黑胡椒颗粒的介电特性混合方程研究

通过介电混合方程对黑胡椒颗粒的介电特性进行推算,对比模拟值与实验值以验证介电特性混合方程的适用性。以黑胡椒颗粒为研究对象,测定压缩黑胡椒粉的介电特性,并运用介电特性混合方程-CRIME方程、LLLE方程、BE方程计算获得胡椒颗粒的介电特性,随后运用COMSOL Multiphysics软件建立静电场-热传导双向耦合模型对射频加热仿真,并通过27.12MHz,12 k W的平行极板式射频系统进行加热实验验证。采用CRIME方程获得的胡椒颗粒介电特性运用在仿真中与试验结果温度分布为最接近。作者证明了通过压缩胡椒粉末介电特性代入CRIME方程能够有效获得黑胡椒颗粒的介电特性,这有助于工业生产中颗粒物料射频加热工艺的研发。     

聚乙烯醇活性薄膜中紫薯花青素和纳米二氧化钛的释放动力学分析

将紫薯花青素和纳米二氧化钛掺入聚乙烯醇中,通过溶液流延法制备聚乙烯醇活性薄膜。以紫薯花青素主要成分之一的矢车菊素衡量薄膜中紫薯花青素的释放规律,研究了聚乙烯醇活性薄膜中矢车菊素和纳米二氧化钛向含水食品模拟液、酸性食品模拟液、亲酯性食品模拟液和油性食品模拟液中的释放规律,并基于Fickian+一级动力学模型对试验数据进行拟合表征。研究结果表明:对比4种食品模拟液,聚乙烯醇活性薄膜中矢车菊素和纳米二氧化钛的扩散系数和释放比,在油性食品模拟液中最高,扩散系数分别达到5×10~(-11),1.29×10~(-13) cm~2/s,释放比分别达到0.966和0.357,然后依次为亲酯性食品模拟液和酸性食品模拟液,在含水食品模拟液中的扩散系数和释放比最低,扩散系数分别为1.34×10~(-11),0.85×10~(-13) cm~2/s,释放比分别降至0.25和0.121。聚乙烯醇活性薄膜中矢车菊素和纳米二氧化钛向4种食品模拟液中的释放规律能够用Fickian+一级动力学模型进行表征,且拟合精度R~2均达到0.98以上。通过Fickian+一级动力学模型拟合的4种食品模拟液中矢车菊素和纳米二氧化钛的释放曲线整体变化趋势相似,均呈先快速上升后逐渐平缓的趋势。     

pH值敏感型食品新鲜度指示标签及其应用的研究进展

近年来,智能包装的研究受到巨大关注,pH值指示标签是新鲜度指示器中的一种,可以简单、高效、实时、直观地通过标签颜色变化反映食品的新鲜度,在食品供应链中有巨大的发展潜力。为了改善pH值指示标签的效果,研究者们开发了多种类型的pH值敏感色素和基体材料,以强化指示标签的显色强度,优化阻隔性、机械强度、稳定性及生物活性。本文从pH值敏感色素来源和基膜类型两方面分析pH值新鲜度指示膜的研究进展,并对当前研究面对的困难、挑战与未来研究趋势进行讨论,以期为pH值敏感型指示标签的研究和应用提供参考。     

蒸制过程中鲣鱼背肉的品质及风味变化

以鲣鱼的背部肌肉为原料,通过测定其质量损失率、pH、质构特性、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量、水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味物质以及人工感官评定分析蒸制过程中的品质和风味的变化。结果表明,蒸制过程中的质量损失率在0～6 min迅速上升后趋于稳定、pH整体呈上升趋势,硬度显示两个波峰,在蒸制8 min时的弹性达到2.20 mm,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量在0～6 min内显著下降（P<0.05）后趋于稳定,不易流动水含量不断下降,自由水含量先升高后降低。呈鲜甜味的谷氨酸含量、游离氨基酸总量随蒸制时间的变化趋势相同,整体呈现先升高后降低的趋势,游离氨基酸总量在蒸制6 min和8 min时总量分别为3369.03 mg/100 g、3438.76 mg/100 g。GC-MS分析结果显示,蒸制过程中呈腥味的庚醛和壬醛的相对含量逐渐降低,且在蒸制8 min的相对含量仅为1.14%和1.69%,去腥效果最好。人工感官分析也表明蒸制8 min时的整体评分最佳。因此选用蒸制6～8 min的条件获取到的鲣鱼鱼块的品质及风味最佳。     

基于高通量测序分析不同保鲜冰处理对鲈鱼菌群组成与代谢功能的影响

目的：分析不同保鲜冰处理下鲈鱼微生物菌群变化及其与品质指标的相关性。方法：分别采用流化冰（slurry ice,SI）、酸性电解水冰（acidic electrolyzed water ice,AEWI）和碎冰（crushed ice,CI）对鲈鱼进行处理,测定鲈鱼的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与K值,并利用高通量测序技术对样品菌群结构和代谢功能进行比较分析。结果：SI和AEWI对鲈鱼均有一定的保鲜作用,其中SI抑制鲈鱼蛋白质和核苷酸降解速度的效果最显著。在冰藏前期（0～3 d）,AEWI与CI组样品中芽孢杆菌属（Bacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）相对丰度明显高于SI组。冰藏中、后期（12～21 d）,SI组样品中假单胞菌属（Pseudomonas）、希瓦氏菌属（Shewanella）、摩替亚氏菌属（Moritella）、埃希氏杆菌属（Escherichia）和别弧菌属（Aliivibrio）相对丰度明显增加,AEWI组样品假单胞菌属（Pseudomonas）和不动杆菌属（Acinetobacter）相对丰度所占比例逐渐增大,CI组中不动杆菌属在21 d时达27.77%,成为造成鲈鱼贮藏中、后期腐败的主要菌属。主成分分析表明,冰藏方式及贮藏时间对鲈鱼菌群结构组成有较大影响。鲈鱼菌群中与TVB-N含量、K值呈正相关的有假单胞菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和希瓦氏菌属,它们可能是鲈鱼冰藏期间的优势菌。CI和AEWI组鲈鱼细菌中参与氨基酸、脂质和碳水化合物代谢的相关基因相对丰度高于同一时期的SI组,这在一定程度上从细菌代谢水平解释了SI能延缓鲈鱼腐败的原因,为后期进一步从微生物抑制机制上优化鲈鱼贮藏保鲜技术提供了理论参考。     

低温驯化速度对鲫鱼离水储藏酶活性的影响

为研究低温驯化及储藏温度对鲫鱼活体离水后储藏的影响,成年鲫鱼(Carassius carassius)放置于水箱中,采用每小时5℃和1℃速率,由25℃匀速降温降至0℃,分别在4℃和0℃冷库中离水储藏24 h,测定鲫鱼新陈代谢及抗氧化相关酶的活力,并探讨低温驯化及离水储藏对鱼体生理状态的影响。结果表明,1℃/h降温有利于乳酸脱氢酶(LDH)活力的保存。经过1℃/h降温驯化后,0℃储藏异柠檬酸脱氢酶活力功能得到了一定保存,脑琥珀酸脱氢酶(SDH)未受影响。丙氨酸氨基转移酶(ALT)活力体现为受储藏温度影响,0℃下其活力得到保存。0℃储藏导致丙二醛(MDA)的积聚,同时低温储藏中血液过氧化氢酶(CAT)集聚而肝脏未表现出明显变化。     

深海鱼总动员

孟子曰:"鱼与熊掌不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。"鱼与熊掌在古人眼中均为味美之物,虽舍弃鱼而选熊掌,但尤为可惜。然而,现代人的饮食已发生翻天覆地的变化,熊掌难得,各类鱼却"游"上人们的餐桌,不仅囊括江河湖中的淡水鱼,更是远及七大洲、四大洋,深海鱼丰富的营养价     

泰国生鲜椰皇防霉包装材料及技术研究

针对泰国生鲜椰皇含水量高霉包装技术,使泰国生鲜椰皇防霉保鲜延长了十倍针对泰国生鲜椰皇含水量高,常温易发霉(3天)问题,采用液体膜与抗菌薄膜组合的二重防使泰国生鲜椰皇防霉保鲜延长了十倍。     

冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响

研究不同的冻藏温度(-20,-30,-40℃)对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著。SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大。蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响。扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整。     

皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)不同部位肌肉的蛋白分布特性

为了更好地了解鲍鱼的原料学属性,分析测定了皱纹盘鲍腹足肌肉三部位(闭壳肌、过渡区和裙边)的营养成分、蛋白组成及分布,并用光学显微镜观察了三部位肌肉的组织结构。结果表明,三个部位中闭壳肌部分的水分含量最低,而粗蛋白与粗脂肪最高;三部位中盐溶性蛋白与非蛋白氮含量较高,水溶性蛋白含量最低,裙边的肌基质蛋白的含量约为过渡区的2倍,闭壳肌部分的3倍,胶原蛋白含量丰富;SDS-PAGE中闭壳肌与过渡区部分蛋白分布相似,蛋白组成比裙边部分丰富;光学显微镜图中肌原纤维与胶原纤维的分布与蛋白含量测定结果一致,且肌肉纤维的横截面与纵截面中肌纤维的形态有所差异。鲍鱼三部分肌肉性质存在差异,研究结果可为鲍鱼的进一步加工和开发提供理论参考和实践依据。