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利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明:从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20~1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062~0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。 相似文献
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为获得高品质、粒度均匀的大颗粒黑索今(RDX)晶体,研究了RDX在含水环己酮混合溶液中的结晶介稳特性。利用光谱法测定RDX在该溶液中的平衡浓度和超溶解度,得到了RDX在该溶液中的结晶介稳区宽度,建立了平衡浓度和超溶解度模型。结果表明:当溶液温度升高时,RDX的介稳区宽度变窄。当含水量为8%时,在低温区和高温区的介稳区宽度均值分别为16.4℃和15.0℃,含水量为4%时,分别为19.1℃和14.0℃;当超溶解温度高于58℃、含水量从4%增加到8%时,溶液的介稳区更宽。利用获得的介稳特性,在介稳区间加入RDX晶种结晶生长得到了约2 mm的透明、表面圆润、接近球形的高品质RDX。 相似文献
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影响肉嫩度因素的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
肉的嫩度是评价肉制品质量的重要标准,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在国际市场竞争日益激烈的今天,随着我国加入WTO(世界贸易组织)日期的临近,若能生产出嫩度高、口感好的肉与肉制品,无疑,该产品就会获得更多的市场占有率,有利于与国际市场接轨,从而给各企业带来更多的经济效益和社会效益。影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响这两个方面作了阐述。1宰前因素对肉嫩度的影响1.1年龄 幼龄家畜的肉一般比老龄家畜的嫩。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原… 相似文献
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通过应变控制四点弯曲疲劳试验,变化加载频率分析沥青混合料的即时自愈合,变化愈合温度、时间、荷载和损伤程度分析沥青混合料的后期自愈合.结果表明:沥青混合料的即时自愈合伴随加载产生,愈合效果为SBS-AC13TB-AC13基质-AC13;愈合温度、时间、荷载对沥青混合料的后期愈合具有正面作用,而损伤程度具有负面作用;橡胶沥青混合料疲劳寿命对自愈合条件的依赖性小于SBS沥青混合料,对沥青用量变化敏感性低于SBS沥青混合料;橡胶沥青混合料的劲度模量恢复率大于疲劳寿命恢复率,且疲劳寿命恢复率的离散性较大,劲度模量恢复率的离散性较小. 相似文献
100.
不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LFNMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量逐渐减少,同时产生许多的小分子质量蛋白,并且超声波辅助变压滚揉处理的样品降解程度更大。拉曼光谱分析显示超声波辅助变压滚揉处理能够显著降低鸭肉蛋白α-螺旋构象含量(P0.05),同时增加β-折叠、β-转角以及无规则卷曲构象含量(P0.05);LFNMR结果显示,PTU处理的鸭肉横向弛豫时间T21和T22以及对应的峰面积百分比P21和P22都较未任何处理的原料肉及VT处理组显著增大(P0.05)。研究结果表示,PTU处理通过改变蛋白质结构和水分状态分布,来加速鸭肉产品生产过程的腌制效率,改善嫩度,提高保水性。本研究结果为PTU技术在肉制品腌制中的应用及相关设备的开发提供理论依据。 相似文献