牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响

为探讨卤牛肉品质形成的规律,研究牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化,分析其变化对牛肉游离氨基酸组成、水分特性与分布和质构的影响。结果表明,卤制过程中,牛肉中的非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)明显增大(P <0. 05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白及蛋白质总量均连续显著降低(P <0. 05),碱不溶蛋白含量缓慢下降(P>0. 05);卤牛肉中的谷氨酸与游离氨基酸总量显著上升(P <0. 05);卤牛肉中的水分含量逐渐下降(P <0. 05);牛肉中结合水的含量明显高于未卤制牛肉的(P <0. 05),且在卤制过程中缓慢下降(P> 0. 05),不易流动水的含量快速下降(P <0. 05),自由水的含量明显地波动(P <0. 05),150 min时最大。卤制后,牛肉的剪切力、硬度、黏性均明显下降(P <0. 05),弹性和黏聚性均略下降(P>0. 05)。该文为牛肉的卤制工艺提供一定的理论支撑。     

市售高盐稀态酱油中氨基甲酸乙酯含量的调查分析

酱油是日常生活中必不可少的一种调味品,但在其发酵过程中会产生一种2A类致癌物质EC。采用SPEGC/MS法调查广州地区35个市售酱油样品中EC含量,对不同品牌及不同等级的高盐稀态酱油中EC含量进行对比分析。结果显示,被调查样品中EC含量范围为2.9～104.2μg/kg,在0～20μg/kg之间的样品占总样品的82.9%;一级酱油中EC含量低于二级和三级,二级、三级酱油EC的含量相差不大,特级酱油中EC含量最高; Z牌、W牌、R牌、L牌、H牌、D牌和C牌EC含量均值分别为11.6, 13.9, 7.0, 8.4, 23.3, 13.1和41.2μg/kg,不同品牌生产的酱油EC含量的差异比较明显;被调查广州地区高盐稀态酱油EC含量大部分是安全的。     

麦麸阿魏酸低聚糖酯组分的结构表征及其对美拉德反应产物抑制作用研究

对麦麸中阿魏酸低聚糖酯组分(F3)进行结构表征及其对美拉德反应产物抑制作用研究.分别采用紫外可见光谱法、高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、红外光谱法(IR)进行结构表征,结合平均相对分子质量法分析组分F3的组成;HPLC法检测组分F3对美拉德反应中间产物α-二羰基化合物的抑制作用.结构分析可知组分F3为阿...     

黄酒中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在黄酒酿造过程中有着十分重要的地位。目前对黄酒中的乳酸菌的研究主要集中于乳酸菌为黄酒发酵带来的作用,但是对于在黄酒发酵过程中乳酸菌引起的问题鲜有研究。该文概括了乳酸菌的生理保健功能,并阐述了近年来黄酒中乳酸菌的作用研究进展与乳酸菌在黄酒发酵过程中引起的问题,旨在为对黄酒中乳酸菌的研究提供参考。     

广东客家黄酒体外抗氧化能力的初步评价

通过体外的抗氧化试验评价广东客家黄酒的体外抗氧化能力,并与维生素E及没食子酸作对比。结果表明,广东客家黄酒清除ABTS+、DPPH、O2-、OH自由基及金属离子的螯合能力的半抑制浓度（IC50）值分别为（6.83±0.07） μL、（0.14±0.02） mL、（0.27±0.05） mL、（0.16±0.09） mL及（1.61±0.01） mL;还原力为2.1。结果表明广东客家黄酒具有较好的体外抗氧化性。     

柚子桂花酱的工艺优化及风味研究

近年来,低糖食品的市场前景良好,新型的低糖果酱备受大众青睐,其中花果复合型果酱有非常广阔的市场前景。选取柚子和干桂花为原料,通过单因素试验和正交试验对传统柚子果酱工艺进行优化,研究添加赤藓糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、柠檬酸的低糖柚子桂花酱的最佳配方。最佳配方为柚子皮和果肉配比1∶9、桂花汁5%、赤藓糖醇30%、黄原胶0.5%、羧甲基纤维素钠0.1%、柠檬酸0.6%。此时制得的柚子桂花酱酱体呈现淡黄色,色泽均匀,有光泽,柚子和桂花风味融合,有柚子和桂花特有的香气,酸甜适中,口感细腻适宜。该研究丰富了柚子桂花果酱的风味和营养,为果酱加工工艺的优化提供了参考。     

酸笋微生物与风味形成研究进展

酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱,富含营养价值,包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外,螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中,微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着重要作用。本文简要探讨了自然发酵和纯种发酵的优缺点,并对比得出纯种发酵具备更多优势;重点概述了在酸笋发酵过程中主要微生物菌群结构及其变化和功能性微生物,以及包括有机酸、氨基酸和挥发性风味物质在内的风味成分;总结了在酸笋发酵过程中碳水化合物代谢、有机酸的形成、氨基酸的形成以及挥发性风味物质的形成等方面的代谢机制。本综述旨在为提高酸笋的高品质调控提供理论基础,并进一步促进酸笋食品行业的高效发展。     

CaCl2溶液对柿子汁涩味的影响

本文以柿子为实验原料,采用CaCl2溶液对柿子汁进行脱涩,对CaCl2溶液浓度、脱涩温度、脱涩时间、及脱涩pH值进行探讨.通过正交试验得出,用1.6% CaCl2溶液控制在pH 4.5和40 ℃的条件下脱涩20 h,脱涩率达到88.57%.     

发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成途径及消减策略研究进展

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)主要存在于发酵食品中,是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物,长期摄入会显著增加各种癌症的发病率。研究表明,氨基甲酸乙酯形成途径主要是由相关前体物质在食品发酵或贮藏过程中反应生成;其前体物质主要有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、焦碳酸二乙酯、氰化物等,这些主要的氨基甲酸乙酯前体物通常是由酿酒酵母或乳酸菌的精氨酸代谢伴随着发酵过程而产生的。由于氨基甲酸乙酯对人类身体健康的潜在威胁,减少发酵食品中的氨基甲酸乙酯显得尤为必要。本文针对发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成途径,从物理法、化学法、酶法以及代谢过程法系统综述了发酵食品中氨基甲酸乙酯的消减策略,可为提高我国发酵食品的安全生产提供理论依据。     

辽东湾新构造运动的水系特征研究

以地质调查资料为基础,运用水系的沉积特征、变迁袭夺及海岸线的迁移等水文学方法,对辽东湾地区新构造运动特征进行了系统分析研究,恢复了该区新构造运动发展历史。