ω-3 PUFA含量的高效液相色谱/电喷雾质谱联用(HPLC ESI/MS)分析方法.鱼油经2 mol/L NaOH乙醇溶液皂化、3 mol/L HCL酸化后,使用Waters液相色谱仪、SymmetryC8柱(2.1×150mm),以甲醇一水为流动相、十七酸为内标,利用质谱定性定量测定EPA/DHA含量.质谱在电喷雾负离子模式下,对m/z 301、m/z 327和m/z269进行选择离子监测.该方法下EPA、DHA分别在5.55～55.50μg/mL和0.90～9.00μg/mL范围内峰面积和浓度呈良好的线性关系,相关系数REPA=0.999 5、RDHA=0.999 3;EPA、DHA的回收率分别为98.63%～99.23%、97.12%～99.17%.EPA、DHA的相对标准偏差分别为1.57%、1.20%(n=5).此方法流动相简单,分析时间短且无需衍生处理,不受色谱分离度的限制并可实现对样品的重复分析,能准确快速测定鱼油中EPA和DHA含量.     

响应面法优化Bacillus thuringiensis ZJOU-010产壳聚糖酶

目前,利用壳聚糖酶降解壳聚糖已成为生产功能性壳寡糖的首选途径。本研究在单因素试验的基础上,通过响应面法结合中心组合设计优化了Bacillus thuringiensis ZJOU-010产壳聚糖酶的培养条件。结果表明：当虾壳粉质量浓度为44.96g/L、(NH4)2SO4质量浓度为1.48g/L、pH值为6.78时,B. thuringiensis ZJOU-010的壳聚糖酶活力达到4.25U/mL。优化后获得的实验值与模型的预测值(4.16U/mL)基本相符,且较优化前的酶活力(3.59U/mL)提高了18.47%。研究表明,利用生物催化技术以虾加工企业的副产物--虾壳粉为唯一碳源和氮源生产壳寡糖是可行的。     

谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响

以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象，检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）指标。研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对其品质的影响规律。结果表明，TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度；与对照组相比，添加TG后，胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升（P＜0.05）；随着TG添加量的增加，鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加（P＜0.05），当添加量为0.6 U/g时，持水性达到最大值。SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱。扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后，鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构。因此，添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性，且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜。该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑。     

南太平洋鱿鱼船上蒸煮加工工艺优化与品质特性

利用自主设计的鱿鱼船上蒸煮设备,研究最适船上蒸煮加工工艺以及对鱿鱼品质特性的影响。通过差示扫描量热仪确定鱿鱼的热变性温度,以蒸煮损失率和可溶性蛋白含量为响应值,采用Box-Behnken试验设计原理,对鱿鱼船上蒸煮最适工艺参数进行优化,并通过扫描电镜分别从横切面和纵切面观察蒸煮前后鱿鱼肌肉组织结构,分析其质构特性,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白组成变化,通过测定挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量,分析其鲜度变化情况。结果表明:二次回归模型方程拟合度好、误差小,能较好地反映真实实验值,确定最适船上蒸煮工艺为蒸煮温度85℃、蒸煮时间11 min、料液比1∶2(kg/L),在此参数下得到的蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为(25.53±0.25)%、(15.38±0.16)mg/g;扫描电镜观察发现蒸煮后的鱿鱼肌肉组织横切面破坏小、影响小,纵切面肌束空隙增大;SDS-PAGE图谱显示蒸煮后的鱿鱼原肌球蛋白等小分子蛋白条带变浅消失,其他蛋白条带没有明显的条带产生和消失现象;质构特性无显著变化;TVB-N值为(28.12±0.34)mg/100 g。     

鱿鱼软骨中硫酸软骨素的提取工艺研究

对鱿鱼软骨提取硫酸软骨素的方法进行较系统的研究,实验采用稀碱浸提与蛋白酶水解相结合的加工工艺,运用正交试验法对提取工艺参数进行优化,并对产品的质量指标进行了检验。结果表明最佳提取工艺参数为:碱提取时料液比为1∶4,碱浓度2%,碱提温度50℃;木瓜蛋白酶的酶解温度为55℃,酶量2%,酶解时间8 h,制备的硫酸软骨素为白色粉末,得率为23.1%,纯度90.21%,各项质量指标均符合标准要求。光谱分析法结构鉴定结果表明它的主要成分为硫酸软骨素C。