响应面法优化银杏果酶菌协同发酵工艺

本文旨在运用响应面法优化银杏果的酶菌协同发酵工艺,以期得到一种抗氧化活性高的银杏发酵粉.通过单因素实验探讨了料液比、复合酶制剂添加量、糖化酶和α-淀粉酶添加质量比、酶解时间、混合发酵剂添加量、植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比、发酵时间对银杏发酵粉可溶蛋白含量和DPPH自由基清除效果的影响;并以DPPH自由基清除率为指标,...     

高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的分离鉴定及发酵条件优化

该研究从高温大曲中分离筛选产四甲基吡嗪（TTMP）芽孢杆菌,采用细胞形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对高产四甲基吡嗪菌株进行鉴定,并优化四甲基吡嗪产量最高菌株的发酵条件。结果表明,经初筛从高温大曲中分离出20株产四甲基吡嗪芽孢杆菌（编号为WH1～WH20）,经过复筛得到四甲基吡嗪产量较高的菌株WH7、WH10和WH20。其中菌株WH7和WH20被鉴定为副淀粉芽孢杆菌（Bacillus paramycoides）,菌株WH10被鉴定贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。菌株WH10的最佳发酵条件为：前发酵温度37℃、前发酵时间72 h,后发酵温度60℃,后发酵时间20 h,初始pH值6.5,铵盐添加量4 g/L。在此优化条件下,四甲基吡嗪产量为728.38 mg/L,比优化前提高了167%。     

饲用鱼蛋白肽生产工艺研究

以水解度作为指标,研究了碱性蛋白酶水解鱼粉废水中鱼蛋白制备饲用蛋白肽的工艺条件.考察了酶用量、酶解温度、pH值、酶解时间和底物质量分数等因素对蛋白质水解度的影响.通过正交试验对工艺条件进行优化,确定了最适工艺条件为:底物质量分数16％,振荡速度130 r/min,碱性蛋白酶用量为鱼粉废水中蛋白质的1.0％,酶解温度为60℃,pH值为8.5,反应时间为4.5h.在此最佳条件下得到具有浓郁鱼腥香味,水解度为25.06％的饲用鱼蛋白肽产品.     

响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量 > 黄油添加量 > 蛋黄添加量 > 白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1:1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。     

膳食纤维对大鼠钙平衡及骨生物力学性能的影响

目的：研究不同结构的膳食纤维对钙平衡及生物力学性能的影响。方法：以大鼠作为动物模型分组饲养,分别饲喂含有50 g/kg麦麸、纤维素、木聚糖、果胶、菊粉、魔芋胶及其混合物的饲料。利用原子吸收光谱法检测饲料、粪便、尿样、股骨中钙含量;利用电解质分析仪测定血清中的总钙、游离钙、结合钙浓度;用三点弯曲法检测股骨的最大载荷。比较摄入不同膳食纤维大鼠钙吸收、血钙水平、尿钙流失、钙保留率、骨钙含量、骨的生物力学性能等参数的差异。结果：在钙吸收率方面,麦麸、纤维素组高于木聚糖、果胶、菊粉、魔芋组,其中木聚糖和魔芋组与麦麸组具有极显著差异（P<0.01）;在尿钙日排出量方面,木聚糖和纤维素组低于其余各组;在钙保留率方面,果胶组最低,处于负钙平衡;在血清钙水平方面,麦麸组血清游离钙浓度和其余实验组没有显著性差异（P>0.05）,但麦麸组结合钙和总钙浓度均高于其他各组;在骨钙含量和骨生物力学性能方面,果胶组明显低于其他各组,木聚糖组的骨最大载荷高于其他各组。结论：麦麸和纤维素等低发酵型膳食纤维的肠道钙吸收率高于木聚糖、果胶、菊粉、魔芋等高发酵型膳食纤维;木聚糖有助于提高大鼠骨生物力学性能;不同膳...     

液态发酵红曲黄色素粗提物色素组分的分离纯化与鉴定

采用高效液相色谱、质谱和核磁共振分析,对液态发酵红曲黄色素粗提物色素组分进行分离纯化和分子结构鉴定,确定其化学结构式。结果表明,红曲黄色素有2种主要色素成分,组分A和组分B,两者在分析型液相色谱上分离度达到2.51。进一步将分析型液相分离条件在制备型液相上进行放大并调整,收集得到组分A和组分B,纯度分别为98.95%和99.02%,达到标准品的纯度。通过质谱分析结合一维及二维核磁共振,确定组分A的相对分子质量为358,为红曲素(C₂₁H₂₆O₅),组分B的相对分子质量为332,为Monaphilone B(C₂₀H₂₈O₄),A和B的显色性能来自于其分子结构中的α,β-不饱和酮结构。     

固定化酵母发酵产酒精载体选择的研究

以海藻酸钙和甘蔗块为载体固定酵母细胞,进行蔗汁和废糖蜜酒精发酵。结果表明,以甘蔗汁为发酵培养基时甘蔗块固定化酵母发酵液中平均残糖锤度(20℃)比海藻酸钙包埋酵母发酵低0.36,酒精平均体积分数比海藻酸钙包埋酵母发酵高0.20%;以废糖蜜为发酵培养基时甘蔗块固定化酵母发酵液中平均残糖锤度(20℃)比海藻酸钙包埋酵母发酵低0.43,酒精平均体积分数比海藻酸钙包埋酵母发酵高0.23%,显示出甘蔗块固定化法酵母发酵优于海藻酸钙包埋法固定化酵母。此外,甘蔗汁培养基与废糖蜜培养基对总体发酵效果的影响非常接近,但综合考虑甘蔗汁与废糖蜜的成本,废糖蜜是工业发酵生产乙醇用培养基的更优选择。     

真空贴体包装对鲟鱼片冷藏过程中品质变化的影响

本研究旨在探究4 ℃冷藏过程中真空贴体包装鲟鱼片的品质变化规律。以普通真空包装、托盘包装作对比,测定了冷藏过程中鲟鱼片菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物（thibarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、生物胺含量、ATP及其关联物含量与K值等化学指标,pH值、感官得分、色泽、质构等物理指标,以及微生物菌落总数。结果表明：与普通真空包装（6 d）和托盘包装（3 d）相比,真空贴体包装可将鲟鱼片在4 ℃冷藏条件下的货架期延长至9 d,并可有效抑制鲟鱼片TBARS值、TVB-N含量、总生物胺含量、次黄嘌呤含量、K值、b*值等指标的上升和弹性、硬度、鲜味物质肌苷酸含量的下降速度。此外,真空贴体包装可增加产品美观性,提高消费者购买欲,因此具有广泛应用于水产品包装的前景。     

低热量巧克力制品的研究进展

从低可可脂用量巧克力的制备、低热量可可脂替代物的开发和低热量甜味剂替代蔗糖的研究3个方面论述了低热量巧克力制品的研究进展。主要涉及了结构化甘油三酯、功能性甘油二酯和碳水化合物基脂肪替代品等可可脂的低热量替代物的性质及其应用于巧克力制品中对流变性能、工艺特性等的影响,以期为低热量巧克力的研究与生产提供参考。     

华贵栉孔扇贝肠道产细菌素乳酸菌的分离筛选

采用双层牛津杯扩散法,以单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌和枯草芽孢杆菌为指示菌,测定南海海域华贵栉孔扇贝肠道中分离到的乳酸菌的抑菌活性。对具有抑菌活性菌株的发酵液进行排酸、排过氧化氢实验,及胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶敏感实验以筛选产细菌素菌株,并对细菌素进行温度、酸碱稳定性研究。结果显示:菌株ZY-F2的发酵液对食品中常见的腐败菌、致病菌有良好的抑制作用,蛋白酶酶解实验发现其抑菌物质具有蛋白质性质,初步确定为细菌素。该菌株发酵液经121℃处理15 min后相对抗菌活性为81.54%,且在pH2.0～6.0酸性范围内表现出抑菌活性。根据形态、生理生化鉴定及16S rRNA序列同源性分析,菌株ZY-F2被鉴定为食物魏斯氏菌(Weissella cibaria)。