金华火腿现代化工艺过程中失重情况研究

采用现代化工艺加工金华火腿,研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律。结果表明,随着加工进程的不断进行,火腿失重率总体呈现上升趋势。各加工时期前期失水速度快,后期较慢;皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水;重量较大的腿不易脱水失重。到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24％的临界点,在后续的熟化过程中,不用考虑失重对火腿的影响,只需考虑风味的形成。     

电热储能式粮食干燥热风炉工艺参数生产试验研究

粮食干燥作为我国粮食行业最大的耗能环节,是粮食行业"节能减排"的重点。通过对电热储能式粮食干燥热风炉生产运行进行全面考核及分析,证明了电热储能炉作为粮食烘干机的新干燥热源取代现有燃煤热风炉是可行的,并通过工艺参数的选择,确定了正常工况下电热储能炉的配置功率。     

木瓜蛋白酶水解对豆乳中抗原蛋白含量和亚基构成的影响

采用木瓜蛋白酶水解传统生浆工艺制备的豆乳,用双抗体夹心酶联免疫吸附法（ELISA）测定酶解残余物中抗原蛋白含量,用SDS-PAGE分析其蛋白分子亚基组成,并通过正交实验优化了木瓜蛋白酶的水解条件。结果表明,当保持豆乳自然p H（6.5⁶.8）、酶浓度3500 U/m L、水解温度53℃、水解时间15 min时,β-伴球蛋白的α’、α亚基被完全水解,大豆球蛋白的酸性多肽链基本消失,碱性多肽链含量明显减少,同时产生了大量14 k Da以下组分,此时β-伴球蛋白残留率为56.6%。      

超声波辅助酶法提取牛皮胶原蛋白及其结构表征

以牛皮为原料,优化超声波辅助酶提取牛皮中胶原蛋白的工艺。在单因素实验的基础上设计响应面试验,以牛皮胶原蛋白提取率为响应值,优化得到胶原蛋白的最佳提取工艺,并对其进行结构表征。结果表明:牛皮中胶原蛋白的最佳提取工艺条件为超声波功率161 W、超声波处理时间64 min、胃蛋白酶添加量109 U/g、料液比1:16 g/mL,在此条件下胶原蛋白的提取率为63.77%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、紫外光谱(UV)和傅立叶红外光谱(FTIR)分析表明,超声波辅助酶提取的胶原蛋白符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,保持了其完整的三螺旋结构,氨基酸组成和扫描电镜(SEM)分析得到超声波辅助酶提取的胶原蛋白三螺旋稳定程度略微下降。本研究为牛皮中胶原蛋白的提取优化了一种有效的工艺,且很大程度上缩短了胶原蛋白的提取时间,并且具有较高的应用价值。     

一起阿邦尼沙门菌引起食源性疾病暴发事件流行病学分析及分子溯源调查

目的 查明引起某庙会期间发生的一起食源性疾病暴发事件的原因,确认致病危害因素及其来源,为此类事件预防控制提供参考。方法 开展现场流行病学调查,通过描述分析方法分析病例临床特征、流行病学特征及相关危害因素。开展病例对照研究确定可疑食物,通过脉冲场凝胶电泳（PFGE）法对致病因子进行相似性分析。结果 根据病例定义共收集可疑病例32例,主要临床表现为腹痛（87.50%）、腹泻（78.13%）、发热（75.00%）、头晕恶心（71.88%）。病例对照研究结果显示水煮带壳花生是危险因素（OR=4.000,95%CI：1.409~11.354）。采集28份样品中有7份分离培养出沙门菌,血清型鉴定均为阿邦尼沙门菌,经PFGE图谱分析高度相似。结论 本次事件是由阿邦尼沙门菌引起的食源性疾病暴发,可疑食物为水煮带壳花生,应加强非城区流动摊位散装食品的监管,同时加强食源性疾病监测管理工作。     

低压静电场辅助低温对葡萄和无花果保鲜效果的影响

目的 探讨了低压静电场（low voltage electrostatic field,LVEF）处理对水果采后贮藏过程中腐烂程度、生理品质的影响。方法 以葡萄和无花果为试验材料,以纯低温组作为对照,探讨LVEF辅助低温环境下对两种水果感官品质、失重率、可溶性固形物含量、总酸含量、腐烂率等重要新鲜度指标的影响规律。结果 LVEF辅助低温能更好地保持葡萄和无花果的感官品质;随着贮藏时间的延长,LVEF处理能有效抑制葡萄、无花果果实失重率的上升,贮藏到12 d时,失重率仅为无LVEF处理组的5.45%和24.14%;可有效减缓葡萄、无花果腐烂率的升高,储藏过程中葡萄、无花果一直保持良好的感官性状,腐烂率仅1.76%、21.46%;可有效抑制葡萄、无花果果实可溶性固形物含量下降,为无LVEF处理组的1.01%和1.02%;处于LVEF的葡萄、无花果中总酸含量分别高于低温组39.47%、69.7%。结论 LVEF辅助低温保鲜效果明显优于低温保鲜,通过LVEF辅助低温保鲜方式有利于保持葡萄和无花果的生理品质,大大延长了贮藏时间。该研究可为葡萄、无花果的贮藏保鲜技术提供理论依据。     

精酿啤酒风味及功能性研究进展

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述,并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理,综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响,分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考,为新产品开发提供思路。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对比分析毛火温度对信阳毛尖茶香气成分的影响

目的 研究毛火温度对信阳毛尖茶香气成分的影响。方法 选取不同品种、干燥毛火温度的信阳毛尖茶,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对供试样茶香气物质进行分析。结果 醛类、醇类、酯类、酮类、酸类、芳香烃以及碳氢、杂环氧化物是信阳毛尖茶的主要香气化合物种类。140℃毛火烘焙群体种信阳毛尖茶供试样中β-环柠檬醛与顺式芳樟醇氧化物(呋喃)含量最高; 140℃毛火烘焙乌牛早信阳毛尖茶供试样中柠檬烯、γ-松油烯、肉桂烯含量最高;110℃毛火烘焙群体种信阳毛尖茶供试样中1-反-(+)-橙花叔醇含量最高;110℃毛火烘焙乌牛早信阳毛尖茶供试样中芳樟醇和反式芳樟醇氧化物(吡喃)含量最高。140℃毛火烘焙信阳毛尖茶供试样的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin, EGC)的含量均低于110℃毛火烘焙信阳毛尖茶供试样。结论 在信阳...     

混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发...     

盐地碱蓬色素纯化及结构初步鉴定

利用大孔树脂纯化盘锦红海滩盐地碱蓬色素,对比HPD100、HPD400、HPD100A、HPD300、NKA-9、AB-8六种大孔吸附树脂,通过静态试验、动态试验确定树脂型号及最佳纯化条件。结果表明,弱极性大孔树脂AB-8为纯化色素的最佳树脂。最佳吸附条件为,室温下,以色素粗提原液(水浸提,吸光度约为0.9)直接上样,最大上样量80mL,吸附流速1 mL/min,吸附时间2h。最佳洗脱条件为,洗脱剂为乙醇,体积分数60%乙醇,无需调节pH,洗脱速度2mL/min,洗脱时间1h。纯化后色素得率为2.37%,干燥后呈暗红色粉末状,色价为7.8,约为未纯化碱蓬色素的11倍。初步鉴定碱蓬色素为属于甜菜色素类中的甜菜红素。