Positions-Spezifit?t der Peroxidierung von Linol- und Linolens?ure durch Homogenate aus ?pfeln und Birnen

Zusammenfassung Homogenate aus Äpfeln und Birnen wurden mit Linol- und Linolensdure incubiert (25° C, 20 min). Die Hauptprodukte waren Fettsäurehydroperoxyde. Die molaren Anteile, mit denen 13-und 9-Hydroperoxyde gebildet wurden, betrugen bei Äpfeln 82:18 (zu Gunsten des 13-lsomeren) und bei Birnen 10:90 (zu Gunsten des 9-Isomeren). Die Bedeutung der Ergebnisse für die Bildung von Aromastoffen in Äpfeln und Birnen wird diskutiert.

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Positional specificity of the peroxidation of linoleic and linolenic acid by homogenates from apples and pears

Summary Homogenates of apples and pears were incubated (25° C, 20 min), with linoleic and linolenic acid. The major products were fatty acid hydroperoxides. The ratio of 13- to 9-hydroperoxides were at least 82:18 in favour of the 13-isomer for apples and 10:90 in favour of the 9-isomer for pears. The significance of the results for the formation of flavour compounds in apples and pears is discussed.

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Wir danken der Deutschen Forschungsgemeinschaft für die finanzielle Unterstützung der Arbeit     

Flavour of coffee. A review

The concept of flavour analysis developed in our laboratory during the last decade to evaluate the key odorants of foods and beverages, is demonstrated in a review on coffee flavour. The results obtained by aroma extract dilution analysis (AEDA), gas chromatography/olfacto-metry of headspace samples and quantitation of potent odorants using corresponding stable isotopomers as internal standards are discussed. Finally, some sensory experiments performed on the basis of data assessed by instrumental analyses of roasted coffee samples are reported.     

Identification of the most intense volatile flavour compounds formed during autoxidation of linoleic acid

Summary The volatile compounds formed during autoxidation of linoleic acid and methyl linoleate at 22–24 °C were analysed by high resolution gas chromatography and eluate sniffing. The application of this technique to stepwise diluted extracts of the volatile compounds allowed the determination of a new parameter, theD-value, which reveals the most intense flavour compounds of an extract.Hexanal, 2(Z)-octenal and 2(E)-nonenal exhibited the highestD-values in both lipids. 1-Octen-3-ol followed in the case of linoleic acid and 1-octen-3-one in that of methyl linoleate. The grading of the flavour compounds was dependent on the autoxidation time. 2(E)-Nonenal was the most potent aroma compound up to 24 h of linoleic acid autoxidation. After 48 h aldehyde and hexanal and after 72 h hexanal and 2(Z)-octenal possessed the highestD-values. TheD-value can also be used for the approximation of odour threshold values as demonstrated for 2(Z)-octenal, 2(E)-nonenal and 1-octen-3-ol.

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Identifizierung der bei der Autoxidation von Linolsäure entstehenden intensivsten Aromastoffe

Zusammenfassung Die flüchtigen Verbindungen, die bei der Autoxidation von Linolsäure und Methyllinoleat bei 22–24 °C entstehen, wurden durch Capillar-Gaschromatographie und sensorische Beurteilung des Trägergasstromes analysiert. Die Anwendung des Verfahrens auf schrittweise verdünnte Extrakte ermöglichte die Bestimmung eines neuen Parameters, desD-Wertes, der die intensivsten Aromastoffe einer Probe anzeigt.Hexanal, 2(Z)-Octenal und 2(E)-Nonenal ergaben in beiden Lipiden die höchstenD-Werte. Bei Linolsäure folgte 1-Octen-3-ol und bei Methyllinoleat 1-Octen-3-on. Die Rangfolge der Aromastoffe war von der Autoxidationszeit abhängig. Nach 24stündiger Autoxidation von Linolsäure erschien 2(E)-Nonenal als stärkster Aromastoff. Nach 48 h ergaben dieser Aldehyd und Hexanal und nach 72 h Hexanal und 2(Z)-Octenal die höchstenD-Werte.Wie für 2(Z)-Octenal, 2(E)-Nonenal und 1-Octen-3-ol gezeigt, ist derD-Wert auch zur näherungsweisen Bestimmung von Geruchsschwellen geeignet.

     

Aromabildung durch Mikroorganismen

Zusammenfassung Die HefeDipodascus magnusii bildet beim Wachstum in einer Nährlösung, die u. a. Glucose enthält, ein intensives, ansprechend fruchtiges Aroma. Verantwortlich für diesen Aromaeindruck sind der Essigsäureisobutylester und die Ethylester der Essig-, 2-Methylpropion-, Butter- und 2- und 3-Methylbuttersäure. Diese Substanzen wurden durch (GC)² und (GC)²/MS-Analyse identifiziert. Die Konzentration des gebildeten Ethanols liegt mit 1,2–2,0 g/1 relativ niedrig.

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Formation of flavors by microorganismsProduction of Fruit Esters in Cultures of the YeastDipodascus magnusii

Summary The yeastDipodascus magnusii when growing in a nutrient broth, containing glucose, produce an intensive and pleasing fruity aroma. Isobutyl acetate and the ethyl esters of acetic-, 2-methylpropionic-, butyric- and 2- and 3-methylbutyric acid are responsible for this aroma-impression. These compounds have been identified by means of capillary gaschromatography, (GC)² and (GC)²/MS. The concentration of the ethanol produced is 1,2–2,0 g/1 which is relatively low.

     

Primary odorants of chicken broth

Summary Aroma extract dilution analysis (AEDA) of the volatiles obtained by the simultaneous distillation/extraction of a chicken broth resulted in 16 primary odour compounds with FD factor values between 64 and 2048. Fourteen of these compounds were identified as: 2-methyl-3-furanthiol, 2-furfurylthiol, methional, 2,4,5-trimethylthiazole, nonanal, 2(E)-nonenal, 2-formyl-5-methylthiophene,p-cresol, 2(E),4(E)-nonadienal, 2(E),4(E)-decadienal, 2-undecenal,-ionone, -decalactone and -dodecalactone. The primary odorants of chicken broth were compared with those resulting from the AEDA of broths from cow and ox meat. The major differences were that 2(E),4(E)-decadienal (fatty) and -dodecalactone (tallowy, fruity) prevailed in the chicken broth, whereas the sulphur compounds, bis(2-methyl-3-furyl)disulphide (meat-like-aroma) and methional (aroma like cooked potatoes), predominated in broths prepared from cow and ox meats. The odour thresholds (in air) of important meat aroma compounds are reported.

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Primäre Geruchsstoffe bei Hühnerbrühe Eine vergleichende Untersuchung mit Brühen aus Kuh- und Ochsenfleisch

Zusammenfassung Durch Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA) der flüchtigen Verbindungen, isoliert durch simultane Destillation/Extraktion aus Hühnerbrühe, wurden 16 primäre Aromastoffe mit FD-Faktoren im Bereich 64 bis 2048 wahrgenommen. Von diesen Verbindungen wurden 14 identifiziert: 2-Methyl-3-furanthiol, 2-Furfurylthiol, Methional, 2,4,5-Trimethylthiazol, Nonanal, 2(E)-Nonenal, 2-Formyl-5-methylthiophen,p-Kresol, 2(E),4(E)-Nonadienal, 2(E),4(E)-Decadienal, 2-Undecenal,-Ionon, -Decalacton, -Dodecalacton. Die primären Geruchsstoffe der Hühnerbrühe wurden mit denen verglichen, die aus einer AEVA von Kuh- und Ochsenfleischbrühe stammten. Hauptunterschiede waren: 2(E),4(E)-Decadienal (fettig) und -Dodecalacton (talgig, fruchtig) überwogen in Hühnerbrühe, während die Schwefelverbindungen Bis(2-methyl-3-furyl)disulfid (fleischartig) und Methional (gekochte Kartoffeln) in den Brühen aus Rindfleisch dominierten. Die Geruchsschwellen (in Luft) wichtiger Fleischaromastoffe wurden bestimmt.

     

Decomposition of linoleic acid hydroperoxides

Summary Methyl 13-hydroperoxy-cis-9-trans-11-octadecadienoate (13-HPODMe) was incubated with ditert-butyl peroxyoxalate or copper(II)palmitate for 3 h at 38 °C. Numerous products were identified and quantitatively analysed. The chemical structures and the amount of products resulting from the 13-HPODMe/Cu(pal)₂ system were influenced by both the presence of oxygen and the addition of some antioxidants (-,-,-tocopherols, ascorbyl palmitate).

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Abbau von LinolsäurehydroperoxidenII. Abbau des 13-Hydroperoxy-cis-9,trans-11-octadecadiensäuremethylesters durch Radikale oder Kupferionen

Zusammenfassung 13-Hydroperoxy-cis-9,trans-11-octadecadiensäuremethylester (13-HPODMe) wurde mit di-tert-Butylperoxyoxalat oder Kupfer(II)palmitat 3 Std bei 38 °C inkubiert. Zahlreiche Produkte wurden identifiziert und quantitativ analysiert. Die chemischen Strukturen und die Mengen der Produkte, die aus dem 13-HPODMe/Cu(pal)₂-System hervorgingen, wurden becinflußt durch die Anwesenheit von Sauerstoff und durch die Zugabe einiger Antioxidantien (-,-,-Tocopherol, Ascorbylpalmitat).