焙烤对宁夏滩羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量的影响

以宁夏盐池滩羊为研究对象,探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明:烤制过程中,总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%,总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0~8 min增加,8~12 min降低,12~20 min再增加,差异不显著(P＞0.05)。在测出的25种脂肪酸中,油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高,在100 mg/100 g以上。总水解氨基酸含量显著增加(P＜0.05),由鲜羊肉中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g,其中以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸增加最为明显。游离氨基酸中精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量上升,而组氨酸含量下降,其它游离氨基酸含量变化不显著(P＞0.05)。滋味活度值(TAV)法确定了烤制滩羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸,关键甜味氨基酸为丙氨酸,关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制滩羊肉中的主要滋味物质5''-腺苷酸和5''-鸟苷酸的含量随着烤制时间的延长呈现上升趋势(P＞0.05)。PCA分析表明滩羊肉中脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量在烤制过程中差异明显。     

宰后成熟期间能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数对秦川牛肉嫩度的影响及其机理

为探究秦川牛肉背最长肌在宰后成熟期间嫩度变化机理,本实验测定了不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）能量物质、pH值和肌原纤维小片化指数的变化,并结合4维-非标记蛋白质组学技术研究蛋白组变化对嫩度的影响。研究发现：随贮藏时间的延长,剪切力呈先增大后减小的趋势,在第4天时剪切力达到最大值（（157.94±2.53）N）,说明此时嫩度最差;pH值呈先减小后增大的趋势,在第4天时达到最小值5.37±0.03;能量物质ATP、AMP和NADH含量随贮藏时间的延长呈下降趋势,且在0～2 d下降最为显著;肌原纤维小片化指数呈上升趋势。通过相关性分析筛选出11 种与嫩度相关的差异蛋白,其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通过参与糖酵解过程调节ATP含量和pH值的变化,引起肌纤维交联、肌肉僵直,进而导致嫩度的降低;PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通过参与肌纤维膜、膜蛋白复合物、细胞器内膜、钙信号通路调控肌原纤维细胞凋亡进程和蛋白质水解过程,引起肌原纤维小片化指数升高,进而促使肉嫩度提升。     

响应面法优化沙葱的自然发酵工艺

为优化沙葱自然发酵的工艺条件,以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明,其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8h左右后,再将剩下的1/4盐和菜分层入罐,盐总添加量6%,沙葱添加量50%,香辛料(辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1)添加量2.5%。在此条件下,发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 mL,感官评分为90.3分,与模型预测值总酸度1.30 g/100 mL和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。     

基于SELDI-TOF-MS的冷却滩羊肉微生物差异蛋白分析

以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象,基于组合蛋白芯片与表面增强激光解吸电离飞行时间质谱(surface enhanced laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry,SELDI-TOF-MS)平台对滩羊肉表面微生物蛋白进行分析,区分不同贮藏时间生物样本之间的差异。通过正交矫正偏最小二乘法判别分析判断模型第一主成分的得分值(VIP阈值1),并结合学生氏t检验的P值(阈值0.05)寻找差异性表达蛋白。结果表明:应用Biomarker Wizard软件分析找出差异蛋白峰132个,其中75个差异蛋白峰可根据质荷比经Swiss-Prot数据库检索出对应的蛋白质,其余57个差异蛋白峰对应的为未知蛋白;从上述差异蛋白中未找到酶类的差异蛋白,但是找到了可能和滩羊肉菌体有关联的19个菌体蛋白。SELDI-TOF-MS技术能够用于检测冷鲜滩羊肉不同贮藏阶段基因表达的各种蛋白质,从而发现大量具有价值的蛋白质标志分子。     

基于高通量测序技术分析3种羊肉混合基因组序列的短片段重复序列

为研究易混淆绵羊品种的种内多态性与遗传多样性,甄别滩羊、小尾寒羊和滩寒杂交羊,采用宏基因组学的方法,以混合羊肉样品(滩羊、小尾寒羊、滩寒杂交羊)为试验对象,通过高通量测序技术对混合样本全基因组进行测序。利用MISA查找拼接序列SSR位点,分析SSR序列特征并使用PRIMER3 Input(version 2.3.7)设计荧光标记引物,以多态性SSR分子标记分析滩羊、小尾寒羊、滩寒杂交羊群体遗传多样性。结果显示,SSR位点分布结果广泛,多态率为46%,平均PIC值为0.358,表明多态性水平处于中等水平。绵羊属3种羊肉以及混合羊肉样本分别聚为一类,呈单系性,STR峰图分型清晰,表明可实现3种绵羊的区分。成功建立了3种绵羊的SSR分子身份证。通过SSR序列多态性可对3种绵羊及其混合样本进行鉴定,为混合绵羊肉的基源鉴定提供新思路和技术指导,对绵羊全基因组工程研究,绵羊种属间的分子标记开发和种质资源鉴定保护具有一定参考价值。     

超高效液相色谱-质谱法检测滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化

以宁夏滩羊背最长肌为研究对象,采用超高效液相色谱-质谱法分析4℃时宰后成熟期为0、4 d和8 d滩羊背最长肌的差异代谢物,研究不同成熟期风味特征代谢物的种类和相对含量变化,探讨成熟对滩羊肉中风味前体物质代谢途径的变化影响。结果表明,成熟第4天,差异代谢物中风味前体物质如碳水化合物、有机酸类代谢显著,而成熟第8天氨基酸类、核酸类及脂类物质代谢显著。随着成熟时间的延长,柠檬酸、β-柠檬酰基-L-谷氨酸、N-乙酰基-L-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、组氨精氨酸和二十碳五烯酸等呈味特征物质相对含量明显增加。在成熟过程中,主要通过戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢调节和控制风味前体物质的变化。研究结果可为进一步阐明滩羊肉成熟对风味调控机制提供科学依据。     

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

基于基因检测方法快速鉴别不同种类畜肉

本研究以牛、羊、猪、狗、马5种畜肉为研究对象,建立基因快速检测方法。针对牛、羊、猪、狗、马线粒体基因筛选特异性引物,优化各畜种检测条件。利用特异性引物扩增各畜种DNA,制备重组质粒测序,建立常见肉及肉制品快速检测模型。结果表明,此方法成功实现了5种畜肉在30 min内同时快速检测,各畜种核酸引物特异性强,与其它物种无交叉反应发生。重组质粒测序结果与靶基因序列比对,同源性达100%。畜肉基因最低检测限为5×10^-7 μg,表明该快速检测方法特异性强、灵敏度高,可同时检测多个畜肉样品,完全适用于熟肉样品的检测,为快速鉴别牛、羊、猪、狗、马多畜种畜肉提供依据,并为以快速鉴别不同畜种为前提开展的研究提供理论参考。     

无菌包装滩羊肉冷拼菜肴低温保鲜的工艺优化

用无菌真空包装舱对煮制后的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉以及酱羊头肉进行无菌包装,在0⁵℃冷藏,对其菌落总数进行测定,结果表明:白切羊肉和凉手抓羊肉的菌落总数在30 d时达到4.45 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;椒盐羊肝的菌落总数在28 d时达到4.47 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;酱羊肉和酱羊头肉的菌落总数在35 d时达到4.87 lg CFU/g,接近变质临界值4.90 lg CFU/g。结合菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、色泽、p H、低场核磁水分分布、致病菌的测定进行相关性分析,初步判定:以上五种冷拼菜肴在0⁵℃条件下的保鲜期分别为30、30、28、35、35 d。经实验发现使用这种无菌包装方法不仅能够避免二次杀菌对品质的影响,还能有效的延长低温肉制品的保鲜期。      

因子分析法评价低温灭菌羊肉煮制品贮藏过程中的品质变化

本文研究了间歇式微波灭菌、超高压灭菌、巴氏灭菌三种低温灭菌方法对羊肉煮制品品质在常温贮藏过程中的影响。测定了羊肉煮制品在灭菌前后的常温贮藏过程中(0周、2周、4周)的pH、菌落总数、TVB-N、TBA、红度值、硬度、弹性、胶黏性、和咀嚼性。以此九个指标与刚熟制未灭菌羊肉煮制品相应指标的差值的绝对值作为羊肉煮制品品质变化的原始指标,通过因子分析法,对原始指标降维,从而达到用2~3个综合指标对羊肉煮制品贮藏过程中品质打分,分数越高代表变化越大,即代表品质越差。结果表明第一主成分可以解释不同灭菌方法和不同贮藏期的产品与原产品质量综合差异的76.71%,而且第一主成分主要是代表TVB-N、TBARS、pH、菌落总数等指标,因此命第一主成分为化学因子;第二主成分可以解释不同灭菌方法和不同贮藏期的产品与原产品综合质量差异的11.89%,而且第二主成分主要代表的是红度值、硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性等指标,因此命第二主成分为物理因子。第一主成分和第二主成分可以解释产品综合质量差异的88.59%(>80%),因此可以用两个综合指标(物理因子、化学因子)来评价三种灭菌方法对羊肉煮制品品质在常温贮藏过程中的变化。