酶制剂及PVPP等添加剂在啤酒生产中的应用

选用绿色食品稳定剂来降低麦汁中的多酚含量。采用均匀设计法对啤酒发酵过程中绿色食品稳定剂的添加量进行优化。选取α-淀粉酶、糖化复合酶、木聚糖酶、单宁、硅胶、麦汁澄清剂和PVPP作为参试因子，按照均匀设计U12（12^10）的方案进行试验，以色度为目标函数（y）对数据进行二次回归分析，得出最优组合为：单宁59．269mg／kg，PVPP357．384mg／kg，硅胶237．214mg／kg，麦汁澄清剂78．991mg／kg，α-淀粉酶1．100mL／kg，糖化复合酶3．300mL／kg，木聚糖酶0．550mL／kg。该优化工艺发酵的啤酒多酚值为101．78mg／L；总氮、色度、pH、总酸、酒精度、双乙酰、CO2与所测的珠江啤酒的指标接近。     

蛇菰提取物体外抗氧化活性研究

采用DPPH·法及Fe3+ 还原力法对蛇菰提取物的抗氧化活性进行研究,分别测定蛇菰乙醇提物、石油醚提取物、氯仿提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物、水层部分、水提粗多糖及碱提粗多糖的抗氧化作用,同时以VC 作为阳性对照。结果表明：蛇菰提取物具有较强的抗氧化活性,尤其是乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物、总醇提取物及水提粗多糖;它们对DPPH·的清除作用与VC 相当,其中乙酸乙酯提取物IC50 值为6.0μg/mL,活性略高于VC,同时以上提取物对Fe3+ 也具有很强的还原能力。     

基于秃鹰算法的PID参数自整定

基于PID参数整定是一种优化问题的本质上,尝试使用一种新的智能优化算法（秃鹰算法）进行PID参数整定。以常见的控制系统的开环传递函数,输入信号为单位阶跃来对比PSO算法和秃鹰算法的控制性能。实验结果表示,秃鹰算法进行PID参数具有较好的可行性,且性能优于PSO算法。     

苦味传递机制与苦味肽研究进展

味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味。由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考。     

反相微乳液的研究及其在淀粉微球制备的应用

淀粉来源广泛，价格低廉，具有很好的生物兼容性和降解性，近年来，以淀粉为原料，开发新产品或新应用途径，已成为研究的热门课题。本文首先提出以环己烷和氯仿为油相，Span80和Tween60作为复合乳化剂，碱性淀粉溶液为水相的反相微乳液，并以此制备粒度分布较均匀的，满足药物控释要求的淀粉微球。研究反应条件对微球粒度的影响，并应用SPSS统计工具推导出微球粒度与搅拌速度、油水相体积比、淀粉溶液浓度、表面活性剂用量及交联剂用量等因素之间的多元线性回归方程。     

巨大口蘑挥发油化学成分及抑菌作用的研究

利用水蒸气蒸馏法提取巨大口蘑(Macrocybe gigantean(Massee))的挥发油,应用气相色谱-质谱联用系统对其挥发油的化学成分进行了初步研究。以HP-1柱分离出32个峰,用质谱法鉴定出25个成分,主要有烷烃(31.74%)、酯类(19.01%)、醇类(4.86%)、脂肪酸类(1.77%)和烯烃等。用其挥发油进行抑菌试验,结果表明:用0.5mg/mL、1mg/mL、2mg/mL巨大口蘑挥发油处理大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、沙门氏菌(Salmonella)、金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus),均有较强的抑制作用,与对照相比差异显著;三种浓度的挥发油对上述五种受试菌的抑制作用强弱顺序为:大肠杆菌>枯草芽孢杆菌>苏云金芽孢杆菌>沙门氏菌>金黄色葡萄球菌。     

酿酒酵母中β-葡聚糖生物合成的研究进展

本文详细地介绍了酵母β-葡聚糖（SCG）的生物合成的有关内容。酵母 β-葡聚糖是以尿嘧啶二磷酸葡萄糖（UDP-Glc）为前体物质经葡聚糖合成酶（GS）将葡萄糖转移到葡聚糖主链的非还原端而生成可溶性的SCG，在壳聚糖合成酶III（CSIII）作用下几丁质还原端以 β-1,4键/ β-1,2键的形式与 β-1，3葡聚糖链支链的非还原端共价连接，形成了不可溶的SCG。此外，还对葡聚糖合成酶（Gs）主要基因学的最新进展进行了阐述，其中FKSl和FKS2编码着β-1，6葡聚糖酶的基本组分蛋白，RH01基因则对β-1，3葡聚糖的合成进行调控；对β-1，6葡聚糖合成的基因尚不是很明确，目前已确定：KRE5、KRE6、CWH4p、ROT2和SKNl等基因对β-1，6葡聚糖的含量有着明显的影响。在此基础上，对有关酵母β-1，6葡聚糖的将来研究方向提出了自己的见解。     

转谷氨酰胺酶交联乳蛋白对新鲜干酪特性的影响

利用转谷氨酰胺酶(TG)交联酪蛋白,研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响。结果表明,TG能够加速凝乳发酵过程,提高乳中蛋白质和脂肪的回收率,并显著降低了乳清中的蛋白含量,对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用。但与凝乳酶同时作用时,TG酶对凝乳的修饰作用不显著。     

干腌火腿中霉菌毒素研究的进展

从干腌火腿中分离到一些霉菌菌株在培养基中生长时可以产生黄曲霉毒素、环匹阿尼酸、青霉酸、梗曲霉素、展青霉素、灰黄霉素、霉酚酸、赭曲霉毒素、橘青霉素和疣孢苷啶等多种霉菌毒素。生成霉菌毒素的霉菌都属于青酶和曲霉。鲜绿青霉可以在干腌火腿中生成环匹阿尼酸,且这种霉菌毒素在干腌火腿中具有较高的稳定性,从而对干腌火腿的安全性构成很大的威胁。将无毒性的霉菌菌株进行培养并接种到干腌火腿上,可防止干腌火腿中形成霉菌毒素。     

4种胡桃科坚果中氨基酸和脂肪酸组成分析与营养评价

为对我国不同种类胡桃科坚果的高阶营养(氨基酸和脂肪酸组成)进行比较和评价,选取产自浙江、安徽、甘肃、陕西、四川、新疆6省的4种胡桃科坚果(普通核桃(Juglans regia Linn.)、泡核桃(Juglans sigillata Dode)、山核桃(Carya cathayensis Sarg.)、薄壳山核桃(Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch)),参照国标方法对其氨基酸与脂肪酸组成进行分析,利用必需氨基酸指数、氨基酸匹配度与平衡度评价、氨基酸比值系数评价法和脂肪酸指数评价法分别对氨基酸与脂肪酸组成进行营养评价。结果表明,泡核桃与普通核桃总氨基酸含量较高,4种坚果中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的1/3左右,总氨基酸与必需氨基酸含量呈正相关关系。非必需氨基酸中天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量较高。新疆阿克苏泡核桃在必需氨基酸指数与氨基酸匹配度的评价结果中为最优,4种胡桃科坚果氨基酸平衡度较为相近。氨基酸比值系数评价法显示浙江临安山核桃最优,新疆阿克苏泡核桃次之。4种胡桃科坚果中山核桃和薄壳山核桃中油酸含量较高;泡核桃和普通核桃中亚油酸含量较高。研究结果为胡桃科坚果的育种、生产与加工提供了一定的基础数据。