蒸制面制主食防霉初步探索

重点讨论蒸制食品防止霉变的措施。论述蒸制食品易于长霉的原因，通过实验找出适宜的防霉方法。常用的防腐剂可以适当地防霉，高压是比较有效的防霉措施。低温贮存、无菌包装和表面处理等都能起到防霉的作用。     

传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究

研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。     

美国食品安全管理机构及其HACCP工程

本文综述了美国食品安全管理机构：食品和药品管理局(FDA)、农业部(USDA)、商业部在食品安全方面的立法历史、职责和管辖范围，介绍了FDA／NOAA(国家海洋和大气管理局)联合水产品检查程序的研究过程以及FDA推行HACCP的实践过程、USDA-FSIS(食品安全检查局)的HACCP工程、美国商业部下属机构NOAA的HACCP衍生程序和国家海洋渔业局(NMFS)的HACCP工程。     

不同添加剂对蒸烤馒头柔软度及硬度的影响的研究

馒头是我国典型的发酵面团蒸制食品，被誉为中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。然而馒头生产由家庭式到工业化的转变还存在许多问题亟待解决。最主要的就是如何延缓馒头老化期，其中乳化剂的添加和馒头的蒸烤是目前延缓馒头老化防止变质比较有效的方法。本文主要阐述了几种典型添加剂对馒头抗老化作用的影响。     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头，进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值，确定最佳配比。测定冷却1h，储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现：2％的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性，并延缓馒头的老化。     

馒头贮存过程中理化指标变化的研究

研究贮存过程中与馒头品质有关的理化指标的变化 ,如各层水分含量、还原糖呈下降趋势 ;水分活度、蛋白酶和淀粉酶活力上升 ;pH值和维生素B6呈波动变化。     

馒头贮存中微生物变化的研究

在馒头贮存过程中，细菌总数（对数生长期12～24h）、乳酸茵（对数生长期12～24h）、醋酸菌（对数生长期36～48h）一直呈上升趋势。低温低湿时，引起馒头变质的主要是霉菌；高温高湿时，引起馒头变质的主要是细菌，酵母菌未检出，大肠杆菌不超标。在0～24h内，pH值与细菌总数呈高度负相关；24～72h内，由于产酸菌的作用，pH值先上升后下降。     

冷却过程馒头硬度变化研究

研究了馒头冷却过程中其硬度的变化趋势。测定馒头冷却过程中的质构,研究其硬度的变化趋势,通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度,对蒸制好的馒头进行冷却,测定硬度值。结果显示:冷却过程中,馒头的硬度随冷却时间的延长逐渐增大,冷却60 min后硬度值基本保持不变;馒头的硬度值随冷却风速、冷却湿度的增大呈上升趋势,而随冷却温度的上升呈先下降、后上升的趋势。     

信息熵在多体动力学模糊问题中的应用

根据信息熵理论,模糊变量可以转化成为等效的随机变量。因此,一个多体动力学中模糊机构运动学问题可以利用随机机构运动模拟方法求解;利用ADAMS二次开发功能,采用Matlab语言编制Monte Carlo求解和绘图程序,建立了ADAMS多体动力学中模糊机构运动求解模块。最后的算例表明了所论方法的有效性。     

米酒添加量对酵子馒头挥发性物质的影响

采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同米酒添加量制作酵子对酵子馒头挥发性物质的影响。结果表明:米酒添加量为4%、6%、8%、10%、12%的酵子馒头中分别检出了21种、23种、26种、32种、33种挥发性物质。米酒添加量为4%的酵子馒头中醇类物质相对含量最大,为42.694%。随着米酒添加量的增加,醇类物质的相对含量呈现先降低后升高的趋势。米酒添加量为10%的酵子馒头中酯类的数量为9种及相对含量为46.653%都较高。酸类物质只在米酒添加量为10%和12%的酵子馒头中发现,相对含量分别为1.815%、0.339%。可以发现,虽然添加的米酒是相同的,但米酒添加量的不同,会对酵子馒头风味物质的种类及相对含量产生影响。