超临界体系脂肪酶膜催化合成甘油二酯的研究

以醋酸纤维素和聚四氟乙烯为材料制备醋酸纤维素/聚四氟乙烯复合膜,采用吸附-交联相结合的固定化方法,用该复合膜固定化脂肪酶。并研究了在超临界CO2状态下,采用该固定化脂肪酶膜催化一级大豆油与甘油反应合成甘油二酯的工艺,以反应产物中甘油二酯的含量为指标,通过单因素与响应面法进行分析,确定最佳的工艺条件为:一级大豆油与甘油的物质的量比为2∶1,反应温度为64℃,时间为7 h,加酶量为3.2%,甘油含水量为1%。在此条件下,得到反应产物中甘油二酯的质量分数为66.3%。     

超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究

本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究, 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。     

超高压处理对蓝靛果抗氧化物提取量及活性的影响

研究超高压处理对蓝靛果中总抗氧化物、花色苷、多酚、VC提取量及总抗氧化活性的影响,探索细胞微观结构与总抗氧化物提取量的关系。结果表明:提取压力为300 MPa时总抗氧化物提取量最高,为85.20 mg/g(以鲜果计);总抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分别在300、400 MPa和对照组中最高,分别为136.48、4.12 μg/mg和27.14 μg/mg。提取压力为400 MPa时,总抗氧化物对2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基清除能力(0.37 mmol/L)、Fe~(3+)还原能力(0.84 mmol/L)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(91.5%)最大,表明400 MPa压力条件下提取的抗氧化物活性最高。观察电子显微镜图片发现400 MPa处理对蓝靛果细胞破坏巨大,有利于抗氧化物的提取,从细胞微观结构角度证明超高压处理可以提高蓝靛果抗氧化物提取量;差异显著性分析表明VC、花色苷含量部分组之间不显著,其他组之间差异显著。通过本实验证实:超高压处理可以促进蓝靛果细胞破碎,有利于溶剂与抗氧化物接触,提高抗氧化物的提取量及抗氧化活性。     

草莓红色素稳定性的研究

研究了草莓红色素的稳定性。结果表明 :pH值对草莓红色素的影响明显 ,在酸性条件下 ,该色素较稳定 ;金属离子Na+、Ca2 +、Zn2 +、Cu2 +对色素有增色作用 ,Al3+对草莓红色素的影响不大 ,而Fe3+则有明显的不良影响 ;食品中常用的葡萄糖、蔗糖对草莓红色素有一定的降解作用 ,而Vc、H2 O2 、Na2 SO3则有严重的破坏作用 ;低浓度的 ( <1 % )防腐剂苯甲酸钠对草莓红色素有增色作用 ,高浓度 ( >1 % )的则有明显的降解作用。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。     

优良“老酸奶”发酵剂组合的筛选

为了筛选出优良的酸奶发酵剂,根据菌株的稳定性、发酵活力、凝乳时间等指标对23菌株(其中有13株球菌与10株杆菌)进行初步筛选,获得13株具有优良发酵特性的菌株(其中有7株球菌与6株杆菌)。根据单菌株发酵实验结果,按菌种性能互补原则将各球菌与杆菌复配,进行28个组合发酵实验,测定发酵速度、质构、乳清析出以及后酸化等指标。最终筛选出球菌S1、S4与杆菌L2,此组合与目前商业化直投发酵剂比具有发酵前期产酸速度快、发酵时间短的优点,而且具有天然的发酵香气,乳清析出量很少,适用于直投式发酵剂的生产。     

大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析

构建大豆分离蛋白-花青素共价复合纳米颗粒,以粒径、Zeta电位、自由基清除能力、光学显微镜观察为指标,对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。结果表明,通过添加花青素在一定程度上改变了纳米颗粒和Pickering乳液的粒径分布与Zeta电位值;对比可知,添加花青素后纳米颗粒和乳液体系更加稳定。此外,当花青素添加量为0.15%时,纳米颗粒的粒径分布较为均一,粒径相对体积最大;纳米颗粒Zeta电位绝对值最大;自由基清除能力相对较强;并且以0.15%花青素添加量的纳米颗粒制备的Pickering乳液液滴分布较为均匀,不易发生聚集,较为稳定。     

非靶向代谢组学分析阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌代谢物的影响

众多植物多糖中,阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌(Akkermansia muciniphila,Akk)模式菌株(DSM 22959)的促生长效果最佳.为进一步探究阿拉伯半乳聚糖对Akk代谢物的影响,本研究将阿拉伯半乳聚糖作为部分碳源对Akk进行体外发酵培养,确定了阿拉伯半乳聚糖的补充量以便于Akk发酵液样本的后续分...     

甜玉米酶解液喷雾干燥工艺的研究

对甜玉米酶解液的喷雾干燥加工工艺进行了研究,确定了其工艺参数。根据喷雾效果,确定了麦芽糊精为助干剂。在单因素实验的基础上设计了四因素三水平的响应面实验,以麦芽糊精添加量、进口温度、物料流量、热风流量为考察因素,以出粉率为考察指标,对实验数据拟合得到的回归方程进行了统计检验和分析。最佳喷雾干燥工艺参数组合为:麦芽糊精添加量68.5%,进口温度160℃,物料流量743mL/h,热风流量0.5m3/min。在此干燥条件下,出粉率最高为48.65%,并在相同条件下进行了验证实验,实验值在95%的置信区间内很好地符合预测值。