添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响

新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质 向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2％、0.3％、0.4％的芹菜粉,并设空白组.结果表明,添加芹菜粉0.3％、0.4％后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3％芹菜粉能使腌内外观色泽更鲜红、饱满.腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p＜0.05);30d时,添加0.3％芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4％芹菜粉组低53.58％、8.89％.腌制后期,添加0.3％、0.4％芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果.综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3％芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果.     

蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响

采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示：未加热和分别蒸制30、60、90?min?4?个粉蒸肉样品中共检测到77?种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50?种和56?种,共有物质33?种。在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1?646.39?μg/kg增加至2?657.10?μg/kg,且3?个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多。但是通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析,对风味具有贡献的化合物（OAV＞0.1）含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60?min时OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味。主成分分析显示加热60?min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高。总体来说蒸制60?min能使产品获得较好的风味。     

不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响

利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）值对不同复热方式（巴氏、水蒸、微波、高温）处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分析。结果表明,不同复热处理样品共鉴定出58?种风味物质,醛类和烃类物质含量较高;基于风味活性值分析,己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚对复热风味贡献较大;基于主成分分析,水蒸复热样品风味变化不明显;复热猪耳朵制品过熟味（warmed-off flavor,WOF）以亚麻籽油味为主,带有轻微的金属味和酸败味;巴氏复热显著增加WOF关键风味因子含量和TBARS值;微波复热能够较好避免复热WOF的形成。     

二级学院应用化学专业化工原理实验教学改革

针对师范院校应用化学专业的发展方向和特色,我们对二级学院化工原理实验教学进行了探讨与实践,从化工原理实验教学计划,内容体系、教学方法和考核体系等多方面进行了一系列改革与建设,提高了学生的实践能力、增强了学生的工程意识。     

5种食用菌水提物生物活性的比较

目的：探究并对比草菇、灰树花、红菇、鸡腿菇、树舌5种食用菌水提物的抗氧化、免疫及辐射防护作用,为食用菌的开发利用提供理论依据。方法：采用苯酚硫酸法、考马斯亮蓝法、福林-酚法及氯化铝法分别检测5种食用菌水提物中总糖和粗多糖、总蛋白、总酚、总黄酮的质量分数;以2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐(2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力、2,2-联苯基-1-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、羟自由基清除能力、总还原力4种抗氧化活性指标研究食用菌水提物的体外抗氧化能力;采用细胞计数试剂盒(cell counting kit-8,CCK-8)法检测食用菌水提物对巨噬细胞RAW264.7的促增殖活性;并以⁶⁰Co γ辐射氧化损伤小鼠肝细胞AML-12为模型,探究5种食用菌水提物的体外辐射防护作用。结果：草菇、灰树花、红菇、鸡腿菇、树舌5种食用菌水提物的主要成分中总糖含量占比最高,相应的总糖质量分数...     

喷墨打印纸行业未来发展趋势

正据中国纸网报道,随着我国改革开放的逐步深入,国民经济的发展,人们物质生活水平的提高,计算机、数码相机的广泛应用,喷墨打印技术的应用领域己越来越广,为了获得更逼真、更精美、能与传统冲印效果相媲美的图片,必须采用彩色喷墨打印纸作为打印介质,才能达到理想的效果。     

虾青素DHA单酯对脂多糖诱导炎症反应的保护作用

目的：通过构建脂多糖（lipopolysaccharide,LPS）诱导的BV2小鼠小胶质细胞和斑马鱼炎症模型研究虾青素二十二碳六烯酸（docosahexaenoic,DHA）单酯的抗炎活性。方法：采用光学显微镜观察细胞形态,四甲基偶氮唑蓝法检测细胞活性,Griess法测定NO水平。向斑马鱼胚胎显微注射虾青素,体视显微镜下观察胚胎发育,采用试剂盒检测胚胎中活性氧（reactive oxygen species,ROS）产生量和丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量;采用实时荧光定量聚合酶链式反应测定炎症因子的表达水平。结果：虾青素DHA单酯干预后,细胞内炎症因子表达水平与模型组相比极显著下降（P＜0.01）,接近于空白对照组;游离虾青素和虾青素DHA单酯均能保护斑马鱼胚胎的发育,降低LPS诱导的胚胎畸形率,有效抑制炎症斑马鱼体内ROS产生,同时显著降低MDA含量,下调炎症因子的表达水平,并且虾青素DHA单酯的效果更佳。结论：虾青素DHA单酯比游离虾青素具有更好的抗炎活性,对LPS诱导的炎症反应有明显的保护作用。     

东盟食品安全标准协调与监管一体化现状研究

随着东盟贸易协定与贸易政策推动贸易的快速发展,东盟在食用农产品领域充分发挥区域优势,并与我国成为最大的贸易合作伙伴。东盟地区日益增长的食品贸易技术壁垒措施表明,各成员国在本国优势产业及产品制定标准与监管措施方面存在较大差异。东盟目前已初步建立统一的食品安全标准法规框架,包括确立食品协调与互认标准、技术规范、食品安全政策等,以扩大区域贸易影响力。掌握东盟地区贸易壁垒措施实施情况,以及东盟食品安全标准协调与监管现状,有利于维护公共安全、降低贸易成本和应对可能的贸易壁垒,并进一步加强我国与东盟在重点领域标准、技术法规及监管等方面的一体化合作。     

四川泡菜中潜在益生性植物乳杆菌的筛选及安全性评价

为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌,以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株,进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究。经过pH2.0酸性条件、0.2%浓度胆盐培养后,初步筛选出13株耐受能力较好的菌株。对13株菌进行模拟胃肠液、聚集能力、耐药性和溶血性试验。结果表明,13株菌模拟胃肠液耐受存活率均高于75%,自聚集能力23%~52%,与致病菌单增李斯特菌和大肠埃希氏菌的共聚集能力分别为10%~29%和16%~37%。在药敏和最小抑菌浓度（MIC）试验中,潜力菌株对10种常见抗生素的耐药性表现基本一致,对β-内酰胺类、酰胺醇类抗生素较敏感,对氨基糖苷类、喹诺酮类、糖肽类、大环内酯类和四环素类抗生素有较强耐受性;13株菌均无溶血现象,说明具有一定的安全性。因此,筛选得到的13株植物乳杆菌均有潜在的益生作用和较高安全性,研究结果为益生菌的开发提供了菌种资源。     

肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响

为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。