肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理

<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、     

酸碱复合处理和酶浓度对药渣纤维素水解效率的影响

为了研究酸碱复合处理对药渣木质纤维素水解效率的作用效果,探究药渣纤维素转化酶解转化乙醇的可行性,以水提药渣为原料,用NaOH-PAA进行预处理,在不同反应体系下用纤维素酶进行水解。实验结果表明,预处理后药渣酶解的葡萄糖浓度比预处理前提高3～4倍;在酶总量不变的情况下,增加底物数量和酶浓度能显著提高反应体系中的葡萄糖浓度。83～116 mg/mL的底物浓度和5.8 U/mL的酶浓度可使反应体系中的葡萄糖浓度达到12 mg/mL以上。在83 mg/mL的底物浓度和5.8 U/mL的酶浓度下,对预处理后的丹参药渣、甘草药渣及混合药渣进行纤维素酶解,60 h时,其糖产率分别为29.07 g/kg、49.31 g/kg、52.83 g/kg。结论:预处理能显著提高纤维素的酶解效率,药渣的葡萄糖产率主要取决于其纤维素含量,与药渣类型没有密切关系。     

HP——90西式火腿混合粉研制报告

<正>西式火腿是近几年进入我国副食消费市场的一类肉制品,与我国传统的肉制品相比,具有品种多,口感鲜嫩,食用方便,便于工业化大规模生产,经济效益显著等优点,深受广大消费者的欢迎,生产规模不断扩大,成为肉制品市场的主导产品.西式火腿生产工艺中,需要使用一种腌     

福蒙特香肠制作工艺研究

国外对肉制品采用特定微生物发酵进行了充分的研究,福特蒙(Ferment Sausage)香肠就是应用生物工程技术,将原料肉经特定微生物发酵后制成的香肠。我国在这方面的研究很少,为了开拓香肠品种,西安肉联厂对猪肉发酵香肠进行了研制,并将研制情况分六个方面进行了介绍。