谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析

鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。     

可变参数的三杆桁架体系优化仿真

采用ANSYS有限元分析软件,通过对三杆桁架体系的优化设计,以满足给定的刚度和强度要求下使体系的重量最小为目标,建立了桁架体系的有限元模型,加载求解,利用其优化功能模块进行了优化处理,给出了桁架体系的最优组合,为类似实际工程设计提供了有价值的理论依据。     

解淀粉芽孢杆菌SWJS22固体发酵产谷氨酰胺酶的优化研究

以南海海泥中筛选出来的解淀粉芽孢杆菌SWJS22(Bacillus amyloliquefaciens SWJS22)为菌种,优化固体发酵产谷氨酰胺酶的工艺。选择发酵条件(接种量、发酵时间、发酵温度)和发酵培养基(淀粉原料、料水比、产酶诱导剂)进行单因素试验,通过正交试验对料水比、产酶诱导剂、接种量进行进一步优化,将谷氨酰胺酶活力从(83.10±4.64)U/mg干基提高到了(2 690.02±28.80)U/mg干基。优化后的发酵条件为:接种量2.0%(V/m),温度37℃,时间48h;优化后的发酵培养基为:豆粕20g,小麦粉5g,蔗糖脂肪酸酯(SE-1170)0.02g,料水比1.0∶0.6(m∶m)。对固体曲料中的谷氨酰胺酶进行提取工艺的优化,在料液比为1∶8(m∶V)、37℃下摇床提取1h最优。将粗酶液与同等酶活力的商业酶对谷氨酰胺进行酶解,通过测定谷氨酸和谷氨酰胺的含量变化,验证了粗酶液将谷氨酰胺转化成谷氨酸的能力较强。     

糖添加量对广式腊肠脂质降解的影响

研究了不同糖添加量(3%、6%、9%、12%,m/m)对广式腊肠脂质降解的影响规律。将广式腊肠中瘦肉和肥丁分别进行研究,利用固相萃取技术将脂质分为中性脂肪、磷脂和游离脂肪酸,采用气质联用分析中性脂肪和磷脂的脂肪酸组成、游离脂肪酸的组成及含量。结果表明:磷脂是广式腊肠中脂质降解的主要成分,中性脂肪也对游离脂肪酸的释放有一定作用;瘦肉部分的脂质是腊肠脂质降解的主要部分。糖添加量对中性脂肪和磷脂的多不饱和脂肪酸组成比例具有显著影响,糖添加量低时多不饱和脂肪酸组成比例高,尤其是对瘦肉部分的磷脂影响最为显著,糖添加量为12%时其比例为17.88%,而添加量为6%和3%时分别变为36.70%和33.94%;游离脂肪酸含量随糖添加量的减少而降低,表明糖对腊肠的脂质降解具有一定促进作用。由于多不饱和脂肪酸极易氧化导致其组成比例较低。     

滤嘴设计参数对细支卷烟吸阻的影响

为给细支卷烟(圆周=17.0 mm)吸阻设计及优化提供参考,将5种规格二醋酸纤维丝束(8.0Y/15 000、9.5Y/12 000、11.0Y/15 000、6.0Y/17 000、6.7Y/17 000)成型为不同压降(2 400～5 200 Pa)滤棒,并搭配不同滤嘴通风率(0、20%、40%、60%)进行细支卷烟样品制备,考察了滤嘴通风率、二醋酸纤维丝束规格及滤棒压降对细支卷烟吸阻的影响。结果表明:(1)固定滤棒压降,烟支吸阻与滤嘴通风率呈显著负相关关系(R~20.98),且滤棒压降增大,改变相同滤嘴通风率对烟支吸阻的影响幅度略有增加;(2)固定滤嘴通风率,高单旦、低总旦规格二醋酸纤维丝束适宜于降低烟支吸阻;(3)固定滤嘴通风率,烟支吸阻与滤棒压降呈显著正相关关系(R~20.96),且滤嘴通风率增大,改变相同滤棒压降对烟支吸阻的影响幅度减弱。     

米曲霉和乳酸菌混合制曲对小麦大曲制曲效果的影响

本文研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲(KR)及米曲霉单独制曲(KP)条件下,小麦大曲中菌落总数、中性蛋白酶活力、酸性蛋白酶活力、总酸以及发酵液品质,探讨了多菌种制曲的可行性,以期为高品质小麦基调味料的生产提供理论指导。研究结果表明:KR工艺中小麦大曲的乳酸菌和霉菌均繁殖良好,12 h时乳酸菌达到了4.15×108 cfu/g,乳酸菌的繁殖对霉菌的生长有一定的抑制效果;米曲霉和乳酸菌混合制曲比米曲霉单独接种制曲效果好,制曲48 h时,KR工艺所得到的大曲中性和酸性蛋白酶与米曲霉纯种制曲相比,分别提高了22.79%和22.26%;KR大曲发酵液的全氮含量、氨基酸态氮含量均高于KP工艺,发酵60 d时KR发酵液的游离氨基酸含量高于KP,其中谷氨酸含量明显提高,对比KP工艺提高了24.21%,具有更明显的鲜味口感。     

啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价

以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。     

固化剂改良土在堤防道路施工中的应用

固化剂改良土是近年发展起来的一种筑路新技术,并已在国内外某些公路工程中得到了应用,但在国内水利行业的堤防道路修筑中还未有运用。在固化剂改良土应用过程中,由于固化剂的种类、配比掺量、施工工艺等对成路质量有着很大影响,本文因此结合本市堤防道路特点,拟在深入研究固化剂改良土工程性质的基础上,开展堤防道路试验段施工,为该技术在水利行业的推广应用奠定了基础。     

高谷氨酸含量小麦水解物的制备研究

为获得高谷氨酸含量小麦水解物,以米曲霉为曲种,对小麦粉进行制曲并通过添加外源酶对曲料进行水解;以曲料水解效果(还原糖转化率、水解度、蛋白回收率、谷氨酸含量)为主要评价指标,结合曲料酶活性指标,在研究原材料处理方式、制曲时间对曲料酶活及曲料水解效果影响的基础上,进一步考察了曲料初始pH值、外源酶种类对曲料水解效果的影响,...     

SPME-DSE联用分析不同固形物浓度发酵对酱油香气物质的影响

通过固相微萃取(SPME)、直接溶剂萃取(DSE)以及气相色谱-质谱(GC-MS)结合的方法,研究不同固形物浓度(S1.1,S1.5,S2.0,S2.5)发酵对酱油香气物质的影响。SPME和DSE共检测出114种挥发性香气成分,其中含量较多的物质是醇(12种),酸(6种),醛(12种)、酮(14种)、酯(15种)。GC-MS分析得出,四种固形物浓度测得的香气物质种类相同,但含量却有较大差异。随着固形物浓度的增加,酸和醛类化合物的含量呈现增长趋势,其中酸类物质在S1.1中的含量分别是S1.5的2.5倍,S2.0的2.2倍,S2.5的1.99倍。另外除2,3-丁二醇,愈创木酚在高固形物浓度中呈现较低含量外,其他如苯乙醇、2-3甲基-丁醛、乙酸、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)等重要香气物质均随固形物浓度的增加而提高,进一步表明提高固形物浓度有利于酱油香气的平衡。