软腐猕猴桃果实真菌类病原菌的生物多样性分析

本文对湖南地区主要猕猴桃产区猕猴桃软腐果实真菌类病害的多样性分布规律进行系统分析,为猕猴桃软腐病原真菌多样性的深入研究提供基础数据和理论依据。采用IlluminaHi Seq高通量测序技术对5处软腐猕猴桃(A、B、C、D、E),15组果实样品中微生物ITS扩增子二代测序数据采集,进行生物信息学分析。5处软腐猕猴桃果实中真菌种类较为丰富,真菌丰富度指数和多样性指数较高,尤其是A、B、C处,相对于D、E处存在极显著差异(p<0.01)。在不同猕猴桃果实中得到了2个门的优势微生物。子囊菌门(Ascomycota)为最优势菌门,主要分布在D和E处,群类相对丰度为19.20%,且远远大于次优势菌门-担子菌门(Basidiomycota,6.80%,主要分布在A、B、C处),表现出非常明显的优势;间座壳属Diaporthe相对丰度最高,达到了14.00%,相对于其它属病原菌均具有极显著性差异(p<0.01),此菌在D、E组含量相对较高,在本组内达到了30%以上,其余3组几乎没有。布勒弹孢酵母属Bullera相对丰度为4.90%,此菌为各组共有的优势菌属,A、B、C组略高,在本组内达到了5.50%左右,D、E组则为3.50%左右。葡萄座腔菌属Neofusicoccum相对丰度为3.20%,此菌在E组含量相对较高,在本组内达到了15.00%以上,其余4组几乎没有。红菇属Russula相对丰度为0.60%,及其它较少的担子菌门菌属Tomentella、Phialocephala、oidiodendron、cenococcum等,此外,具有软腐猕猴桃果实潜力的菌属有茎点酶菌属(homa)、青霉属(penicillium)及拟青霉属(simplicillium)等。实验为猕猴桃软腐病的防治提供了一定理论基础,今后对猕猴桃果实软腐病防治时可针对性的杀灭间座壳属和葡萄座腔菌属微生物,以提高果实的耐贮性。     

骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析

以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36～72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质,其次是酸类物质相对含量为30.69%。     

即食调味鲅鱼产品开发及杀菌条件对其品质的影响

为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。     

基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发

以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味,颜色红润,酸辣可口,组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物,各组的风味有差别,证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析,辅助产品开发。     

利用有机凝胶因子提高花生酱稳定性的工艺研究

使用紫虫胶作为有机凝胶因子制备稳定型花生酱,并对其工艺条件进行优化。以析油率为指标,紫虫胶添加量、加热温度、加热时间和冷却温度为因素变量,进行响应面优化试验,得到了最优工艺条件,并进行了花生酱感官评鉴。结果表明,紫虫胶添加量为3.2%(w/w)、加热温度为90 ℃、加热时间为40 min、冷却温度为1 ℃时,制得的有机凝胶花生酱最稳定,此时析油率仅1.24%。在最优工艺条件下制备的有机凝胶花生酱与商品花生酱相比,析油率更低,感官品质更好。     

荞麦冷面中荞麦粉的添加量及芦丁限值的研究

以荞麦冷面的外观状态、适口性、熟断条率、吐浆率、不整齐度、碘呈色度及芦丁含量为质量指标,研究了荞麦粉添加量对冷面品质的影响,确定荞麦粉的最佳添加量为20%～30%,并研究确定了荞麦冷面中芦丁含量最低限值分别为:以标准荞麦粉为原料的干条冷面芦丁限值为≥90mg/kg,湿条冷面芦丁限值为≥75mg/kg;以精制荞麦粉为原料的干条冷面芦丁限值为≥10mg/kg,湿条冷面芦丁限值为≥8mg/kg。为荞麦冷面的生产加工、质量控制及品质评价提供了参考依据。     

乳酸菌的热胁迫研究进展

乳酸菌和其他自由生活的微生物一样,在发酵及食品加工、贮藏过程中经常暴露于各种环境胁迫条件下,包括饥饿胁迫、渗透压胁迫以及热胁迫等,增加胁迫抗性是提高生物量及代谢产物积累的有效策略。热胁迫可能是自然界及工业应用中微生物所面临的最常见压力。目前研究表明来自不同生境的乳酸菌通过基因表达的快速变化对温度的突然升高做出反应,从而导致热休克蛋白的蛋白质水平升高。热休克蛋白在进化过程中具有高度保守性,在正常条件下,其有助于受体调节,细胞骨架稳定及蛋白质的折叠、组装、运输、降解。在热胁迫条件下,其功能变得尤为重要。综述了乳酸菌的热胁迫耐受机制及不同乳酸菌的热胁迫反应,为研究乳酸菌热胁迫应答机制提供一定的理论借鉴,有利于乳酸菌的工业化应用。     

超高压对大豆球蛋白抗原性及结构的影响

以脱脂大豆粉为原料,利用碱溶酸沉法分离提取大豆球蛋白,采用间接竞争酶联免疫吸附法测定不同压 力、加压时间及不同质量浓度下大豆球蛋白的抗原性变化,并对超高压后产物的免疫原性及结构特性进行分析。结 果表明：超高压能显著影响大豆球蛋白的抗原性;免疫印迹结果显示超高压处理后大豆球蛋白的免疫原性有一定 程度的降低,但不能完全消除;傅里叶变换红外光谱结果表明超高压处理之后样品蛋白中α-螺旋和β-折叠的含量减 少,β-转角和无规卷曲含量增加;非还原性电泳与荧光光谱结果表明,大豆球蛋白的空间结构解聚,疏水性氨基酸 残基暴露在蛋白质表面,蛋白质的三、四级空间结构被破坏;蛋白质空间结构的改变可能会引起抗原表位的掩盖, 从而使其抗原性降低。     

加工方式对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响

为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性(滴水损失、离心损失、蒸煮损失)、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和pH、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明:包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异(p>0.05);未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高(p<0.05);在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可减缓鸡肉TVB-N和pH的增长,对维持新鲜度有积极作用;生鲜鸡排经油炸熟制后风味成分种类有所增加:生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排分别检出27、31、31种主要挥发性风味化合物。包裹作用有利于提高添加复合脂肪替代物生鲜鸡排的品质,研究结果可为生鲜鸡肉产品品质改良提供参考。     

酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。