新工艺对农夫鸡汤保质期的研究

由于汤中的营养较丰富,是微生物天然的、良好的培养基,所以易受到微生物的污染而腐败变质.通过农夫鸡汤传统包装方式Ⅰ冷包装方式与改良方式Ⅱ热包装和杀菌方式对比,发现冷包装在贮藏的第4天即出现分层,产生异味、颜色加深和口感变得不可接受,而改良方法在第18天才出现相同的现象.传统工艺生产的农夫鸡汤在第4天检出大肠杆菌,而改良工艺整个贮藏期未检出大肠杆菌,在相同的贮藏期,茵落总数显著少于传统工艺生产的农夫鸡汤.改良工艺对于延长农夫鸡汤的保质期具有显著的作用,这对于农夫鸡汤的大批量生产、贮藏,运输,销售具有重要的意义.     

淀粉添加量对西式香肠品质的影响

本试验采用单因素四水平(2%、4%、6%、8%)设计,研究了不同淀粉添加量对西式香肠品质的影响.通过对样品的感官指标评定和贮藏试验,结果表明:淀粉添加量对西式香肠的感官品质有显著影响,在西式香肠配方中添加4%的淀粉,香肠品质最佳,产品经过80℃40min的蒸煮处理后,在0～4℃下,贮藏期可达到8d以上.     

云南地方山羊及其杂交羊肌肉盐溶蛋白乳化特性研究

试验以全放牧云南地方山羊(龙陵黄山羊、云岭黑山羊)、BY杂交羊和NY杂交羊的半膜肌为试验材料,研究不同品种间乳化特性差异,为羊肉制品加工提供一定的理论指导.结果显示:云岭黑山羊的乳化能力和乳化稳定性最好,龙陵黄山羊和NY杂交羊的次之,BY杂交羊的最差.     

大豆蛋白的功能特性及其在肉制品中的应用

简要分析了大豆蛋白的溶解性、吸水性、持水性、乳化性、凝胶性和黏性等在肉制品加工中所表现出的功能特性,分别阐述了大豆粉和大豆粗粒、大豆浓缩蛋白（SPC）、大豆分离蛋白（LSP）、大豆组织蛋白（TSP）在肉制品加工中的应用。     

花卉深加工对云南花卉产业建设与发展的作用探讨

本文根据云南花卉发展情况及发展障碍,研究了食用花卉的市场情况与发展趋势,探讨了深加工对云南花卉产业建设与发展的作用,提出了云南花卉深加工的目标与发展途径,为云南花卉产业的发展与产业提升探讨可行的思路。     

云南及其他产区赤霞珠干红葡萄酒总酚和原花青素含量的测定与分析

采用福林-肖卡法和优化铁盐催化比色法分别对来自云南迪庆高海拔产区与山东、河北等低海拔产区的7个赤霞珠单品种干红葡萄酒样品进行了总酚和原花青素含量的测定与分析,研究高原地区葡萄酒的一些基本特征以及产地和环境因素(如紫外线,海拔高度)对葡萄酒中总酚和原花青素含量的影响。结果表明,来自云南迪庆产区的迪庆2#样品总酚和原花青素含量最高,分别为3313 mg/L和12.90 mg/mL,迪庆1#样品除与河北怀来1#的总酚含量差异不显著外,与其他样品均差异显著。由此得出,产地对葡萄酒总酚和原花青素含量影响显著,且环境因素如高海拔造成的紫外线辐射增强能促进酿酒葡萄的次生代谢,从而导致葡萄酒中总酚和原花青素含量的增加。     

正交设计优选苦荞中芦丁和槲皮素的提取工艺研究

试验优选了乙醇回流提取苦养中芦丁和槲皮素的最佳工艺条件.采用单因素和正交设计法考察乙醇浓度、料液比、提取时间3个因素对苦荞中黄酮类化合物提取率的影响,利用高效液相色谱仪测定苦荞中芦丁和槲皮素的含量,以其含量为指标优选工艺.结果表明最佳工艺为:以70%乙醇为溶剂,1:20料液比,提取时间2 h.该提取工艺合理、可行,可为...     

不同发酵程度普洱茶香气成分的比较分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)富集普洱茶香气物质并用GC-MS分析香气成分.探讨不同发酵程度普洱茶主要香气成分的变化情况.研究表明,不同发酵程度的普洱茶香气品质存在很大差异,良好的加工工艺是普洱茶特殊香气品质形成的关键.所以可以通过普洱茶主要香气成分的变化情况,来控制普洱茶发酵程度,从而实现普洱茶的规范化加工.     

采摘季节对普洱生茶香气品质影响研究

不同采摘季节对普洱茶品质影响较大。对云南的3个品种:云抗10号、佛海、长叶白亮,对春、夏、秋3个采摘季节制成的普洱生茶进行气相色谱-质谱法(GC-MS)分析,研究普洱生茶香气成分含量随采摘季节变化的特点。结果表明:每个季节采摘加工成的普洱茶香气成分含量各有差别。从数据和感官评审表明:春茶质量最好。     

固相微萃取与气相色谱-质谱联用法对不同酒龄黄酒的微量风味分析与应用

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测了黄酒中34种风味成分,即醇类8种、酯类14种、醛类4种、酸类5种、酚类1种、内酯类1种和杂环类1种,该法精密度为4.42%~13.44%,回收率为78.44%~118.92%,检出限为0.002~13.92μg/L,该法准确可靠、操作简便。利用该法检测了不同酒龄的黄酒,发现黄酒中所测的风味化合物含量总和为726.233~1 290.769 mg/L-1,醇类、酯类和醛类是黄酒的主体香气,分别占风味化合物含量总和的63.68%~71.10%、27.84%~34.09%、<2%。黄酒中主要化合物依次为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和2,3-丁二醇等。醇类在陈酿期间呈下降趋势,表明醇类主要是酿造过程产生,这是醇不断被氧化成酸所致;酯类是酒体变得醇香浓郁的重要原因,在陈酿期间呈先下降而后上升的趋势,这可能是陈酿后期醇酸酯化反应或酯交换的原因;醛类呈上升趋势,主要是陈酿过程中经高级醇的氧化或美拉德反应而来,其中5-甲基糠醛、糠醛和苯甲醛增加比例在10~40倍之间,是黄酒老化的重要指示剂。