豆腐凝固过程的研究进展

本文论述了豆腐凝固机理、凝固剂和凝固操作研究的进展。提出了盐凝豆腐的新理论,盐中的高价阳离子与豆乳中植酸盐、柠檬酸盐发生络合反应后,引起溶液pH 值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐胶。     

响应面法优化荞麦酥性饼干配方

在单因素试验的基础上,以感官指标和酥脆性为评定指标,采用中心组合试验优化荞麦饼干的配方。结果表明,荞麦酥性饼干的最佳配方是面粉100%、荞麦粉20%、白糖24%、黄油30%、小苏打0.4%、食盐0.8%、加水量为16%,此时饼干的品质最优,不仅具有良好的酥脆性,而且具有独特的荞麦清香。     

花菇多糖的提取工艺优化

采用中心组合实验对花菇水溶性和碱溶性多糖的提取工艺进行了优化。实验结果表明：花菇水溶性多糖的最佳提取条件为提取温度94．34℃，提取时间为3．5h，料液比为1：61．88，在此条件下花菇中水溶性多糖得率最高达到6．78％；花菇碱溶性多糖的最佳提取条件为碱NaOH浓度为1．816mol／L，提取时间为1．7h，料液比为1：60，此时花菇中碱溶性多糖得率最高可达到3．95％。     

野生葛仙米营养成分分析及评价

本文以野生葛仙米为原料,研究了葛仙米营养成分及组成并对其进行营养评价。结果表明:野生葛仙米蛋白质含量达48.61%,含17种氨基酸,其中含人体7种必需氨基酸为44.619%;脂肪酸含量为8.11%,以中碳链为主;富含维生素,VB11.2mg/100g,VB211.8mg/100g,VC550mg/100g,VE7.0mg/100g,β-胡萝卜素114mg/100g,是一种珍稀的食用资源和可开发的蛋白源。     

葛仙米饮料脱腥技术研究

以葛仙米为原料,研究了葛仙米饮料的脱腥技术,结果发现,超滤法、掩蔽法、包埋法、发酵法均可脱除腥味,但不同的方法生产出的饮料风味存在差异;复合脱腥法的效果优于单因素法脱腥,实验证明超滤和包埋或者超滤和掩蔽法脱腥效果最好。     

姜汁豆奶复合饮料的加工工艺研究

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶生产工艺及其关键工序。结果表明,传统生产工艺结合天然物质掩盖法可获得理想的去腥效果;0.025%魔芋精粉与0.025%黄原胶复配可获得理想的稳定效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1∶50、砂糖8%、奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、高营养、新口味的新型保健饮料。     

平菇水溶性多糖提取工艺优化

主要采用微波法和酶法预处理平菇中的水溶性多糖,结果发现,酶法较微波法预处理效果显著,最佳预处理参数为:纤维素酶的用量为0.02%、木瓜蛋白酶用量为0.02%、料液比为1∶30、处理温度30℃、提取液pH7.0、处理时间3h,此时水溶性多糖的提取率最高达到15.7%。     

鸭跖草黄酮类物质微胶囊化及其释放性能研究

目的:对鸭跖草黄酮类物质的微胶囊化及其微胶囊的释放特性进行了研究。方法:采用正交实验以海藻酸钠、氯化钙和壳聚糖为壁材对黄酮类物质进行微胶囊化,同时在模拟胃液和普通室温条件下研究微胶囊的释放性和稳定性。结果:鸭跖草黄酮类物质的微胶囊化最佳条件为3%的海藻酸钠(海藻酸钠与黄酮质量比为5∶1)、2%的氯化钙、2%的壳聚糖制备微胶囊,产品的包埋率可达到60%,此微胶囊在室温条件下较稳定且在模拟胃液中释放特性良好。     

基于化学发光法的凤头姜仔姜与老姜醇溶黄酮的抗氧化能力比较

文章以凤头姜仔姜和老姜为实验材料,利用乙醇萃取反复沉淀的方法制备凤头姜仔姜、老姜醇溶黄酮,采用化学发光法构建了超氧阴离子自由基(O₂^-·)、羟自由基(·OH)、H₂O₂和对DNA损伤的保护作用4种抗氧化体系,分别测定凤头姜仔姜、老姜醇溶黄酮在4种不同抗氧化体系中的抗氧化能力。结果显示,凤头姜仔姜、老姜清除O₂^-·的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration, IC₅₀)分别为(26.761 3±0.416 8),(31.108 3±0.337 0)μg/mL;清除·OH的IC₅₀分别为(4.276 3±0.889 8),(14.395 0±0.969 6)μg/mL;清除H₂O₂的IC₅₀分别为(0.172 3±0.002 1),(0.172 0±0.004 4)μg/mL;对DNA损伤保护的IC