番茄红素的提取及其微胶囊化的研究

文章对番茄红素的提取工艺和微胶囊的制备工艺进行了探讨。研究表明：最佳提取条件为：溶剂：丙酮∶石油醚∶乙醇为2∶1∶1,80%（提取溶剂占总的溶液的百分比）;提取时间为3h;提取温度为30℃。壁材最佳组合：以明胶和蔗糖以3∶7的质量比混合为壁材,另加0.4%的蔗糖酯,原料固形物的含量为40%,此时微胶囊的效率和产率都最高分别为91.26%和89.35%。     

气相色谱法测定酱油中乙酸乙酯的含量

乙酸乙酯是酱油中的香气成分之一,其含量虽不多,但对酱油的香气有举足轻重的影响.文章采用顶空气相色谱法测定酱油中的乙酸乙酯含量,避免了对色谱柱和检测器的污染,免除了蒸馏的步骤.结果显示,在所测定的酱油样品中乙酸乙酯的含量在2.32 μg/mL和36.3 μg/mL之间,方法的回收率为91.93%～97.25%,相对标准偏差为1.2%,能满足酱油中微量成分的分析.     

小波突变性检测技术在变压器局部放电超声定位中的应用

利用试验装置模拟电力变压器局部放电并对传感器接收的超声信号细节进行分析,发现局部放电产生的超声信号具有多个突变点,其中首次突变点是局部放电的起始时间,应当进行标记.但是传统的时延估计方法往往将信号突变峰值作为标记,定位的精度受到影响.小波突变性检测技术可以辨识信号的首次突变点,介绍了小波突变性检测技术的原理并利用该技术对试验装置的局部放电进行定位,结果表明该方法的定位精度明显提高,与传统方法相比定位的绝对误差可以减少1～2 cm.     

灰树花多糖抑制乙型肝炎病毒活性的研究

用水提取法从新鲜灰树花子实体中提取灰树花多糖(Maitake Polysaccharide,MP),分别以不同质量浓度MP作用于HepG2.2.15细胞,MTT法测定细胞生长抑制率,计算半数细胞毒性浓度(CC50)。另以不同质量浓度的MP和0.1 mg/m L拉米夫定处理HepG2.2.15细胞,采用酶联免疫法(ELISA法)检测分别处理3、6、9 d的细胞培养上清液中乙肝表面抗原(HBsAg)和e抗原(HBeAg)滴度,用荧光定量PCR法检测处理9 d后的细胞培养上清液中HBV DNA拷贝数,分别计算对HBsAg、HBeAg和HBV DNA的抑制率和半数抑制质量浓度(IC_(50))及治疗指数(TI50)。结果表明,MP对HepG2.2.15细胞的CC50为5.154 mg/m L。对HBsAg、HBeAg及HBV DNA的抑制率呈剂量依赖性,给药9 d后的IC_(50)分别是4.814、0.806、0.621 mg/m L。TI50分别为HBsAg1.071,HBeAg 6.398和HBV DNA 8.306。因此MP具有低毒特点并对体外培养的HBV复制和表达具有较明显的抑制作用。     

复合天然防腐剂对低温火腿保质期的影响

本文探讨了复合天然防腐剂(nisin、纳他霉素、EDTA-2Na、溶菌酶)对低温火腿保质期的影响。通过正交试验,确定了4种防腐剂的最佳配比。试验结果表明在低温火腿中加入0.30g/kg的nisin,0.2g/kg的纳他霉素,0.15g/kg EDTA-2Na,0.25g/kg溶菌酶的复合防腐剂,保存效果最好,在室温下保质期最长达145d。     

外源酶制剂在传统腊肉现代化工艺改造中的应用

选用中性蛋白酶和脂肪酶作为外源酶制剂应用于腊肉生产,采用均匀设计方法对中性蛋白酶添加量、脂肪酶添加量、滚揉时间及静腌时间4个关键工艺指标进行了筛选优化,比较分析了传统工艺腊肉与外源酶快速成熟腊肉的风味前体物质、蛋白质水解成分以及脂肪氧化指标的变化情况。结果表明:中性蛋白酶和脂肪酶的添加能够有效地促进腊肉风味前体物质的累积;随外源酶添加量的增加,腊肉蛋白质水解程度显著升高,非蛋白氮、游离氨基酸、酸价指标均显著上升,硫代巴比妥酸值呈现先升高后降低的趋势。当中性蛋白酶添加量达到200 mg/kg以上时,腊肉蛋白质水解程度超过20%,当脂肪酶添加量为600 mg/kg时,腊肉酸价达到最高1.52 mg/g。与传统工艺腊肉相比,外源酶快速成熟腊肉中的风味物质更加丰富,非蛋白氮质量分数和游离氨基酸总量均显著增加,17种游离氨基酸中有7种质量分数显著上升。外源酶制剂对腊肉风味的形成发挥着重要的促进作用,有效降低了产品食盐添加量,大大缩短了产品工艺周期,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。     

1 株水开菲尔粒中植物乳杆菌的鉴定及产细菌素基因分析

目的：对从水开菲尔粒中分离得到1 株能产生抑菌物质的菌株QF01进行菌种鉴定,并对其产细菌素进行实验、鉴定和基因序列分析。方法：通过牛津杯法测定抑菌能力,采用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）扩增16S rDNA和细菌素相关基因并测序,利用ProParam tool、TMHMM 2.0、InterProScan、SOPM和SWISS-MODEL在线软件对基因编码产物进行分析。结果：该菌株产的细菌素对大肠杆菌（Escherichia coli JM109）有明显的抑制作用,通过16S rDNA序列分析初步确定该菌株属于植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。该菌株含有plnD、plnEF、plnV、plnR四种基因,其中plnV基因编码产物有跨膜螺旋结构,其结构存在信号肽特征。此外,从三级结构的模型预测得到4?种基因的编码产物均存在α-螺旋、β-转角、伸展链和无规则卷曲。结论：从水开菲尔粒分离得到的L. plantarum QF01菌株,含有plnD、plnEF、plnV、plnR细菌素基因,对大肠杆菌有很好的抑制作用。     

沙虫的成分测定以及酶解工艺研究

为充分发挥沙虫营养、美味、具有食补功能的特性,以新鲜沙虫为原材料,检测沙虫的粗成分以及胶原蛋白含量,研究沙虫深加工的酶解工艺,为研发新产品奠定基础。根据GB/T 5009-2010测定其粗蛋白、脂肪、水分、灰分含量,高效液相色谱法测定胶原蛋白含量;采用单因素控制法,对沙虫进行蛋白酶酶解。结果表明,粗蛋白占沙虫湿基的14.73%,水分为79.01%,脂肪为0.245%,灰分为4.22%;液相色谱法测得胶原蛋白含量占沙虫干基的9.00%;中性蛋白酶水解沙虫的效果最好,中性蛋白酶酶解沙虫的工艺条件为:pH 7.0,酶与底物比E/S=6 000 U/g,温度为50℃,酶解时间在5 h。     

发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。     

四川雪茄烟叶在成熟与晾制和发酵过程中烟草特有亚硝胺的积累动态

为明确雪茄烟叶在成熟、晾制及发酵过程中烟草特有亚硝胺（TSNAs）的积累及变化规律,以德雪3号（茄衣）和什烟1号（茄芯）为试验材料,在烟叶成熟、晾制及发酵环节对两种烟叶的中部叶及上部叶取样,并测定烟叶中的TSNAs含量（质量分数）。结果表明,德雪3号在3个生产环节TSNAs的积累量分别为153.53~208.26、574.10~597.50和647.40~1 090.73 ng/g。什烟1号在3个生产环节TSNAs的积累量分别为305.63~526.81、1 700.45~2 494.93和1 529.60~2 373.37 ng/g。两种雪茄烟叶TSNAs各组分和TSNAs总量在不同阶段积累差异较小,均表现为烟叶成熟前积累较少,调制和发酵阶段积累较多。在晾制和发酵环节茄衣品种德雪3号TSNAs总量的积累比例分别为30.65%~42.73%和46.29%~58.23%,茄芯品种什烟1号TSNAs总量的积累比例分别为45.26%~48.22%和40.71%~45.87%。随着烟叶晾制和发酵过程的推进,烟叶TSNAs含量呈现逐渐增加的趋势。因此,晾制和发酵时期是雪茄烟叶TSNAs积累的重要时期,也是调控其积累的关键时期。