不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响

为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用－30?℃平板、－80?℃冰箱和－80?℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明：经过－30?℃平板冷冻、－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,－30?℃平板冷冻组的白度最高,－80?℃冰箱和－80?℃液氮组间无显著差异（P＞0.05）;低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,－30?℃平板冷冻处理组样品的不可移动水（T22）含量下降,自由水（T23）含量显著升高（P＜0.05）;对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑,选择－80?℃冰箱和－80?℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。     

基于SI4464的数传电台传输设备设计与实现

数传电台传输系统对设备提出了高可靠性、高灵敏度,小型化的需求.利用硅实验室高性能、低功耗Si4464芯片和Altera公司Cy-clone系列芯片的软核Nios,设计并实现了数传电台传输设备.该设备稳定可靠,性能良好,抗干扰性强,能够在测区内为用户提供数传电台信息的传输服务.     

复热处理的鲈鱼挥发性成分分析

采用电子鼻和SPME-GC-MS联用技术对复热处理的鲈鱼挥发性成分及含量进行测定。结果表明:冷藏过程中,鲈鱼醛类含量呈现先降低后升高的趋势。与冷藏处理相比,复热处理在13 h后壬醛、1-辛烯-3-醇的总峰面积为29.98×10^7,增加了8.8×10^7,说明复热处理加速了鱼肉脂肪氧化,使得腥味增强。电子鼻可以较好地区分出冷藏3 h、8 h、13 h、18 h后鲈鱼肉气味的差别。DFA分析显示冷藏和复热处理均表现出3 h、8 h气味较为接近,13 h、18 h气味较为接近。主成分分析表明,较于冷藏处理,复热处理的鲈鱼随着处理时间的延长,使得鱼肉腥味加重,其中壬醛、1-辛烯-3-醇的特征向量分别为0.810、0.621,成为主要表现腥味的挥发性物质,并且这两种物质是冷藏13 h、18 h复热时鲈鱼的主要挥发性物质。     

不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4％葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结...     

不同保鲜剂对桑葚贮藏期间品质的影响

为了提高桑葚的贮藏品质,以大蒜提取液、壳聚糖进行涂膜,芳樟醇、香芹酚、丁香酚和1-MCP(1-甲基环丙烯)作为缓释保鲜剂对桑葚进行处理,研究其贮藏期品质的变化。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚的营养成分和感官品质逐渐下降,经六种保鲜剂处理的桑葚可溶性固形物、可滴定酸、还原糖和Vc等营养成分显著高于对照组(p0.05),且能有效降低桑葚的腐烂率和失重率,抑制丙二醛(MDA)的上升,延缓多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性的降低。其中,经芳樟醇缓释处理的桑葚在贮藏期(9 d)内,腐烂率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量和丙二醛(MDA)以及多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性等品质指标均优于其他保鲜剂,能最大程度抑制桑葚的腐败变质。     

真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

虾类活体贮运中应激诱发因素及其影响研究进展

虾在活体贮运过程中会受到温度、溶氧量、高度拥挤、振动等环境因素的影响,产生应激反应,对虾的机体功能及肌肉品质产生不利影响。本文主要介绍了运输应激的诱发因素以及环境胁迫引起的氧化应激、内质网应激和能量代谢、免疫系统及肌肉品质的变化,并列举了有关虾类活体贮运的对策与建议,以期为虾类的运输管理提供理论参考。     

不同电商物流终止温度对鮰鱼冻藏品质变化的影响

目的 研究不同电商物流终止温度下的鱼肉贮藏品质,从而推进农产品电商的发展。方法 将鮰鱼宰杀后进行真空包装,并快速将其冷冻,当中心温度稳定在-18 ℃后取出,进行电商物流模拟,待其到达不同电商物流终止温度（0,4,8 ℃）后,放入-18 ℃中冻藏5个月,每月测定其理化指标（pH值、色泽、汁液损失率、剪切力、三甲胺含量、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid, TBA）含量、挥发性盐基氮（Total volatile base nitrogen, TVB-N）含量、新鲜度（K值））和蛋白质特性（盐溶性蛋白含量、巯基含量、羰基含量、表面疏水性）。结果 将鮰鱼冻藏5个月后,3组鮰鱼片的汁液损失率、剪切力、羰基含量、表面疏水性、三甲胺含量、TBA值、TVB-N值、K值均显著上升（P<0.05）,盐溶性蛋白含量、巯基含量显著下降（P<0.05）。在冻藏过程中,三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值的增长速率为 v8 ℃＞v4 ℃＞v0 ℃。结论 电商物流终止温度分别为0,4,8 ℃的鮰鱼片在冻藏5个月后,持水性下降,肉质变硬,蛋白变性程度升高,新鲜度下降,加工品质大大降低,但均保持在二级鲜度以上,仍具有加工食用价值。此外,0 ℃的电商物流终止温度更有利于抑制鮰鱼片在冻藏过程中的品质劣变,4 ℃次之,8 ℃最差。     

不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3 种热处理方式（水煮、汽蒸、真空低温烹调（Sous-vide））对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12 ℃贮藏过程中品质的影响。结果表明：贮藏过程（0～5 d）中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2%以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质。与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响（P＞0.05）;利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近。因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜。