乳酸菌发酵对玉米的改性作用

在玉米米粉制作的过程中,发酵的方法能改良玉米的性质使其具有可加工性、改善玉米的不良风味.玉米自然发酵的过程中,乳酸菌为最主要的优势作用菌种.对乳酸菌发酵的过程进行详细的解析表明:从化学成分上来讲,发酵作用降低了灰分、可溶性糖、脂肪的含量,使蛋白质、淀粉所占比例提高;从淀粉结构来讲,发酵使直链淀粉含量增加,支链淀粉分子量朝着接近大米支链淀粉分子量的范围发展.DSC测试表明经过发酵后的玉米糊化温度降低,为玉米制作米粉提供必要条件,乳酸茵改性作用的研究为科学地控制发酵工艺提供参考.     

斑点叉尾鮰在不同保藏温度下的鲜度变化

从感官评定、僵硬指数、K值、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数等6个方面综合测定斑点叉尾鮰在4℃、10℃和20℃保藏中的鲜度变化,并比较不同评价方法的适用性。结果显示,随着保藏温度水平的升高,其鲜度下降逐渐加快。在20℃时很快达到全僵,并迅速出现解僵,而在4℃和10℃下相对较为缓慢。K值在20℃时上升较快,而在4℃和10℃下增加缓慢。斑点叉尾鮰肌肉的pH总体变化不是很明显。TVB-N水平的升高与细菌代谢有关,其值随着时间的延长而逐渐增大,可作为描述斑点叉尾鮰死后后期质量变化的一个主要分解指标,并与菌落总数之间显示出良好的相关性。总而言之,斑点叉尾鮰在常温保藏时(如20℃)鲜度下降较快,因此宰杀后的鱼体应迅速放在一个相对低温的环境中(如4℃)进行保藏。     

食品酶制剂——身怀绝技的“无名英雄”

<正>酶来源于自然界,是生物体内时时刻刻快速而高效进行着的千百种生化反应的天然催化剂。酶的自然来源有动物、植物和微生物三大类。目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。酶制剂与一般的食品添加剂不同。添加剂被添加到食物中后,它的作用是从始至终的,并最终存在于产品中。但酶制剂作为一种加工助剂,仅在加工过程中起作     

超滤在香蕉澄清汁加工中的应用

采用不同截留分子量的超滤膜处理,对比了香蕉汁的过滤效果,并研究了超滤的操作工艺条件。结果表明,超滤具有明显的澄清效果。用30000截留分子量的超滤膜过滤,可得到良好风味和口感,且无后浑浊的澄清香蕉汁,其超滤过程适宜的技术参数为:循环速度0.75m~2/h,操作压力0.3MPa,膜通量28.06L/m~2.h。     

真空微波干燥技术对食用菌粉品质的影响

采用真空微波干燥技术制备食用菌粉,通过对食用菌粉水分含量、营养成分、粉体特性、微细化难易程度、感官及微观组织的研究,评价真空微波干燥对食用菌粉品质的影响。研究表明:真空微波干燥食用菌的总糖、粗蛋白、粗纤维和氨基酸总量含量分别是真空冷冻干燥的87.45%～92.61%、82.95%～94.40%、81.82%～96.97%和88.21%～95.44%,远高于热风干燥。真空微波干燥技术耗时最短,产品水分含量最低,干燥后的食用菌色泽较明亮,略有收缩,微观组织较疏松。与热风干燥的食用菌相比,真空微波干燥食用菌粉更易微细化;对于粉体性质而言,真空微波干燥食用菌L*值大于热风干燥,持水性和膨胀度略大于热风干燥,真空微波干燥的食用菌堆密度接近真空冷冻干燥,远小于热风干燥。     

基于关联规则和证据理论的输电线路水土流失地质灾害风险评估

为了及时发现输电线路潜在的地质灾害隐患,提出了架空输电线路水土流失地质灾害风险评估方法。首先,结合架空输电线路环境特征、气象数据和巡线相关数据,利用关联规则量化环境特征与水土流失灾害的关联关系,基于证据理论以坡度、坡向、坡位、海拔等特征因子为证据体计算水土流失灾害基本信度;然后,结合雨温联合致灾风险概率分布函数,构建了架空线路水土流失灾害风险概率计算模型。以某500 kV线路为例,分析了该评估模型的详细计算流程,划分了输电线路水土流失灾害风险等级,提出了差异化的地质灾害风险防范措施。该方法能有效评估架空输电线路的水土流失灾害风险,为线路的智能化运维管理提供理论支持。     

采用动力学模型预测河蟹调味汁货架期

以河蟹边角料为原料,加工成河蟹调味汁。为了能够迅速、准确预测常温（25 ℃）环境下河蟹调味汁的货架期,将河蟹调味汁置于37、45、55 ℃下贮藏,以加速变质。以总挥发性盐基氮含量为指标建立一级动力学模型,货架期的预测值通过动力学模型和阿伦尼乌斯方程来确定。结果表明：阿伦尼乌斯方程中的活化能（Ea）为29.28 kJ/mol,指前因子（k0）为1.443×103,河蟹调味汁在25 ℃环境下的货架期为183 d。     

不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸,渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近,且均高于南海雌雄蟹;利用主成分分析发现,三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90%,其气味之间存在较大差异;通过挥发性成分分析发现,3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质,雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物。醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源,其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味。综上认为,东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好。     

不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

为研究热水上锅蒸（热蒸）、热水下锅煮（热煮）、冷水上锅蒸（冷蒸）和冷水下锅煮（冷煮）青蟹肌肉感官品质差异,对4 种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。     

微波辐射制备蔗渣浆纤维素系高吸水性树脂的研究

以蔗渣浆纤维为原料,在微波辐射的作用下,采用自由基引发接枝共聚的方法制备高吸水性树脂,研究了不同单体组合方式及不同实验条件对吸水树脂吸水倍率的影响.结果表明,在轻优条件下得到的高吸水性树脂的吸水倍率为553 g/g.通过傅里叶红外光谱仪和X射线对产物的结构特征进行了分析,结果表明,单体与蔗渣浆纤维素发生了接枝共聚反应.